פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      עפרית מארחת לארוחה ים תיכונית

      גבינת חלומי באוזו, קבב טלה עם סלט עגבניות חצוף ודג מוסר בטחינה הן רק חלק מהמנות המרכיבות את ארוחת האירוח החודשית. בטברנה עם החצקלביצ'ים וגם רשימת קניות וסדר פעולות

      יום שבת, השעה 13:00: בן זוגי בוחן את המנות המתבשלות ושואל אם לא הגזמתי קצת עם כמויות האוכל, "אתה שכחת עם מי יש לך עסק", אני עונה בחיוך והוא מהנהן בהסכמה ומתחיל במסע טעימות.

      השעה כבר 14:00 ומשפחת חצקלביץ' התקשרה להודיע שהיא מאחרת. אנחנו מסתכלים אחד על השני ונושמים עוד קצת שקט שלפני הסערה.

      14:14: אחי הצעיר דופק בדלת ומדווח שהמשפחה בשיאה, וכך מתחיל פסטיבל ההגעה – מצלצלים אחד אחד באינטרקום, עולים בבודדים במדרגות, אבא ואמא, אחי השני עם אשתו ובנו, סבתא והדוד. כצפוי, הם מתים מרעב, בוחנים מה השתנה בדירה, בודקים מה עדיין מתבשל, שואלים למה זה ככה או אחרת ואם הכנתי להם את המנה שהם אוהבים – בקיצור, משפחה עם טמפרמנט ים תיכוני. וכך זה נמשך כמה שעות טובות עם הרבה צחוק ובאווירה נינוחה שיכולה להתגלגל אצלנו לשירה, לריקוד,לצפייה משותפת בטלוויזיה או לויכוח קולני על פוליטיקה.

      באוכל שאנחנו אוהבים תמיד היה גוון ים תיכוני והפעם החלטתי למסד אותו בארוחה שחובקת את אגן הים התיכון. מאחר והחצקלביצ'ים לא נותנים פייט רציני במתוקים הזמנתי את סבתא להכין את עוגת המשמשים האגדית שלה (לצערכם המתכון סודי) ואני גאה להקדיש את מוס השוקולד למאותגרים חצקלביצ'ית שצורפו אל משפחתנו באהבה.

      התפריט

      הכמויות הן ל-10 מוזמנים:

      משעשעי חיך (או כמו שאנחנו קוראים לזה – הפלוץ של השף):
      * גספצ'ו עם קרוטונים תוצרת בית ואנטיפסטי זוקיני
      * חלומי באוזו
      * פוקצ'ה

      אוכל:
      * סלט תרד טרי
      * קבב טלה על מצע סלט עגבניות חצוף
      * מוסר בטחינה על מצע עגבניות ותפ"א

      קינוחים:
      * מוס שוקולד

      רשימת קניות

      קצב: 1 ק"ג בשר טלה טחון (אני קונה כזה שכבר מתובל בצנוברים, בצל קצוץ דק ופטרוזיליה).

      דייג: 4 דגי מוסר מפולטים. כדאי גם לקחת את ראשי הדגים כדי להכין מהם ציר דגים.

      ירקן: עגבניות תמר, תפוחי אדמה, כרישה, זוקיני, פלפל צ'ילי חריף, עשבי תיבול.

      סופר: שמרים, קמח, שוקולד לינדט 70% מוצקי קקאו, חלומי של מחלבות גד או משק צוריאל.

      שונות (מעדניות וחנויות מתמחות): טחינה "היונה", בולגרית של המאירי, אוזו, חלבה שערות, תבלינים: סומק, אורגנו יבש ובהרט.

      גספצ'ו עם קרוטונים תוצרת בית ואנטיפסטי זוקיני

      צריך:
      למרק:
      3 ק"ג עגבניות תמר קלופות (חולטים במים חמים והקליפה יורדת בקלות)
      1 כרישה (משתמשים גם בחלק הלבן וגם בעלים)
      3 שיני שום
      3 פרוסות לחם לבן אחיד ללא קרום
      100 מ"ל שמן זית
      מלח ופלפל
      מכינים:
      מרסקים במעבד מזון את הכרישה ומאדים אותה במחבת יחד עם שיני השום כך שיצא מעט הטעם העוקצני הבצלי.

