הביאו את הסתיו

בכל העולם נהוג שהסתיו
אפוף מן תוגה מדכדכת.
כי שמש נסתרת מבעד לעב
ועל מדרכות, כדמעות של זהב,
נושרים העלים בשלכת.

אך אצלנו - בצחוק לבבי
מצטחק לו מן סתיו לא- סתווי
(כאחד, שעוד טרם שמע פה
שסתווים נכנסים לנשמה פה)
ומציע, במקום נימוקים,
שמש- פז
ושדות ירוקים.

(מילים: יוסי גמזו)

רחוב נחלת בנימין הפך בשנים האחרונות למתחם מסעדות וברים, המציע מגוון קולינרי שנע מספרדי, איטלקי ועד ליפני ואפוף אדי אלכוהול המוגש בתאורה אפלולית ועדכנית. לכבוד הסתיו הישראלי התאגדו להן 9 מסעדות ברחוב לפסטיבל של שלכת עם טעמים של סתיו, שאולי יבריחו מפה את הקיץ אחת ולתמיד.

בניגוד לירידי אוכל אחרים שמתקיימים בתל אביב ובהם אין בעצם קשר בין המסעדות המשתתפות, "סתיו בנחלה", הוא מיזם כמעט "משפחתי". במקום שכל בעל בית יסתגר במסעדה שלו ויביט בחשדנות אל המסעדה השכנה ממול, שילבו כולם ידיים, נכנסו זה למטבחו של זה, התגודדו לצילום משותף ויזמו פסטיבל עונתי.

גם אם הסתיו הוא רק תירוץ - אתם מוזמנים לשתות יין ב"תהל" לקחת את הכוס ולמלא אותה ב"אורקה", ללגום מרק משי ב"בטי פורד", או לחטוף משהו אחר ב-20 ¤ ולהמשיך הלאה עד שתיפלו מהרגליים והעלייה ל"מכה" תהיה בלתי אפשרית.

לכבוד פסטיבל "סתיו בנחלה" - שגם וואלה! שותפה לו - צרור מילים סתוויות מפי השפים העמלים וגם כמה מתכונים למנות נבחרות.

שף איתי רפאלי מ"תהל": טעמים של סתיו עבורי הם שילוב של שאריות מהחגים וכניסה של חומרי גלם חדשים לשוק ולמטבח שלי. במתכון שבחרתי משולבים תמרים, סמל מובהק לסוכות, ותפוזים שמסמלים את החורף:

ספייריבס ברוטב ברביקיו תמרים

חומרים ל-2 סועדים:
1/2 כוס סילאן
3 כפות רסק עגבניות
1 כפית פלפל צ'יפוטלה טחון
1/2 כוס מיץ תפוזים
1/2 כוס מים
1/2 כפית תמצית עישון
7 צלעות ספייריבס לבן (עדיף מחוברות)

1. מכניסים את כל החומרים חוץ מהספייריבס לסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל למשך 10 דקות.
2. מכוונים את התנור ל-160 מעלות ומכניסים תבנית עם מים לתנור.
3. מניחים את הספייריבס על תבנית נוספת ויוצקים עליה מצקת אחת מהרוטב, מכסים עם רדיד אלומיניום ומכניסים לתנור למשך 50 דקות (הבשר מוכן ברגע שהעצמות מתחילות לצאת החוצה).
4. מקררים ופורסים את הבשר בין העצמות. מטבילים את הבשר ברוטב החם ומחממים על הגריל משני הצדדים. יש לחזור על פעולה זו 3-4 פעמים.

* מנות פסטיבל הסתיו של "תהל": מיקס פירות ים קריספי, פאיאה בשר ופירות ים, בייבי ספייריבס.

שף ערן שטרוימן מ"אורקה": "סתיו עבורי מסמל מעבר מ?טעמים ומצב רוח של קיץ לטעמי חורף. צבעים של חום, יין ואדמה ואש בוערת באח. המתכון שנתתי מתאים לערבי חברים על חוף הים או בטבע, כשכבר צריך להבעיר מדורה קטנה על מנת להתחמם"

קלאמרי גריל על רוזמרין ותפוח אדמה "מדורה"

1. לוקחים תפוח אדמה, מניחים על מלח גס, עוטפים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך לילה (7 שעות).
2. משפדים קלמרי על ענפי רוזמרין, מזליפים שמן זית, מלח ופלפל וצולים על הגריל.
חותכים את תפוח האדמה לחצי, מפזרים מלח, קרם פרש וגבינת פרמז'ן ומניחים מעל שני החצאים שני ענפים עם קלאמרי.

* מנות פסטיבל הסתיו של "אורקה": ספייריבס גריל, קוסטיצה חמה עם שרימפס וקלמארי על ענף רוזמרין.

פביאנה מ"פביאנה": "טורטליני גורגונזולה היא מנה של סתיו כי מדובר במתכון המתאים בול לעונת המעבר. יש בו רעננות של ירקות ירוקים שהולמת מאכלים קיציים, לצד חמימות ברוטב השמנת ובתיבול, שמתאימה לימות החורף הקרים".

