תוספת, לא תחליף

לחלב הבקר יש קרובי משפחה רבים, את חלקם סקרתי בכתבות הקודמות ובכתבה הנוכחית אתייחס לבני משפחה שאמנם נקראים "חלב" אך בפועל נראה שהקשר המשפחתי הוא די רופף - חלב קוקוס וחלב אורז.

שני המשקאות האלה, משתלבים בתעשיית המזון כתחליפי פרווה כשרים המשמשים להסמכה, הקרמה וגיוון טעמים. השימוש בסוגי החלב הצמחי, הוא גם פתרון יצירתי למי שרגיש או אלרגי לחלב, אך צריך לזכור שאין הרבה דמיון תזונתי בין תחליפי חלב אלה ובין חלב בקר ויש גם ממה להיזהר.

שחקן חיזוק מרכזי במטבח הישראלי
אגוז הקוקוס הוא פרי טרופי הגדל בחופים חוליים ואקזוטיים, או כך לפחות אנחנו אוהבים לדמיין. קיימים מיתוסים רבים על אגוזי קוקוס שנופלים על הראש, כשמסתובבים בנחת על חוף זהוב, או על אנשים שניזונו אך ורק מחלב קוקוס, שכנתקעו על אי בודד או ניצלו מהצונאמי. מכיוון שבימינו קצת קשה להיתקע על אי בודד (למרות שבהוליווד אוהבים את זה) הסיכוי הטוב ביותר לפגוש את חלב הקוקוס הוא דווקא במרכולים, בחנויות טבע ובחנויות מזרח. גם במנות רבות במסעדות, בקייטרינג ובבתי קפה חלב הקוקוס משחק תפקיד מרכזי.

את חלב הקוקוס אנחנו מוצאים במרקים, מזונות מוקפצים, קינוחים, רטבים לתבשילים ולבשרים ובעוד מגוון מנות. ההקרמה בחלב קוקוס פותרת את בעיית הכשרות בצורה מאד אלגנטית ומאפשרת קבלת מרקמים קטיפתיים ללא חשש ערבוב חלב עם בשר. לשימוש הביתי ניתן לקנות פחיות חלב קוקוס כמעט בכל מכולת, אך צריך לשים לב שהפחיות לא פגומות ולא דפוקות! מומלץ בכלל להימנע מקניית קופסאות שימורים עם "דפיקות" בשל חשש להתפתחות חיידק אגרסיבי בהן.

ערך תזונתי
ערכו התזונתי של אגוז הקוקוס גבוה יחסית והוא מכיל קרוב ל- 600 קלוריות, מתוכם 38% שומן. לעומתו, חלב הקוקוס (או "תי-קוקוס" או "מי-קוקוס" כפי שהוא מכונה באריזות השונות), מכיל מרכיב מרכזי של מים עם תוספת של תמצית קוקוס או מי-קוקוס. ישנן חברות המוסיפות גם מלח לנוזל הסמיך.

הערך הקלורי של חלב הקוקוס הוא 188-225 קלוריות (תלוי בחברת המזון), החלב דל מאד בחלבון ומכיל בפועל 2%-1% חלבון, אך עשיר מאד בשומן (17%-22%) - מתוכם 8.4% שומן רווי! חלב הקוקוס מכיל גם מעט נתרן (15%-35%), תלוי כמובן אם מוסיפים לו מלח בתהליך היצור. בחלק מהחברות יש גם תוספת של חומר מייצב לשימור ואורך חיי מדף ארוכים.

דמיון קלוש לחלב פרה
מבחינה תזונתית אם ננסה להשוות בין חלב הקוקוס לחלב הבקר, נמצא דמיון קלוש ביניהם, המסתכם בעיקר בצבעו הבהיר של הנוזל. לחלב הקוקוס טעם אופייני וסמיכות שונה מאד בהשוואה לחלב הבקר, הוא אינו מתאים כתוספת לקפה אך טוב מאד להקרמה, להסמכה ולבישול.

זהירות - הרבה שומן רווי
אחד המאפיינים התזונתיים של הקוקוס ומוצריו הנלווים הוא אחוז שומן רווי גבוה מתוך סך אחוזי השומן במוצר. ערכיו הגבוהים של השומן הרווי דומים מאוד לאלה שבמוצרים מן החי, ולכן מי שמנסה להוריד את הסיכון למחלות לב וכלי דם מומלץ לו שלא יפריז בצריכת קוקוס.

