המיץ של המיץ

מתכון מאת השפית קלודין קנדינוף ממסעדת 'קלודין'.
מתכון בסיסי ופשוט להכנה מתאים לדגים, בשר ועוף ומשדרג כל מנגל לסעודה אמיתית,

חומרים:
1 כוס שמן זית משובח
½ כוס מיץ לימון טרי
1 כף מלח
¼ כפית פלפל שחור טחון טרי
6 ענפי רוזמרין טריים
4 שיני שום קלופות פרוסות דק

הכנה:

1. מערבבים היטב (אפשר בקערת הבלנדר) שמן, לימון, מלח, פלפל.

2. מועכים קלות את הרוזמרין בעזרת מכתש ועלי ומוסיפים לתערובת יחד עם שיני השום.
הערה: ניתן לשמור במקרר לתקופה ארוכה.

מתכון של מסעדת ה"מיטבר" בתל אביב.
חלקי עוף שלמים יש להשרות כשעתיים לפני הצלייה. כמו כן, הרוטב מתאים לבשר לבן, עגל חלב, פרגיות וחזה עוף, אך אז יש למרוח את הרוטב בזמן הצלייה.

חומרים ל-10 מנות:
60 גרם קטשופ חריף
1/2 כפית שטוחה שום כתוש
כפית דבש
כפית סויה
רבע פלפל ירוק חריף קצוץ דק
1/2 כפית חומץ בלסמי
40 גרם צ'ילי מתוק

הכנה:
מערבבים את כל החומרים עד לקבלת מרקם אחיד.

מתכון של מסעדת "קימל".

חומרים:
1 בקבוק יין קברנה
בוקה גרני-זר תבליני ריח
4 בצלי שאלוט חתוכים
2 שיני שום פרוסות
2 כפיות סוכר חום
מלח/פלפל לפי הטעם

מערבבים את החומרים ומשרים את נתחי הבשר.

מתכון של ערן דונסקוי מ"פורטונה דל מאר" במרינה בתל אביב.

מתכון ים תיכוני בסיסי המעשיר טעמיו של כל מאכל – החל מבשר צלוי ועד לסלט ירוק.

חומרים:
½ ליטר שמן זית
1/4 ק"ג בזיליקום טרי
מעט מלח

הכנה:
1. במעבד מזון טוחנים את הבזיליקום והמלח יחד עם השמן.
אפשר להכפיל כמויות ולשמור.

2. מאחסנים במשך כמה ימים במקום קריר וחשוך ואז מסננים.

מתכון של השף אנטוניו מנסה, ממסעדת "אקוורלה" בתל אביב.

חומרים ל-4 שיפודים:
200 גרם אנטרקוט
200 גרם לבבות עוף
8 עגבניות שרי
8 שיני שום אפויות
מלח, פלפל

חומרים למרינדה:
1 כפית פלפל חריף קצוץ
4 כפות דבש
4 כפות סויה
4 כפות מיץ לימון (מלימון טרי אחד)
1 כף שמן סומסום
1 כף ג'ינג'ר קצוץ
מלח פלפל

הכנה:
1. חותכים את האנטרקוט לקוביות.

2. משפדים בסדר רץ: אנטרקוט, לבבות עוף, עגבנייה, שום אפוי וחוזר חלילה.

3. מערבבים את כל חומרי המרינדה, משרים את השיפודים כשעה ברוטב.

4. שמים על האש ומבשלים לפי מידת הצורך.
מומלץ להגיש עם סלט ירוק ותפוחי אדמה צלויים בגריל.

מתכון של שף רונן דברת בלוך ממסעדת ג'ולסון בקומפלקס המלונות "הרודס", אילת.
במקור המרינדה מגיעה עם אווז קונפי, אבל הוא מתאים גם לטלה או לבקר.

2 בצלים סגולים, קצוצים
1/2 זר טימין
1/4 זר מרווה
1 כף פלפל אנגלי
1 כף תרמילי הל
1 כף גרגרי כוסברה
10 עלי דפנה
כף פלפל שאטה
3 מקלות קינמון
3/4 בקבוק יין אדום יבש
2 ראשי שום חצויים
קורט מלח גס

הכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים ומשרים את הבשר למשך לילה.

2. למחרת מכסים בשומן (שמן זית או שומן אווז) וצולים על הגריל

מתכון של שף טל הרשקוביץ' מ"סבסטיאן" בהרצליה פיתוח.
מרינדה שמתאימה בעיקר לסטייקים עסיסיים.