טורטליני גורגונזולה

חומרים ל-4 מנות:
750 גרם טורטליני גורגונזולה של פביאנה
500 סמ"ק שמנת מתוקה
70 סמ"ק יין לבן
200 גרם כרישה, פרוסה לרצועות
250 גרם פטריות שמפניון חצויות
200 גרם תרד נקי חתוך לרצועת דקות
מעט שמן זית
מלח, פלפל
אגוז מוסקט

הכנת הרוטב:
במחבת גדולה מחממים את החמאה והשמן ומקפיצים את הפטריות והכרישה עד להשחמה. מוסיפים את היין ומצמצמים את נפחו לחצי. מוסיפים את השמנת ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט לפי הטעם.

הכנת הפסטה:
במי מלח רותחים מבשלים את הטורטליני כ-7 דקות. משדכים עם הרוטב.

* מנות פסטיבל הסתיו של "פביאנה": קריספי פסטה עם טרטר טונה, ניוקי תפ"א בזעפרן וטורטליני גורגונזולה.

השפית יולי אלכסנדרוביץ' מ"מכה": "השילוב בין הפירושקה (כיסוני בצק מטוגנים במילוי בשר ברוטב שמנת חמוצה ועירית)המתפצפצים עם רוטב השמנת הקרירה מסמלים את המפגש בין הקיץ הלוהט לחורף הקר שמייצר עבורינו הסתיו".

מתכון לפירושקה

חומרים לבצק ואופן הכנתו:
מיכל שמנת חמוצה
ביצה 1
כף סוכר
חצי כפית מלח
כף שמן זית
כפית סודה\אבקת אפייה

מערבבים הכל יחד ומוסיפים קמח עד שהתערובת מפסיקה להיות דביקה. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה עד שעה.

חומרים לבשר ואופן הכנתו:
שייטל טחון עם 10% שומן כבש
בצל
כפית שום
כף כמון
חצי כפית פפריקה חריפה
מלח
פלפל
רבע צרור כוסברה טרייה

מטגנים את הבצל במחבת גדולה. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן. מוסיפים שום, כמון, פפריקה, מלח פלפל ואת הכוסברה. לאחר שהבשר מוכן נותנים לו להצטנן.
את הבצק מרדדים. עושים ממנו עיגולים (אפשר עם כוס פשוטה), שמים כף בשר במרכז כל עיגול, עוטפים את הבשר בבצק וסוגרים אותו למעלה בתנועה סיבובית. מטגנים בשמן עמוק.

רוטב:
שמנת חמוצה ועירית טרייה קצוצה. ניתן ליצוק מעט רוטב על המנה עצמה או להגיש אותו בכלי נפרד.

* מנות פסטיבל הסתיו של "מכה": שרימפס בחמאה, שום ולימון, כבדי עוף ביין ופירושקה בשמנת חמוצה.

מתכון לכריך אחד:
1 חזה עוף פרוס לרצועות
ענף טימין
כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית שום כתוש
מעט פלפל צ'ילי
מלח גס
1/4 כוס שמן זית
2 פרוסות מלחם שאור חמצמץ
3 כפות מיונז
כפית עריסה
1/2 אבוקדו
עלה חסה
עגבנייה פרוסה
פרוסות של בצל סגול

1. משרים את חזה העוף מספר שעות במרינדה שמורכבת מטימין, פפריקה, שום כתוש, צ'ילי, מלח גס ושמן זית.
2. צולים את חזה העוף על גריל (מומלץ), אם אין גריל אפשר על מחבת עד למידת העשייה הרצויה.
3. בקערה נפרדת מערבבים את המיונז ואת העריסה ומורחים בנדיבות על שתי הפרוסות, בצד אחד מניחים אבוקדו פרוס לפרוסות, חסה, פרוסות עגבנייה, בצל סגול ואת חזה העוף. סוגרים עם פרוסה נוספת, חוצים לשניים ואוכלים.

* מנות פסטיבל הסתיו של "בטי פורד": מרק משי, המבורגר, סנדוויץ' עוף ואבוקדו.

השף קונדיטור סטפן שפרט מ"דיניץ": "שטרודל תפוחים הוא מאכל אירופי מובהק, שם הסתיו היא עונה שעומדת בפני עצמה ולא רק מקשרת בין החורף לקיץ. את הסתיו המרכז אירופי אי אפשר ממש להביא לישראל, אבל את העוגה המצויינת הזו, אפשר".

שטרודל תפוחים

חומרים ל- 8 מנות:
1 ק"ג תפוחים ירוקים
1 ק"ג תפוחים אדומים
1 ק"ג תפוחים צהובים
300 גרם סוכר
קליפת תפוז מגורדת מ-1 תפוז
100 גרם צימוקים
100 גרם אגוזי מלך קצוצים
מקל קינמון גדול
1 ביצה
עלה של בצק פילו

1. מקלפים את התפוחים, מסירים את הליבה ופורסים לפרוסות דקות.
2. מבשלים על אש נמוכה את פרוסות התפוחים עם הסוכר, הצימוקים, אגוזי המלך, קליפת התפוז ומקל הקינמון עד שהתפוחים מתרככים. מצננים את התערובת.
3. פורסים את עלה הפילו ומניחים את תערובת התפוחים במרכז העלה. מורחים חלמון ביצה על אחד מקצוות העלה ואת הקצה השני מדביקים לצד המרוח ביצה. חותכים את הקצוות שנותרו פתוחים עם הצד הכהה של הסכין. הופכים את הגלילה שנוצרה ומורחים בחלמון ביצה.
4. אופים בתנור על נייר אפייה בטמפ' של 170 מעלות בין 25-35 דקות עד שהבצק מזהיב/משחים. מגישים חם עם גלידת וניל.