לחיי הפ??צ?'קר?אי

כשעיינתי לראשונה בספר הקציצות החדש מאת בני סיידא השעה היתה 2:00 בלילה. רעבה לא הייתי, וגם שיניים כבר ציחצחתי, אבל כמה דפים אל תוך הספר ומתכוני הקציצות מלאי העסיס והרוטב עשו את שלהם. כשהגעתי לעמ' 98 (קציצות טלה וצנוברים) כבר פינטזתי קשות על קערת קציצות, שאם רק היתה מונחת לפניי הייתי טורפת את תכולתה כאילו אין מחר. אפילו שקלתי לגשת למטבח ולהתחיל לטגן, אבל היעדר חומרים בסיסיים קבר את התשוקה באיבה.

העיצוב של הספר והצבעים השולטים בו (אדומים וצהובים) מתחברים היטב למטבח ביתי עם מגבת משובצת שקצת עבר זמנה, שפריצים של שמן לטיגון והרבה פצ'קראי של קציצות. כל מתכון מעוטר בקו מתאר של קציצה לא סימטרית וגם חיתוכי התמונות "לא מושלמים" – בסיסיים, שטוחים ובעלי צבעוניות לא מעודנת של אוכל אמיתי.

הספר כולל מתכונים רבים של קציצות מבושלות ברטבים מתובלים ועשירים (רבים מהם מסתמכים על מתכון בסיסי לקציצות בקר, המובא גם בהמשך הכתבה), קציצות דג וגם קציצות צמחוניות, לביבות וכופתאות מתוקות. הפרק האחרון כולל תוספות מומלצות ושווה להציץ בו בלי שום קשר לאף קציצה.

בני סיידא למחבת הטיגון בבקשה:

למה קציצות ולמה עכשיו?

"קציצות הן מאכל בסיסי. אין מטבח שלא מכין אותם. גם ילדים אוהבים אותן וכמעט ואין מי שלא מתחבר אליהן. למה עכשיו? מדובר באוכל ביתי וחם שאוכלים יותר בחורף. בחורף גם מבשלים יותר למרות שקציצות אוכלים כל הזמן, גם בקיץ ואפילו קרות (למשל קציצות ירק בטמפרטות החדר, אפשר גם להכניס לתוך כריך או פיתה)."

מקור ההשראה?

"מטבחים שונים בעולם, כמעט לכל מטבח מתכון אופייני ובספר יש הרבה קציצות ממטבחים ים תיכונים כמו יוון, טורקיה, מרוקו וגם ממקומות כמו הודו. בבית שלי הקציצות היו עם הרבה ירקות, רטבים על בסיס עגבניות, פלפלים וגם עם קטניות כמו חומוס ושעועית."

ברוב המתכונים צריך קודם לטגן את הקציצות ואז לבשל בתבשיל, פרוייקט רציני לא?

"ההמלצה העיקרית שלי היא להפריד בין שלבי הבישול. אפשר להכין את הקציצות ולשמור במקרר ואז להוציא ולבשל על פי אחד ממתכוני התבשילים בספר. זה פתרון טוב כי הקציצות ממילא מתבשלות בתוספות ומקבלות טעמים חדשים. 90% מהמתכונים בספר אפשר להכין יומיים לפני ההגשה, לשמור במקרר ולהוציא ולחמם בשעת הצורך. בהקדמה לספר גם הדגשתי שאפשר להכין מראש כמות גדולה של קציצות, להקפיא בכמויות מדודות ואז להפשיר ולבשל לפי אחד המתכונים."

בספר יש מתכוני קציצות, כדורי בשר לביבות ועוד – כולן קציצות?

"בסופו של דבר הכל זה סוג של קציצה כי מדובר במזון קצוץ שמערבבים אותו עם כל מיני דברים ואז מבשלים או מטגנים. הלביבה למשל היא בעצם קציצה יותר שטוחה."

מתכון אהוב מהספר?

"קציצות טלה עם חומוס (עמי 104). בכל מקרה אני לא מכניס לספר משהו שאני לא אוהב."

הכי טעימה זו הקציצה הסטנדרטית ברגע שהיא יוצאת מהמחבת, לא?

"כן, אבל בהחלט אפשר להכין מראש ולחמם. כמו שציינתי קודם אפשר גם להקפיא."

אתה מוציא המון ספרי בישול איך זה עובד?

"אני מוציא ספר בשנה והשנה זה יצא אפילו קצת יותר. אני עובד במקביל על כמה ספרים והעבודה על כל ספר נמשכת לפחות שנתיים כי צריך לנסות כל מתכון יותר מפעם אחת. מבחינת סדר יום זה עובד בערך ככה: בבוקר מכינים ואוכלים קציצה או שתיים לספר הקציצות ואחר הצהריים סלט או קינוח לספר אחר."