      שמים במעבד המזון את כל שאר המרכיבים מלבד העגבניות ומצרפים את הכרישה והשום שבמחבת.

      מרסקים למחית ומוסיפים את שמן הזית בזילוף לתערובת.

      מוסיפים את העגבניות עד לקבלת מחית חלקה.

      מתבלים במלח ופלפל. מצננים במקרר כ - 3 שעות.

      הכנת הזוקיני והקרוטונים:
      לזוקיני צריך:
      2 זוקיני פרוסים לדסקיות דקות (בעזרת מנדולינה)
      פלפל צ'ילי קצוץ דק, נקי מגרעינים
      עלים משני ענפי טימין
      מלח ופלפל
      שמן זית לשימון התבנית

      לקרוטונים צריך:
      6 פרוסות לחם לבן אחיד חתוכות לקוביות
      2 שיני שום כתושות
      5 עלי אורגנו טריים קצוצים דק
      מלח ופלפל
      שמן זית לשימון התבנית

      מכינים:
      (זהה גם בקרוטונים וגם בזוקיני):
      מערבבים בקערה את כל המרכיבים.

      משטחים בתבנית התנור המשומנת בשמן זית.

      קולים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) כ - 15 עד 20 דקות.

      מצננים לפני ההגשה.

      הגשה:
      מגישים את המרק צונן עם קרוטונים וזוקיני בצד בהגשה עצמית.

      גבינת חלומי באוזו

      מתכון בהשראתו של חנוך פרבר.
      צריך:
      200 גרם חלומי פרוסה לרוחב לפרוסות בעובי ½ ס"מ.
      ½ כוס אוזו
      1 כפית אורגנו יבש
      מלח לפי הטעם

      מכינים:
      משרים את החלומי החתוכה לפחות שעה באוזו עם האורגנו והמלח (זהירות, אל תוסיפו יותר מדי שלא יהיה מלוח מדי כי גם לגבינה יש גוון מלוח).

      אופים בתנור שחומם מראש בחום בינוני כ - 15 דקות עד לקבלת גוון זהוב.

      הגשה:
      מגישים חם על צלחת שטוחה ואוכלים מיד.

      פוקצ'ה

      ראו מתכון הפיצה מארוחת הבראנץ' (לינק למטה).

      הגשה:
      במקום תוספות של פיצה משמנים את הבצק, מעטרים במלח גס ובענפי רוזמרין ואופים.

      סלט תרד

      צריך:
      שקית עלי תרד שטופים (250 גר')
      200 גרם גבינת צאן בולגרית מפוררת (מומלץ של המאירי)
      חופן צנוברים

      לרוטב:
      מיץ מלימון אחד
      ¼ כוס שמן זית
      1 כפית סומק
      מלח ופלפל

      מערבבים את מרכיבי הסלט, מערבבים בנפרד את חומרי הרוטב ומתבלים ממש לפני ההגשה.

      קבבים של טלה על מצע סלט עגבניות חצוף

      הקבבים האלה מאוד עדינים כי הם לא מתובלים בשום. סלט העגבניות הוא בעל טעמים עזים שמשתלבים מצוין עם הבשר.

      לקציצות צריך:
      1 ק"ג בשר כבש טחון טרי
      (אני קונה מתובל אבל אם לא מצאתם קצב שיעשה זאת עבורכם, מומלץ לתבל בכוס פטרוזיליה, ½ בצל קצוץ דק ו-100 גרם צנוברים)
      5 כפות בהרט
      מלח ופלפל לפני הטעם

      מכינים:
      מערבבים את כל המרכיבים ומניחים לשעה כדי שהבשר יספוג את הטעמים.

      יוצרים קציצות בגודל הרצוי.

      צולים על מחבת גריל. אין צורך בשימון מאחר והקבבים משחררים הרבה שומן.

      לפני ההגשה מספיגים בנייר סופג.

