"אצלנו לא עושים ככה" - מתכונים טוניסאים

מאז שנתתי פינת בישול ב"אודטה" עושים לי כבוד במכולת של המושב. השכנות מפרגנות לי ליד הירקות ולפעמים אפילו מגניבות אותי לתור המקוצר בקופה. מושב ינוב שבשרון הצפוני היה בתחילת דרכו מעוז טוניסאי שמח - השמחה נשארה, אך האוכלוסייה היום מגוונת. בשבת רק 50% מבני המקום מכינים קוסקוס ויש גם פחות הזמנות לפריקסה.

"רואים אותך הרבה אצלנו" צועקות לי דודות טוניסאיות חמודות בחנייה של המכולת. "נו, ואתן מבשלות מה שאני מראה שם?", אני מנסה לדוג לי עוד מחמאה. "לא, אצלנו לא עושים ככה כמוכם הצעירים באוכל שלנו. הבת שלי, עושה ככה לפעמים, אומרת יש לך מתכונים יפים דווקא".

אצלנו...
באוכל שלנו...
אלה פתיחוני שיחה שמדליקים לי תמיד את רדאר המתכונים הפנימי. בדרך כלל בהמשכו של פתיח כזה יגיע תיאור מאכל, טכניקת מטבח, מרכיב סודי למתכון מוכר או סוד אחר מהטריטוריה הזו.

המטבח הטוניסאי הוא מטבח פשוט ושמח. יש בו מאכלים שנמצאים גם במטבחי עדות אחרות, קוסקוס (אבל בלי המפרום), חריימה, סלטה מישווי (שמזכירה מרדומה) ויש לו את המיוחדים שלו כמו הפריקסה, חריסה (שיש הקוראים לה עריסה), טירשי ועוד.

אני אוהב את המטבח הביתי ולא אכפת לי בבית של איזו עדה הוא נמצא. המטבח הזה לאורך הרבה שנות היסטוריה אנושית הוא אחד מהמקומות, שצברו הכי הרבה ניקוד בתחרות הלא כתובה של " איפה נמצאת הכי הרבה אהבה בבית". בתור נהנתן, רומנטיקן וסקרן, נמשכתי לאזור הזה של הבית מגיל צעיר. היום, דרך שיחה עם אנשים על הרגלי המטבח שלהם, המתכונים, הטיפים והטריקים הקטנים שלהם, אני יכול להתחבר לשמחה ולביתיות הבסיסית שלהם ולהרגיש לרגע כמו בן בית. המטבח הביתי הוא אחד הגשרים הקומוניקטיבים ביותר בין בני אדם ולכן שווה לנצל אותו ככזה.

לכבוד הוא לי לחלוק אתכם כמה מתכונים שתרמו לי במכולת בעודי מחכה שנאוה תעביר כרטיס מנהל בקופה, שהחשבון של מזל ייגמר ושהבן של ברוך יעבור רק עם שני דברים.

הסנדוויץ' הטוניסאי האולטימטיבי מוגש בתוך פריקסה (ואל תעיזו לאכול אחד בבגט).

חומרים:
1 ק"ג קמח
50 גר' שמרים
1 כף סוכר
1 כוס מים פושרים

שמן סויה

אופן ההכנה:
1. מכינים ראש עיסה (לעורר את השמרים). יוצרים גומה בראש תלולית הקמח ומערבבים את מרכיבי ראש העיסה. מניחים כ-20 דקות ומכסים במגבת לחה.

2. מוסיפים לראש עיסה ¾ כוס שמן ומים לפי הצורך ליצירת בצק רך (בערך ¾ כוס מים נוספים). מניחים להתפחה עד הכפלת הנפח (בערך 40 דקות).

3. לשים ומחלקים ל 15-20 יחידות. מתפיחים שוב (לפחות חצי שעה). מטגנים בשמן עמוק על גבי להבה בינונית.