התערובת
כדי להצליח בהכנת קציצות עסיסיות ונימוחות, יש לבחור את נתח הבשר המתאים. הבשר צריך להיות טרי, מיושן, ולהכיל מספיק שומן כדי שהקציצה אכן תישאר עסיסית. רצוי להשתמש בנתחים המתאימים ביותר לקציצות - הצוואר (לאחר שהקצב הסיר ממנו שומן מיותר), שריר, פלדה או צלעות. לבשר הטחון מוסיפים בצל מגורר, פטרוזיליה קצוצה ורצוי גם תפוח-אדמה או קישוא מגורר, שיתנו לקציצה את עסיסיותה. התיבול יהיה עם בהרת – תערובת תבלינים המכילה פלפל אנגלי, כמון, זנגוויל, קינמון, אגוז מוסקט וכורכום - או עם מלח ופלפל בלבד.
כדי לאחד את התערובת אפשר להשתמש בפירורי לחם או בלחם ישן, שרוי במים וסחוט. מקפידים לא להשתמש בלחם פרוס, שכן הוא מכיל כמות גדולה של משפרי אפייה, שהופכים אותו לצמיגי אחרי השרייה במים. לבסוף מוסיפים ביצה. לאחר שמכינים את התערובת, כדאי לתת לה "לנוח" כשעה למיזוג הטעמים, ולאחר מכן להכין קציצות לפי המתכון שבחרתם.

הטיגון
בדרך כלל מטגנים את הקציצות בשמן חצי-עמוק - כך שהשמן מגיע למחצית גובה הקציצה. מטגנים עד שצידה התחתון שחום, ואז הופכים ומטגנים עד שגם הצד השני משחים. השמן צריך להיות חם כשמכניסים את הקציצות לתוכו. המתאימים ביותר לטיגון הם השמנים הצמחיים: תירס, קנולה או חמניות, למרות שגם שמן זית, אם משתמשים בו בזהירות ונזהרים שלא יישרף ויעלה עשן, מתאים.
כשהופכים את הקציצות, יש לעשות זאת בזהירות, בידיים יבשות, ולשים לב שלא יגיעו טיפות מים לשמן החם, כי אלה יגרמו לשמן החם להתיז לכל עבר.
מי שאוהב קציצות, אבל נרתע מעקבות השמן שהטיגון משאיר, יכול להשתמש ב"מטקה" מיוחדת לטיגון - הנראית כמו מסננת שטוחה עם ידית, איתה מכסים את המחבת עם השמן הרותח והקציצות. היא לא מפריעה לטיגון, אך מונעת מטיפות השמן להתיז לכל עבר.
בתבשיל קציצות ברוטב, קודם מטגנים את הקציצות, ואחר כך מתחילים את הבישול של הקציצות ברוטב על להבה בינונית, כך שהרוטב יהיה חם ויבשל את הקציצות, אך לא ירתח ברתיחה עזה מדי, שתפרק אותן. אחרי זמן קצר מנמיכים את האש, ואחר כך מנמיכים שוב. כדאי להרים את מכסה הסיר ולהציץ פנימה: תהליך הבישול צריך להיראות כמו רתיחה עדינה ביותר. אם הרתיחה עזה מדי, מנמיכים את האש; ואם לא קורה שם כלום, מגבירים טיפה את הלהבה.

חומרים ל-4 מנות (16 קציצות):
600 גר' בשר בקר טחון (צוואר, שריר, פלדה, צלעות)
1 בצל גדול, מגורר גס
1 תפוח אדמה, קלוף ומגורר דק
1 ביצה
2 פרוסות לחם ישן, ללא קרום, שרויות במים וסחוטות: או 3-4 כפות פירורי לחם.
1 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים
1 כפית גדושה בהרט (תערובת תבלינים לקציצות)
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
שמן לטיגון חצי-עמוק

אופן ההכנה:
שמים בקערה את כל המרכיבים, ולשים היטב לקבלת תערובת אחידה. משהים שעה לספיגת הטעמים.
צרים מהתערובת 16 קציצות עגולות או מאורכות, ומטגנים בשמן חצי-עמוק (שמגיע עד לגובה חצי קציצה) עד להשחמה. הופכים, ומטגנים את הצד השני.