חומרים:
4 כפות חרדל דיז'ון גרגירים
כ-100 גרם חמאה מומסת או שמן זית
מלח, פלפל
1 ענף רוזמרין

הכנה:
מערבבים היטב את חומרי המשרה, מורחים על גבי הבשר או הדג וצולים.

מתכון של רוני וטש מ"רומי קפה".

לכמות של 1 ק"ג עוף:
1/2 כוס סויה
1/2 כוס יין לבן
5 כפיות דבש

הכנה:
משרים את הבשר במרינדה שעתיים-שמונה שעות.

מתכון של רוני וטש מ"רומי קפה".

חומרים ל-1 ק"ג בשר עוף/הודו:
1/2 כוס מיץ מלימון סחוט
מלח לפי הטעם
1-2 כפיות פלפל שחור גרוס
5 כפיות שום כתוש
3/4 כוס שמן זית
3 כפיות רוזמרין
3 כפיות סוכר

מערבבים ומשרים את הבשר או העוף 2-8 שעות לפני הצלייה.

מתכון של אבי קונפורטי-שף ובעלים צ'ימיצ'אנגה-זוזוברה-מוזס. מוגש במסעדת צ'ימיצ'אנגה.

חומרים ל- 5 מנות:
1.25 ק"ג בשר כבש נקי במשרה יוקטני
3 פלפלים ירוקים קלויים וקצוצים
1 כף כוסברה או פטרוזיליה קצוצה
1/3 כוס מיץ לימון טרי
1/2 כוס שמן צ'ילי ירוק או שמן זית
3 כפות גרעיני דלעת קלויים קצוצים גס

חומרים למשרה תבלינים יוקטני:
חופן כוסברה טרייה
חופן אורגנו טרי
1 כף אבקת צ'ילי
1 בצל קצוץ
כוס מיץ אשכוליות טרי
1/4 כוס שמן זית
1 כוס בירה כהה (נגרה מודלו, בקס)

הכנה:
טוחנים כל החומרים בבלנדר עד לקבלת מחית חלקה.

משרים את הבשר במרינדה לפחות 24 שעות.

אופן ההכנה והגשה:
1. מסננים את הבשר ממשרה התבלינים, משפדים וצולים על גריל עץ או מחבת ברזל עד לדרגת עשייה רצויה.

2. במקביל מערבבים את הפלפל הקלוי עם שאר המרכיבים ויוצקים על השיפודים.

רצוי להגיש את המנה בלווי טורטיות חמות, פלחי לימון ומרגריטה קפואה.

מתכון של שף רנן לב, קפה ביאליק.

חומרים ל-4 מנות:
800 גר' פרגיות
100 מ"ל שמן זית
50 גר' שום פרוס
4 יחידות פלפל שאטה יבש
50 מ"ל מיץ לימון
פלחי לימון מלימון אחד
4 כפות פטרוזיליה
4 כפות בזיליקום
4 כפות עירית
200 גר' שעועית חלוטה
400 גר' פלחי תפו"א מבושלים

הכנה:
1. סוגרים את הפרגיות משני הצדדים על הגריל.

2. מחממים במחבת גדולה שמן זית, שום פרוס ושאטה רק עד שהשום מתחיל להזהיב.

3. מוסיפים את הפרגיות, מיץ הלימון והשעועית ומקפיצים ביחד.

4. מוסיפים את עשבי התיבול ופלחי הלימון.

5. מטגנים בטיגון עמוק את פלחי תפו"א, מוציאים ומסדרים במרכז הצלחת.

מוציאים את השעועית מהמחבת ומניחים על תפו"א. מסדרים את הפרגיות לצדם ויוצקים את הרוטב שנותר במחבת.

מתכון לרוטב ברביקיו לספריבס של אופיר ג'ובני, מ "NG" בר בשר בנווה צדק.

חומרים:
2 כוסות קטשופ
2 כפות רוטב סויה כפות דבש
3 שיני שום כתושות
כף שורש זנגביל מגורד
2 כפות דבש
½ כוס שרי

1. מערבבים היטב את כל החומרים.

2. שמים את הספריבס בתוך סיר יחד עם הרוטב ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ- 20 דקות נוספות. מזיזים והופכים את הספריבס כל כמה דקות בכדי לוודא בישול אחיד.

3. מעבירים בניילון נצמד. בזמן הצלייה על הגריל מברישים ברוטב הברביקיו הנותר.