      לסלט צריך:
      1 ק"ג עגבניות תמר קצוצות דק
      ½ בצל סגול קצוץ דק
      ½ כוס כוסברה קצוצה דק
      ½ כוס פטרוזילה קצוצה דק
      ½ כוס נענע קצוצה דק
      ¼ כוס שמן זית
      מלח ופלפל

      מכינים:
      מערבבים את כל המרכיבים מלבד המלח והפלפל.

      הגשה:
      ממליחים ומפלפלים את הסלט, מערבבים ומעבירים לקערה רחבה, מפזרים את הקבבים על הסלט.

      פילטים של מוסר בטחינה על מצע עגבניות ותפוחי אדמה

      צריך:
      4 תפ"א מקולפים ופרוסים לעגולים בעובי 3 מ"מ
      4 עגבניות תמר פרוסות לעגולים בעובי 3 מ"מ
      6 פילטים של דג מוסר
      צרור פטרוזיליה
      5-6 שיני שום קלופות ופרוסות לעגולים דקיקים
      כוס טחינה (שהוכנה בבית מטחינה גולמית, מומלץ "היונה")
      ¼ כוס שמן זית
      ½ כוס מיץ לימון
      מלח ופלפל

      מכינים:
      משמנים היטב תבנית מרובעת ברוחב 30 ס"מ שמתאימה גם להגשה מפזרים בה את פרוסות תפוחי האדמה.

      מתבלים במלח ופלפל, אופים בחום בינוני (180 מעלות) כחצי שעה עד להתרככות תפוחי האדמה.

      מפזרים את פרוסות העגבנייה על תפוחי האדמה ואופים כ - 15 דקות נוספות.

      בינתיים צולים את הדגים על מחבת כבדה משומנת בשארית שמן הזית.
      מתבלים את הדגים במיץ לימון ומניחים אותם על פרוסות העגבניות. מפזרים פטרוזיליה, פרוסות השום, מלח ופלפל ואופים כ - 10 דקות.

      ממש לפני ההגשה מפזרים את הטחינה מעל הדגים, מעלים את טמפרטורת התנור לחום גבוה (200 מעלות) ואופים כ - 5 דקות עד שהטחינה מבעבעת.

      מגישים בתבנית ההגשה.

      מוס שוקולד

      מתכון מתוך "הספר המתוק" של חנוך פרבר. מוגש על מצע ובעיטור שערות חלבה:

      צריך:
      ל-10 מנות
      500 גר' שוקולד מריר
      1 ליטר שמנת מתוקה
      אבקת קקאו לא מתוק לבזיקה
      שערות חלבה

      כלים:
      סיר כפול (או קערה עם מים מעל סיר עם מים רותחים)
      תבנית אינגליש קייק מרופדת בניילון נצמד

      מכינים:
      ממיסים את השוקולד בסיר הכפול.
      מסירים מהאדים ברגע שנמס ומצננים מעט, מבלי להניח לשוקולד להתייצב.

      מקציפים את השמנת לקצפת רכה.

      נוטלים רבע מהקצפת, מערבבים היטב עם השוקולד ומקפלים מיד את יתרת הקצפת אל השוקולד.

      מעבירים לתבנית ומצננים במקרר שעתיים לפחות. מחלצים לצלחת ומפדרים בקקאו.

      מעטרים בשערות חלבה.

      סדר זמנים ופעולות

      * יום לפני *
      קניות והכנת המוס

      * כ - 3 שעות לפני *
      הכנת הגספצ'יו וצינונו
      קליית זוקיני וקרוטונים
      התפחת בצק לפוקצ'ה
      תיבול בשר הטלה

      * שעתיים לפני *
      הכנת מנת הדגים עד לשלב האפייה עם הטחינה
      השריית החלומי במשרה האוזו
      הכנת סלט התרד והעגבניות ללא התיבול

      * שעה לפני *
      צליית הקבבים
      אפיית הפוקצ'ה
      אפיית החלומי

      * 10 דקות לפני *
      העברת המנות הראשונות לכלי הגשה והגשתן

      * עם התחלת הארוחה *
      אפיית הדגים עם הטחינה
      שמירה על הדגים והקבבים בתנור מכובה וסגור עד להגשת המנות
      הנחת הקבבים על סלט העגבניות

      * לסיום *
      הגשת הקינוח