בשל תכולת השומן הרווי הגבוהה, נחשב אגוז הקוקוס לאחד מהאגוזים הפחות בריאים וצריכתו בכמויות גדולות אינה מומלצת. נפוצו גם שמועות מוטעות שהוא מכיל כולסטרול (כמובן, שצמחים לא יודעים לייצר כולסטרול), אך צריכה גבוהה עלולה להעלות את ייצור הכולסטרול בגופנו. בשל כך, גם צריכה של שמן קוקוס ושמן דקלים עלולה להעלות את רמת הכולסטרול בגוף.

חלב האורז דומה יותר לחלב הבקר ונמכר בקרטונים הדומים לחלב עמיד. השיווק של חלב האורז פונה לשוק תחליפי חלב הבקר בתור תחליף חלב בקפה או להכנת דייסות. חלב האורז מגיע בטעם טבעי ובטעם וניל. גם הוא מוצר פרווה שאפשר לשלבו בארוחות כשרות הכוללות בשר. בארץ השימוש בחלב האורז פחות נפוץ בהשוואה לחלב הקוקוס וקשה למוצאו במסעדות או בבתי הקפה.

ערך תזונתי
משווקי חלב האורז מקפידים לציין על גבי האריזה כי חלב האורז מיוצר מאורז חום אורגני וכי הוא אינו מכיל שאריות או רכיבים של מוצרי חלב בקר. רכיבי חלב האורז בסדר יורד הם מים מסוננים, אורז חום (טחון חלקית), שמן חריע בכבישה קרה ומלח. מכאן ניתן להסיק שכנראה לא "חלבו" את גרגירי האורז כדי לקבל חלב, אלא שחלב האורז הוא דייסה דלילה של אורז חום שנטחן עם מים.

מבחינה תזונתית מכיל חלב האורז 51 קלוריות ל- 100 מ"ל (דומה לחלב 3%), פחמימות - 10.6% , נתרן - 39 מ"ג ורק 0.9% שומן! כמובן ללא כולסטרול. כמות החלבון מאד דלה בהשוואה לחלב הבקר ולכן קצת קשה להתייחס אליו כאל חלב מבחינה תזונתית. גם רמות גבוהות של סידן המאפיינות את חלב הבקר, לא קיימות בחלב האורז.

דמיון קל לחלב בקר
מבחינת צבע ומרקם דומה חלב האורז לחלב בקר. טעמו אמנם שונה, אך ניתן להוסיף אותו לקפה או לדגני הבוקר במקום חלב בקר. מבחינה תזונתית הדמיון קלוש ביותר.

במרכז רפואי שניידר לרפואת ילדים אושפזו בשנים האחרונות מספר תינוקות ופעוטות במצבים חמורים של תת תזונה ואיחור בהתפתחות. בתשאול תזונתי, התגלה כי האמהות קבלו הדרכה ממומחים ברפואה הסינית להחליף את הפורמולות המיועדות לתינוקות (במקום הנקה) בחלב אורז. כפי שציינתי, חלב האורז דל מאד בחלבון ובשומן ואינו מכיל כולסטרול כלל. רכיבים אלה קריטיים והכרחיים להתפתחות תקינה של התינוק והפעוט בשנותיו הראשונות ואין לוותר עליהם.

גם מבחינת ריכוז המינרלים והוויטמינים בחלב האורז, אין מה להשוות בין פורמולות המיועדות להזנת תינוקות לבין חלב האורז. בפועל בית החולים הגיש למשרד הבריאות תביעה על רשלנות רפואית נגד המרפאה האלטרנטיבית והמסקנה היא שאם אתם לא מודעים לנושא או אינכם יודעים מספיק אל תאמצו המלצות דומות מבלי להיוועץ בגורם מוסמך.

חלב הקוקוס וחלב האורז, בני דודים רחוקים מאד של חלב הבקר, הם תוספת נעימה וטעימה למזון השגרתי ומהווים פתרון מצוין לשומרי כשרות. חשוב לשים לב לא להפריז בכמויות חלב הקוקוס ואף להימנע ממנו אם אתם סובלים מרמות גבוהות של כולסטרול. כדי מאד להקפיד להתייחס לחלב האורז כתוספת ולא כבסיס לתזונה בשל הדמיון הנמוך למרכיביו של חלב הבקר.


* יעל דרור היא דיאטנית קלינית במרכז הרפואי שניידר ומנחת סדנאות הרזייה לילדים "קל על המשקל".