חומרים ל-4 מנות:
16 קציצות בקר מטוגנות (לפי מתכון בסיסי)
לרוטב:
¼ כוס שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ דק מאוד
6 שיני שום, קצוצות
½ פלפל חריף, קצוץ (לא הכרחי)
400 גר' שעועית ירוקה שלמה, קפואה או טרייה
3 עגבניות, קלופות וקצוצות או סלסילה (250 גר') עגבניות שרי, חצויות
4 כפות עגבניות מיובשות בשמן, קצוצות; או עיטורי עגבניות מיובשות של 'אוליביה'
מלח ופלפל שחור, טחון טרי

אופן ההכנה:
מחממים בסיר את השמן, ומטגנים את הבצל, השום והפלפל החריף, עד שהבצל יזהיב מעט. מוסיפים את הקציצות, השעועית והעגבניות הטריות והמיובשות. מתבלים במלח ופלפל.
מוסיפים ½ כוס מים, ומבשלים על להבה גבוהה 10 דקות. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה, עד שהשעועית תתרכך והרוטב יסמיך. מגישים חם.

חומרים ל-4 מנות:
16 קציצות בקר מטוגנות (לפי מתכון בסיסי – עמוד 22)
לרוטב:
4-5 פלפלים אדומים גדולים, מנוקים
1/2 פלפל חריף ירוק או אדום, מנוקה
6 שיני שום, קצוצות
100 גרם זיתי קלמטה, ללא חרצנים (לא מהסוג המגולען)
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלל שחור, טחון טרי

אופן ההכנה:
שמים במיכל מעבד-מזון המצויד בלהב פלדה את הפלפלים האדומים והפלפל החריף, ומרסקים למחית.
מסדרים בסיר רחב את הקציצות המטוגנות בשכבה אחת, ויוצקים מעל את רסק הפלפלים. מוסיפים את השום, הזיתים והשמן, מתבלים במלח ופלפל, ומביאים לרתיחה. מכסים, ומבשלים על להבה נמוכה כשעה, עד שהרוטב יסמיך. טועמים, ומשפרים תיבול.

חומרים ל-5 מנות:
600 גר' בשר בקר טחון
1 בצל גדול, מגורר דק
1 תפוח אדמה, מבושל ומעוך
1 גזר גדול, מגורר דק
2 ביצים גדולות
3 כפות פירורי לחם
4 שיני שום, כתושות
1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים דק
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
שמים בקערה את כל המרכיבים, ולשים היטב לתערובת אחידה.
מחממים שמן לטיגון. צרים מהתערובת 20 קציצות, ומטגנים משני הצדדים שישיחמו.

חומרים ל-4 מנות:
600 גר' בשר טלה או בקר טחון
1 כף ג'ינג'ר (זנגויל) טרי, מגורר
1 כפית כוסברה טחונה
1 כפית כמון
¼ כפית קינמון
1 ביצה
3 כפות פירורי לחם
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
½ כפית אבקת צ'ילי
2 כפיות אבקת קארי
שמן, לטיגון
קינמון
אבקת קארי

אופן ההכנה:
להכנת הקציצות: שמים בקערה את כל המרכיבים, ולשים היטב. צרים מהתערובת 16 קציצות מאורכות.
מחממים במחבת את השמן, ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד שישחימו.
מחזירים למחבת את כל הקציצות, מוסיפים ¾ כוס מים, מתבלים במעט קינמון ואבקת קארי, ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה בינונית כ-10 דקות, עד שכל הנוזלים ייספגו בקציצות.

חומרים ל-4-6 מנות:
לקציצות:
1 ק"ג פילה דג טרי ללא עצמות, טחון
1 תפוח אדמה, מגורר דק
4 כפות פירורי לחם
2 ביצים
6 שיני שום, כתושות
1 כוס עלי כוסברה, קצוצים דק
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית כמון
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
שמן לטיגון

לרוטב חריימה:
¼ כוס שמן
6-8 שיני שום, כתושות
1 כף פפריקה מתוקה
2 כפיות פפריקה חריפה
1 כפית כמון
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
2 כפות רסק עגבניות
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:
להכנת הקציצות: שמים בקערה את כל המרכיבים, ומערבבים לתערובת אחידה. שומרים במקרר שעה.
צרים מהתערובת קציצות מאורכות ועבות. מחממים במחבת שמן לטיגון, ומטגנים את הקציצות עד שיזהיבו.
להכנת הרוטב: מחממים בסיר בינוני נמוך את השמן, ומטגנים את השום דקה. מוסיפים את התבלינים, רסק העגבניות, מיץ לימון ו-1 כוסות מים, ומבשלים 5 דקות.
מוסיפים את הקציצות, מכסים, ומבשלים יחד 15 דקות.