חגיגה של מיובשים

ט"ו בשבט הוא תרוץ נהדר לחגיגת ריחות וטעמים של פירות יבשים ותבלינים, במגוון שילובים. מוטי בן אהרון, השף מקייטרינג "הטעם השישי", מציג ארוחה חגיגית, עם סלט רוקט, מרק בניחוח אניס, קוסקוס מיוחד לחג, מאפה אווז ועוגת פירות לקינוח.

בתיאבון!

חומרים ל-6 מנות:
500 גר' עלי רוקט שטופים
120 גר' משמשים מיובשים חתוכים לרצועות
100 גר' תפוחים מיובשים חצויים
מלח ים/מלח גס

חומרים לויניגרט:
4 כפות שמן אגוזי לוז/שמן זית
1 כף חומץ בלסמי
1 כף חומץ בן יין לבן
1 כפית דבש
פלפל לבן

אופן ההכנה:
1.מערבבים את כל חומרי הרוטב עד לקבלת רוטב ויניגרט אחיד.

2.מוסיפים את הפירות היבשים לעלי הרוקט ומערבבים עם מעט מרוטב הויניגרט. מוסיפים מהרוטב לפי הטעם.

3.מסדרים בצלחות אישיות, מפזרים מעל גרגירי מלח ים וכמה טיפות ויניגרט.

הערה: יש לערבב סמוך להגשה.

חומרים ל-6 מנות:
1 ליטר מים
200 גר' סוכר
פלח לימון (עם הקליפה)
פלח תפוז (עם הקליפה)
1/2 מקל וניל/תמצית וניל
1 מקל קינמון
1 כוכב אניס
2 כפות פסטיס/ארק
80 גר' תאנים מיובשות חצויות
80 גר' משמשים חצויים
80 גר' צימוקים שחורים
80 גר' שזיפים (ללא גרעין)
50 גר' תפוחים מיובשים

אופן ההכנה:
1. חותכים את כל הפירות לקוביות.

2. יוצקים את המים לתוך סיר , מוסיפים את הסוכר, פלח הלימון והתפוז, הוניל, האניס והקינמון, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כשתי דקות.

3. מוסיפים את הפירות החתוכים ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות, מוסיפים את הפסטיס ומכבים את האש. מצננים.

חומרים ל-6 מנות:
לקוסקוס:
1 חבילה קוסקוס אינסטנט (350 גר')
300 מ"ל מים רותחים או מרק צח
3 כפות שמן זית
מלח, פלפל

לפירות:
100 גר' משמשים מיובשים
100 גר' תאנים מיובשות
100 גר' שזיפים מיובשים חצויים
100 גר' צימוקים
1 חבילת בצלצלי שאלוט
150 גר' דלעת (קוביות גדולות)
2 גזרים חתוכים
3 כפות שמן
2 כפות סוכר
1 כוס יין אדום
2 מקלות קינמון
4 יחידות ציפורן שלמות
4 כוסות מרק צח
1 תפוז חתוך ל-8 (עם הקליפה)
50 גר' אגוזי מלך קלויים

אופן הכנת הקוסקוס:
1. מערבבים את גרגירי הקוסקוס עם שמן זית.

2. יוצקים מעל את המרק הצח הרותח, מתבלים במלח פלפל, ומערבבים.

3. מכסים את הקוסקוס למשך 5 דקות, לאחר מכן מפוררים את הקוסקוס בעזרת מטרפה או מזלג.

אופן הכנת הפירות:
1. יוצקים לתוך סיר את השמן ומאדים את בצלצלי השאלוט עד להזהבה.

2. מוסיפים את הגזר ומאדים עוד 3-4 דקות.

3. מוסיפים את הסוכר, בוחשים כדקה, ומעל יוצקים את היין האדום ובוחשים כדקה נוספת.

4. מוסיפים את המרק הצח, התפוז, הקינמון והציפורן ומרתיחים.

5. בתבנית אפייה מסדרים את הפירות היבשים ואת קוביות הדלעת.

