הוא לא כבד - הוא אווז

סלט חמוץ-מתוק בניחוח מעושן, של מסעדת 'טמפל-בר'.

חומרים:
1/2 ראש כרוב
2 גזרים בינוניים קלופים ופרוסים דק
2 תפוחי עץ ירוקים פרוסים דק
2 בצלים ירוקים פרוסים
חזה אווז מעושן שלם לסועד
1/2 כף סירופ רימונים חמוץ
מעט אגוזי מלך קלויים
פלפל שחור גרוס

לרוטב:
1 בצל גדול
1/2 כוס שמן קנולה
1/2 כוס מיץ לימון
1/2 כוס צימוקים
כף חרדל דיז'ון
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
מעט טימין
מלח לטעם

מי מלח לבישול ומי קרח לצינון

אופן ההכנה:
1. חותכים את הכרוב לפיסות גדולות (בדומה לקוביות של בשר גולש). מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים מלח. מכינים בצד מים קרים עם קרח. מניחים את הגזר והכרוב במים, ממתינים חצי דקה ולא יותר, מוציאים ומעבירים למי הקרח. טובלים לרגע את הבצל במים הרותחים ומעבירים למי הקרח. מסננים.

2. משרים את תפוחי העץ במי מלח קרים.

3. מכינים את הרוטב: מבשלים את הבצל בשמן עד שהוא זהוב. מצננים מעט. טוחנים את כל המרכיבים בממחה לרוטב אחיד ומצננים.

4. מורחים את חזה האווז בסירופ הרימונים, חורצים בשומן לאורך ומכינים במחבת או על הגריל.

5. מערבבים את הגזר, הכרוב, הבצל ותפוחי העץ עם מעט רוטב. שמים בצלחת הגשה, מניחים מעל את חזה האווז, חם ופרוס דק. בוזקים אגוזים ופלפל שחור גרוס ומגישים מיד.

סלט עונתי קל להכנה, שמשלב בין הטעם האנין של התאנים לגורמה האווזי. מתכון של השף ירון עמר מ'אקוורלה'.

חומרים:
1/2 ק"ג תאנים
2 חזה אווז טרי
100 ג"ר שבבי פרמזן
3 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בלסמי
מלח+פלפל
2 ראשי חסה מסולסלת
200 ג"ר עלי בייבי מיקס

אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת, "סוגרים" את חזה האווז (מתחילים מהצד עם השומן) במשך כ-2 דק' מכל צד.

2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות למשך 4 דק'.

3. חותכים את התאנים לרבעים.

4. מתבלים את החסות ועלי הבייבי בשמן זית, בלסמי מלח ופלפל.

5. פורסים את חזה האווז לפרוסות דקות לרוחב.

6. מניחים על תערובת החסות את התאנים, חזה האווז ושבבי הפרמזן.

כל היתרונות של האנטיפסטי מגולמים בעיני רוחו של האווז המעושן. מתכון של השף טל הרשקוביץ מ'סבסטיאן'.

חומרים:
2 פרוסות חציל
2 קישואים
2 בטטות קטנות
3 עלי אנדיב
אורוגולה
1/4 בצל סגול
2 פיטריות שמפיניון
1 גמבה
35 גרם אווז מעושן

לרוטב:
20 מ"ג לבנה
20 גרם צלפים
50 מ"מ שמן זית
מלח
פלפל

אופן ההכנה:
1. שמים את כל הירקות על מגש מטובלים בשמן זית, מלח, פלפל וחומץ בלסמי. מכניסים לתנור וקולים כ-10 דקות בחום של 250 מעלות.

2. קוצצים דק את הירקות ומכינים רצועות מהאווז המעושן.

3. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל המרכיבים עד למרקם סמיך. מוסיפים את הירקות, מעבירים לצלחת ומניחים את האווז המעושן מעל.

אפשר למלא את הקלתיות האפויות במגוון מילויים, כגון גבינת שמנת וסלמון, סלט פירות עם גבינות, גנאש שוקולד ופירות ועוד. במתכון הזה יש לחמם את פרוסות חזה האווז ממש לפני ההגשה. מתכון של רות אוליבר מ"על השולחן".

חומרים:
לקלתיות:
9 עלי פילו
100 גרם חמאה מומסת

למלית: 50 גרם חמאה
3 כרישות (החלק הלבן בלבד) פרוסות לעיגולים
300 גרם פטריות שמפיניון קטנטנות
6-5 פטריות שיטקה חתוכות
300 גרם פטריות פורטבלה חתוכות לרצועות
1 חזה אווז מעושן שלם, פרוס לפרוסות

לסלט:
30 גרם אגוזי פקאן שלמים
30 גרם אגוזי מלך שלמים
2 כפות צנוברים
1 כף שומשום
4 כפות שמן אגוזים או שומשום
4 כפות סויה
4 כפות חומץ
3 כפות ריבת פובידל או סוכר

לקישוט: פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מכינים קלתיות: מורחים חמאה במברשת על עלה פילו, מניחים עליו עוד עלה ומורחים בחמאה, מניחים עלה שלישי ומורחים גם אותו. מחלקים את הדף שהתקבל ל-9 מלבנים. חוזרים על הפעולה עם יתר העלים.

3. מניחים את המלבנים בתבנית, תוך כדי לחיצה קלה וסידור עם האצבעות. אופים 10-12 דקות, עד שמזהיב. מוציאים ומצננים.

4. מכינים את המלית: מטגנים כרישה במחבת עם חמאה תוך כדי ערבוב, עד שהיא מתרככת ומזהיבה מעט. מעבירים לקערה.

5. מטגנים באותה מחבת את הפטריות עד הזהבה. מעבירים לקערה עם הכרישה.

6. מכינים את הסלט: קולים במחבת חמה אגוזים וצנוברים עם כף שמן שומשום עד הזהבה.

7. מערבבים בקערה את שאר השמן, סויה, חומץ וריבת פובידל או סוכר. מערבבים פנימה את האגוזים, הצנוברים ושמן השומשום ושופכים על הכרישה והפטריות.

8. מרכיבים את המנה: ממלאים את הקלתיות בסלט. מניחים על כל קלתית שלוש פרוסות חזה אווז, מקשטים בפטרוזיליה ומגישים מיד.