אבק שקדים

המרציפן מגיע מהאי סיציליה שבדרום איטליה. לפני כ- 400 שנה למדו התושבים העניים של סיציליה להפיק קמח משקדים טחונים והשתמשו בו להכנת לחם. מאוחר יותר הם גילו שבתוספת סוכר (צוקרה) אפשר להכין פנה-מרציפנה - לחם שקדים מתוק וכך בעצם גילו את המרציפן.

במשך שנים רבות נחשב המרציפן למעדן מלכים וכשגילו שהוא חומר גלם טוב לפיסול ולעיצוב צורות הוא שימש כחומר ביד היוצר לקישוט שולחנותיהם של רוזנים ומלכים. מדינות שלחו זו לזו יצירות פאר העשויות מרציפן ומלכים חיזרו אחרי נסיכות כששלחו להן עדיים ומחרוזות ממרציפן.

אחרי שעץ השקד פורח מתחיל לצמוח הפרי. בהתחלה הוא ירוק עם קליפה עבה וחריץ לאורכה ובשלב מתקדם יותר הקליפה מתייבשת, הופכת חומה, מתבקעת ובתוכה נח לו השקד. קטיף השקדים בדומה לקטיף הזיתים או הפקאנים מתבצע על ידי ניעור הענפים או ניעור הגזע כשהם נאספים על גבי יריעה.

הפיצוח של הקליפה הקשה נעשה באמצעות מכונה מיוחדת, השקדים מוכנסים לתוך מכל ממנו שואבים את האוויר ליצירת ואקום ואז הקליפה מתפוצצת ואפשר להפריד את הקליפות מהשקדים.

השקד מכיל שומנים בריאים, ברזל חלבונים וויטמינים. שמן השקדים טוב לכאבי בטן, גזים, תולעים, שיעול יבש ומחלות ריאה. אכילת שקד מועילה גם לכוח הגברא. את השקד אוכלים כך סתם ואפשר גם לקלות, לטגן ולצפות בסוכר או בשוקולד.

דרך אגב אם יש סביבכם אישה שילדה לאחרונה, תוכלו לפנק אותה במרציפנים במקום פרחים. המרציפן ידוע כמעדן שמביאים במתנה לאשה היולדת, כדי שהחלב שלה יהיה איכותי ועשיר והוא גם משמש מקור טוב לאנרגיה זמינה.

אפשר לקלף את השקד קילוף נוסף: משרים את השקדים במים חמים לזמן קצר והקליפה מחליקה מהשקד על ידי לחיצה. התהליך הזה נקרא הלבנה.

השלב הבא הוא טחינת שקדים, לפני 400 שנה היו טוחנים אותם בעזרת אבני ריחיים, אבל כיום ישנן מכונות משוכללות שעושות את העבודה הרבה יותר בקלות והופכות את השקדים לאבקה.

לאבקת השקדים הטחונים מוסיפים סירופ סוכר: מאדים מים וסוכר בטמפרטורה של 120 מעלות ומקבלים סירופ שאותו מוסיפים בעדינות לשקדים הטחונים בטמפרטורה הנמוכה מ- 100 מעלות, השומרת על הארומה והטעמים. כשמסיימים להכין את העיסה מוזגים אותה לתבנית עבודה ומאפשרים לה לנוח במשך יום שלם. את עיסת המרציפן מעבירים למכונת לישה כדי שתהפוך גמישה ונוחה לפיסול.

ג'יליאן פלד, מנהלת מוזיאון המרציפן בכפר תבור ואמנית פיסול במרציפן, מסבירה איך מכינים שושני מרציפן ומביאה מתכון ביתי להכנת מרציפן ומוס שוקולד משודרג באבקת שקדים:

- מרדדים את המרציפן הגולמי (ניתן להשיג מרציפן גולמי טבעי וגם מרציפן גולמי צבעוני).

- יוצרים 4 עיגולים קטנים בגודל של כ- 3 ס"מ.

- יוצרים מחתיכה אחרת של מרציפן את הניצן של השושנה המהווה בסיס לעלי הפרח.

- מדביקים את עלי השושנה לבסיס באמצעות טיפת מים, מדביקים חצי מהעלה כאשר החצי הנותר חופף לעלה הבא אחריו.

- לאחר הדבקת ארבעת העלים פותחים את החלק העליון של כל עלה כלפי חוץ כדי לשוות מראה פורח של שושנה.

- חותכים את הבסיס עליו עומדת השושנה.

500 גרם אבקת שקדים (אפשר לקנות או לטחון לבד בבית)
2 חלבונים
1 כוס סוכר
2/3 כוס מים
1 כפית מיץ לימון

מחממים יחד את הסוכר, המים והמיץ עד לקבלת עיסה סמיכה.

מורידים מהאש ומוסיפים בהדרגה את אבקת השקדים תוך כדי בחישה.

מוסיפים את החלבונים, לשים ומשאירים כיממה בטמפרטורת החדר ואז אפשר לפסל במרציפן.

אבקת השקדים מקנה למוס מרקם מיוחד, טעם טוב וטריות

100 גרם אבקת שקדים
200 גרם שוקולד מריר
4 ביצים
1 כף ליקר שרי
1 כף מים

מקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף מוצק.

ממיסים את השוקולד עם המים על אש נמוכה, מורידים מהאש ומוסיפים את החלמונים, הליקר ומערבבים.

מוסיפים את התערובת לחלבונים ומערבבים בעדינות, מוסיפים בהדרגה את אבקת השקדים ומצננים במקרר 3 שעות.

זו הפעם השלישית שמתקיימת בחנוכה תחרות פיסול במרציפן. שנה שעברה נושא התחרות היה "מרציפן מהסרטים" והשנה הוא "מרציפן מן התנ"ך". התחרות מתקיימת בשני מסלולים: מסלול מקצועי – מיועד לקונדיטורים, שפים אמנים ואופים מקצועיים; ומסלול לקהל הרחב (מגיל 16 ומעלה).

ההרשמה למסלול המקצועי נסגרת ב- 1/12 ואילו למסלול הקהל הרחב ניתן להירשם עד 12/12 בשעה 13:00.

כמו כן, יתקיימו בחנוכה סיורים מודרכים במוזיאון ובתערוכת פסלי המרציפן עם אפשרות לסדנת יצירה. כל מבקר במוזיאון יקבל סופגניית מרציפן וכוס מיץ שקדים במתנה.
הרשמה ופרטים: 04-6772111.