ללחמנייה המטוגנת הזו מוסיפים: חריסה (מתכון בהמשך), זיתים, לימון כבוש (מתכון בהמשך), טונה, ביצה קשה, מלפפון חמוץ, תפו"א קצוץ לקוביות קטנות (אותן ניתן לתבל בעוד לימון, שמן זית ומעט מלח).

מעדן שמכינים בדרך כלל בשיא העונה ושומרים לכל השנה.

1. פורסים לימונים צהובים ויפים לפרוסות הכי דקיקות שאפשר (מומלץ להשתמש במנדולינה או בסכין חדה ובזהירות).

2. את הפרוסות מגלענים (נזהרים לא להעביר שום גרעין חתוך לשלב הבא) ומעבירים לצנצנת. בין שכבות הלימון (בערך כל 2-3 שכבות) מסדרים שכבה של מלח גס ומעל הכול שופכים כוס שמן סויה כדי למנוע חימצון וריקבון של הלימונים.

3. אוטמים היטב ומעבירים למקרר ל-3 חודשים. אל תתפתו לפתוח ולטעום לפחות חודשיים!

מעבר למילוי הפריקסה, בגמר התהליך ניתן לטחון את הלימון הכבוש למחית רכה ולצרף לרטבי פסטה, לתבשילי עוף ודגים ועוד.

חומרים:
½ ק"ג פלפל אדום גדול יבש
¼ ק"ג פלפל אדום קטן יבש
3 ראשי שום קלופים ונקיים
½ כוס שמן סויה

אופן ההכנה:

1. קוטמים את ראשי הפלפלים ומשרים במים (כשעה).

2. טוחנים את הפלפלים יחד עם השום (עדיף לטחון פעמיים במטחנת בשר ואם לא אז במעבד מזון).

3. מוסיפים שמן ומלח לפי הטעם.

מעין סלט מבושל שהופך לממרח.

חומרים:
500 גרם דלעת
2 תפוחי אדמה בינוניים (בערך 220 גר' סך הכל)
2 שיני שום קטנות או אחת גדולה
פלפל ירוק חריף
מלח, פפריקה, חריפה, כמון וקימל טחון (כפית מכל תבלין)
מיץ מלימון טרי אחד
3 כפות שמן זית

אופן הכנה:

1. מבשלים תפוחי אדמה בקליפתם עד ריכוך. קולפים וחותכים לקוביות קטנות.

2. מסירים קליפה וגרעינים מהדלעת, חותכים לקוביות של בערך 3X3 ומבשלים במעט מים עד לריכוך. מסננים היטב ומועכים במזלג.

3. קוצצים את שיני השום ופורסים לפרוסות דקיקות את הפלפל הירוק החריף. מצרפים למחית הדלעת.

4. מטבלים בשמן, לימון ובתבלינים ומשהים מספר שעות לספיגת הטעמים.

חומרים:
1 ק"ג דג ים גדול פרוס למנות (שולה, בורי, לוקוס, ובצר לנו נסיכת הנילוס)
2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות
רסק מ- 4 עגבניות בשלות (לאחר ניקוי גרעים ונוזלים של תוך העגבניה)
מים לדילול רוטב הבישול (בערך כוס)
1 כף חריסה
מיץ מ- 2 לימונים טריים
מעט שמן לטיגון
מלח לפי הטעם (לפחות כפית מחוקה, להדגשת הטעמים)
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. במעט שמן (בערך 3 כפות) מטגנים את רסק העגבניות במחבת גבוהה וגדולה (עדיף מטפלון).

2. מוסיפים את החריסה, את רסק העגבניות הטריות ומים לפי הצורך עד לקבלת נוזל בישול חלק ודליל.

3. מצרפים את פרוסות הדג, מכסים ומבשלים כ 15-20 דקות (הופכים פעם אחת באמצע הבישול). מוסיפים את מיץ הלימון והמלח, מסירים מהאש.

4. מגישים עם חלה (לשבת) או עם לחם טרי פרוס לפרוסות עבות.