לבן אחר

המרכולים כבר מלאים במבצעים וגדושים בהצעות מפתות לצריכת מוצרי חלב שונים. בסדרת כתבות קודמת, כתבתי על ערכם התזונתי של חלב פרה, עזים, כבשים, סויה ומוצריה וגם על תחליפים אחרים (חלב אורז, חלב קוקוס). לכבוד שבועות הכתבה הנוכחית מוקדשת לחלב בופלו. כן, יש גם חווה לגידול בופלו בארץ שמייצרת גבינות ופתוחה לביקורים.

לא מזמן במסגרת סיור מקצועי, הגעתי לביקור בחוות הבופלו של משפחת טרייסטר במושב בצרון, החווה היחידה בארץ שמגדלת עדר בופלו המונה 300 פרטים. החווה, שקיימת כבר עשור, כוללת את הרפת של הבופלו, מחלבה לייצור גבינות, חנות ובית קפה קטן, "קפה נעמה".

בביקור במקום (אפשר לתאם סיורים מודרכים מראש) ניתן להתרשם מהמפעל המשפחתי ואף לראות כיצד מייצרים את גבינת המוצרלה, המוצר המוביל של המחלבה, ישירות מן החלב. עדר הבופלו הגיע לבצרון מאיטליה ב-1995 ומאז הוא התרבה ומניב תוצרת. את מלאכת הכנת הגבינות הייחודית למדה המשפחה במחלבות בדרום איטליה (לטינה, קמפניה) שהם עדיין עומדים איתן בקשר.

בסיורים לומדים הרבה על גידול בעלי החיים המיוחדים האלה, על האופן בו המשפחה הביאה אותם לארץ ועל אורח החיים והטיפול הייחודי בהם. מעניין לדעת שהבופלו (תאו) הוא עצם בעל חיים שחי בארץ עוד בתקופת המקרא ולכן נחשב לבהמה כשרה. כמו כן מסתבר שהמחלבה בבצרון היא המחלבה היחידה בעולם שמייצרת מוצרלה כשרה ובעתיד מתוכנן גם יצוא למדינות שונות בעולם.

לחלב הבופלו מייחסים ערך תזונתי גבוה והוא אף מתאים לאנשים הסובלים מרגישות לחלב (ללקטוז). חלב הבופלו נחשב לחלב עשיר יותר בסידן לעומת חלב הפרה. הערכים התזונתיים שלו גבוהים פי שלושה מאשר בחלב בקר (סידן, חלבון, שומן) וכמות הכולסטרול בו היא שליש מאשר בחלב בקר. יש הטוענים כי גם היחס בין חומצות השומן החיוניות שנמצא בחלב הבופלו טוב יותר לגופנו בהשוואה ליחס המצוי בחלב הפרה. החלב עשיר בוויטמינים ובמיוחד בוויטמין A. יתרון תזנותי נוסף הוא שיוגורט מחלב בופלו סמיך ומיוצב באופן טבעי ולכן אין צורך להוסיף לו חומרים מייצבים.

כמו כן, הבופלו ניזון אך ורק ממזון גס: ירק, חציר וקש ולכן מזונו נחשב למזון טבעי והוא אינו מקבל תוספי מזון אחרים. למרות כל היתרונות התזונתיים הרבים של חלב הבופלו, הכמויות שניתן לחלוב הן יחסית נמוכות (רבע מהכמות שניתן לחלוב מפרה רגילה) ולכן ההשקעה בגידול, בטיפוח ובחליבה מניבה כמות נמוכה יחסית של תוצרת.

בחוות הבופלו בבצרון מכינים מגוון מוצרים מחלב הבופלה כשבראש הרשימה מוצרלה איטלקית מקורית שמוגשת בארץ במסעדות איטלקיות מובילות ובסנדוויצ'ים של רשת "ארומה" ו"קפה ג'ו". ממי הגבינה מייצרים ריקוטה עשירה בסידן וכן יוגורט מיוחד ומוצק (5% שומן). מוצרים נוספים:

- יוגורטים בטעמים 4% שומן (פרג, תפוחי עץ, אננס, פירות יער, אפרסק, תות שדה, אוכמניות, קיווי, תמרים). חלקם מכילים פרי טרי אמיתי ואחרים פרי מעובד.

- גבינות: ריקוטה, מוצרלה, גבינות עם מגוון אחוזי שומן, צפתיות עם תוספת שומשום וזעתר, קצח ועוד, לבנה למריחה או ככדורים בשמן זית, ברינזה, ברוסיין, גבינה עם צימוקים ועוד.

- שמנות וחמאות: שמנת חמוצה, קרם פרש, חמאה בטעמים מגוונים.

- עוגות: עוגות גבינה על בסיס חלב הבופלו.

- חלב: ניתן לקנות במחלבה את החלב עצמו (6%-9% שומן) לאחר שעבר את תהליכי הפסטור הנדרשים ולהוסיף אותו לקפה או לדגני הבוקר. טעמו של חלב הבופלו מעודן יותר ביחס לחלב פרה, הוא פחות חמצמץ ומרקמו עשיר (אבל זה עניין של טעם אישי כמובן).

אחת הסיבות שעד היום לא היה קל למצוא את המוצרים בחנויות היא שאורך חיי המדף שלהם קצר. מכיוון שלא משתמשים במקום בחומרים משמרים, יש צורך להסתמך על אורך חיי המדף של החלב עצמו, דבר המקצר מאוד את משך הזמן של צריכת המוצרים ותוקפם. המוצרים נמכרו עד כה בחנויות המתמחות במזון בריאות וסופקו למסעדות, אך הבשורה המשמחת היא שהחל מהיום ניתן למצוא את המוצרים בסניפי רשת שופרסל (סופרדיל, היפרנטו) וברשת "טיב טעם". כמו כן אם אתם טסים בחברות זרות תוכלו ליהנות מהמוצרלה של החווה בארוחת הבוקר. כמובן, שאם אתם באזור בצרון מומלץ מאוד להגיע למחלבה עצמה ולרכוש את המוצרים באופן ישיר.

למרות שבחלב הבופלו אחוז שומן גבוה יותר הוא מכיל חומצות שומן חיוניות ומתאים למי שרגיש ללקטוז, מחפש מקור טוב לסידן ומעוניין להפחית את כמות הכולסטרול שהוא צורך. אחוז השומן במוצרים השונים מופחת בתהליך הייצור ואינו גבוה מאוד (יוגורט 4%).

בחג השבועות החווה פתוחה לביקורים וסיורים, מומלץ להביא ילדים ולתאם מראש. בשבועות ניתן למצוא את המוצרים במגוון רחב יותר של חנויות ולכן זוהי הזדמנות טובה לנסות את המוצרים הייחודיים. למשל, במרכז הקולינרי "ספייסס" בהדר יוסף במסגרת חגיגת שבועות ניתן לטעום ולרכוש מוצרים מהחווה בין התאריכים 9-12 ביוני. כמו כן, בחוות פיליפ ליד באר שבע ובחגיגת החלב ב-10 ביוני בכפר יהושע תהיה למוצרים נוכחות מרשימה.


* יעל דרור היא דיאטנית קלינית במרכז הרפואי שניידר ומנחת סדנאות הרזייה לילדים "קל על המשקל".