6. יוצקים מעל את תוכן הסיר.

7. אופים בתנור בחום של כ-200 מעלות, למשך 40-45 דקות.

אופן ההגשה:
מגישים את הקוסקוס בטז'ין או קערה גדולה, כאשר את תבשיל הפירות מסדרים עליו. מפזרים מעל אגוזי מלך קלויים.

חומרים ל-6 מנות:
1 ק"ג בצק עלים (מחולק ל 6)
2 נתחי חזה אווז (חתוך לקוביות ללא השומן)
2 שוקי אווז (ללא העצם)
200 גר' כבד אווז (חתוך לקוביות)
10 תמרים לחים
2 חלבונים
1 חלמון
מלח, פלפל

רוטב יין פורט:
½ בקבוק פורט
cc 300 ציר בקר
4 עלי מיורן
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. חולטים את התמרים במים רותחים ומעבירים למים קרים על מנת לקלף את הקליפה ולהוציא את הגרעין. מניחים בצד לצינון.

2. ממליחים ומפלפלים את נתחי החזה, משמנים תבנית טפלון עבה ומקפיצים קלות את הבשר עד השחמה. מניחים בצד.

3. מכניסים את בשר השוק למעבד מזון ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את החלבונים, טוחנים עד לקבלת עיסה אחידה.

4. ממליחים ומלפלפלים את קוביות הכבד.

5. מרדדים את הבצק, קורצים ממנו שני עיגולים בעזרת ספל קפה או בעזרת קורצן מקצועי.

6. מניחים על תחתית הבצק את בשר השוק, מעט תמרים, מעליהם את נתחי החזה ומעליהם את נתחי הכבד.

7. עוטפים את הבשר בעזרת עיגול הבצק השני ומדביקים אותו בעזרת מעט מים.

8. מברישים מעל הבצק מעט חלמון ואופים כ-20 דקות ב 200 מעלות.

אופן הכנת רוטב הפורט:
1. שופכים את יין הפורט לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומצמצמים את הכמות לרבע מהכמות המקורית.

2. מוסיפים את ציר הבקר והמיורן ומצמצמים למחצית הכמות, ממליחים ומפלפלים.

חומרים:
קורט מלח
10 גר' אבקת אפיה
גרדת תפוז מחצי תפוז
גרדת לימון מחצי לימון
13 גר' ג'ינג'ר מסוכר קוביות
125 גר' קליפות תפוז מסוכר קוביות
150 גר' צימוקים צהובים
150 גר' צימוקים שחורים
250 גר' תמרים חתוכים לקוביות
300 גר' אבקת סוכר
325 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר
475 גר' קמח
6 ביצים
תבנית אפיה ארוכה 38 ס"מ

אופן ההכנה:
1. שמים בקערה את הג'ינג'ר המסוכר, התפוז המסוכר, התמרים והצימוקים . מערבבים עם חלק קטן מהקמח (ערבוב עם הקמח מונע מהפירות להגיע לתחתית הכלי).

2. מערבבים במעבד מזון את החמאה עם הקמח, המלח, הביצים, גרדת הלימון והתפוז, אבקת האפייה ואבקת הסוכר עד שהתערובת חלקה.

3. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את תערובת הפירות ומערבבים.

4. מורחים את התבנית בחמאה, עליה מניחים נייר פרגמנט אשר מכסה את התחתית והדפנות. יוצקים את התערובת לתבנית, מפזרים על העוגה פרוסות שקדים ומניחים במקרר למשך 4 שעות.

5. מחממים את התנור ל- 240 מעלות. מכבים את התנור ומכניסים את העוגה למשך 5 דקות לתנור. לאחר 5 דקות פותחים את דלת התנור, מכוונים לטמפ' של 150 מעלות וכאשר התנור מגיע לטמפ' הנ"ל אופים את העוגה כשעה ורבע. בודקים בעזרת קיסם אם העוגה מוכנה.

ניתן לזלף על העוגה 50 גר' רום ברגע יציאתה מהתנור