הראשונה שלהם

יכולנו לתת לכם עוד רשימה של מתכונים עם דבש, שדרוגים עם גרגרי רימון ומתכוני דגים, ראשי דגים וקרפעלך, אבל החלטנו הפעם לתקוף את ראש השנה בקטע של התחלות וראשוניות קולינרית.

בקיצור, ביקשנו מכמה שפים לספר לנו מה הייתה המנה הראשונה שהם בישלו כשפים.

"אני עוסקת באפייה כבר המון זמן, אז אני לא זוכרת בדיוק מה הייתה המנה הראשונה שלי, אבל פאי הפקאן הוא אחד המאפים הבסיסיים שלי, זו בהחלט מנה קלאסית ומאוד כיפית שהיא גם קלה להכנה וגם יוצאת נהדר. הפאי הזה ניצב בין המנות הראשונות בתפריט של כל פטיסרי וגם בפטיסרי שלי היה זה אחד מהדברים הראשונים שאפיתי".

לבצק בסיס:
1/2 1 כוסות קמח
100 גרם חמאה
80 גרם סוכר
1 ביצה
תמצית וניל
תבנית פאי בקוטר 26

הכנה:
1. מכינים בצק אחיד וחלק מכל החומרים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור לשעה.

2. לאחר כשעה מרדדים את הבצק לעלה גדול יותר מקוטר התבנית ומשטחים בתבנית ועל הדפנות.

3. מהדקים עם הידיים וחותכים את שאריות הבצק, מנקבים קלות את התחתית בעזרת מזלג. מחזירים לקירור לעוד כשעה. בינתיים מכינים את המילוי:

למילוי:
1/2 1 כוסות סוכר
1/2 כוס מים
1 כוס שמנת מתוקה
2 ביצים
קליפה ומיץ מ-1/2 לימון
300 גרם אגוזי פקאן

1. מרתיחים בסיר סוכר ומים עד שהסוכר הופך לקרמל בצבע חום כהה.

2. מנמיכים את האש ושופכים לאט ובזהירות, תוך כדי ערבוב, את השמנת המתוקה. מערבבים עד שמתקבלת מסה חלקה. מכבים את האש ומצננים קלות. מוסיפים את הביצים והלימון.

3. מחממים תנור לחום 180 מעלות. אופים את התבנית עם הבצק (ללא המילוי) כ- 15 דקות עד שהבצק זהוב. מוציאים מהתנור, שופכים על הבצק כ- 300 גרם פקאן (ניתן להשתמש בכל סוג של אגוזים), מעל שופכים את המילוי ומחזירים לתנור לעוד כ- 20 דקות עד שהפאי יציב.

המנה הראשונה שנרקחה במטבח של "ספון ביסטרו בר" נולדה בעקבות שיטוטיו של השף מיכאל גרטופסקי בשוק ופיתה עם חומוס פול. באחד מדוכני השוק הוא ראה פול ירוק והחליט לקנות הביתה ולהשתעשע בחומר הגלם. בהשראת המנה הוותיקה של חומוס-פול, נולדה המנה של רצועות קלאמרי צרובות על פול ירוק, מנה המשלבת מזרח ומערב והופכת לחגיגה של טעמים.

חומרים ל- 4 סועדים:
200 גרם פול ירוק חלוט ומקולף
50 גרם בצל אדום קצוץ דק
חצי כף חרדל גרגירים
4 כפות טחינה
4 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
שן שום כתושה דק
400 גרם גופי קלאמרי קטנים נקיים
זר קטן של פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל

הכנה:
1. על אש בינונית מחממים בסיר למשך שתי דקות - 3 כפות שמן זית עם פול, בצל, חרדל, שום ומיץ לימון.

2. מחממים מחבת נפרדת על אש גבוהה, מוסיפים כף שמן זית, כשהשמן חם מוסיפים את גופי הקלאמרי, מתבלים במלח ופלפל. מטגנים כדקה וחצי, לקראת סוף הטיגון מוסיפים מעט מיץ לימון.

3.מוסיפים את הקלאמרי לתוך תערובת הפול הירוק, מתבלים בפטרוזיליה טרייה קצוצה דק, מערבבים הכול יחד על מנת שהקלאמרי יספוג את כל הטעמים.

הגשה: בצלחת עמוקה, שמים שתי כפות טחינה בטמפרטורת החדר (בכל צלחת). בעזרת כף מחוררת מוציאים את התבשיל ומסדרים על הטחינה. מגישים.

צחי מלול, השף של מסעדת הביסטרו החדשה "אודומלה" (ממוקמת היכן ששכנה "אדוארדו" ומציעה מטבח עם נגיעות לטיניות-קאריביות בהשראה ניו-יורקית), מספר שהמנה הראשונה שהוא בישל ב"אודומלה" הייתה סלט מוחיטו: "הייתה לי חברה שאהבה מאוד מנגו ומוחיטו אז חשבתי על דרך לשלב ביניהם. היא גם כל הזמן הייתה בדיאטה אז הייתי צריך לחשוב על מנה קלילה שהיא תאהב. פשוט הכנתי קוקטייל מוחיטו, הוספתי לו קצת שמן, לעלים של הסלט הוספתי מנגו ויצאה לי מנה מעולה. כך לפחות מסתבר, כי בסוף הערב זה השתלם לי..."

רוטב מוחיטו
ל-6 מנות:
¼ של עלי נענע מופרדים (כוס מלאה ודחוסה)
1 כף סוכר לבן
¼ כוס מיץ לימון סחוט טרי
2 כוסות שמן סויה
3 כפות שמן זית
1 כפית של רום לבן

הכנה:
1. מרסקים את הנענע והסוכר עד לקבלת מחית אחידה.

2. מוסיפים את מיץ הלימון והרום. מערבבים היטב ומסננים.

3. מוסיפים את השמן.

"אני מבשלת כבר 11 שנה, קשה לי להיזכר מה הייתה המנה הראשונה שבישלתי, אבל מה שבטוח שאחת מהן הייתה ניוקי. בהתחלה לא ממש ידעתי איך מכינים ופשוט ניסיתי כל מיני דרכים עד שהגעתי לטעם שאני אוהבת. אחרי כמה שנים גם שדרגתי את הניוקי והתחלתי לטגן אותו. הוא יוצא לי ממש כמו במבה. הייתי מגישה את מנת האנטרקוט שלי על מצע ניוקי ויצאה מנה מעולה."

ל-4 מנות:
140 גרם שבבי תפו"א
50 גרם קמח לבן
25 גרם פרמזן
30 גרם חמאה
3 ביצים שלמות
חצי כפית פלפל לבן
כפית מלח
חצי כפית שמן מוסקט
מים לפי הצורך.

הכנה:
מוסיפים את כל המצרכים יחד, מערבבים היטב ומוסיפים מים לפי הצורך עד לקבלת עיסה אחידה. נותנים לבצק להתקרר ורק אז יוצרים עיגולים קטנים על שולחן מקומח.

"המנה הראשונה שהכנתי באודאון הייתה המבורגר כי פשוט זה המאכל היחיד שאני יכול להכין ולאכול. הפעם הראשונה שהכנתי המבורגר הייתה כשעבדתי בלונדון, שם הכנתי את המתכון הסודי שלי וכמובן העתקתי אותו ל"אודאון". כמה שהמבורגר נראה פשוט להכנה, אל תזלזלו בו לרגע כי חייבים לדייק בכל שלב ושלב החל מקניית הבשר ועד לתיבול ולצלייה - אחרת הוא פשוט מתפרק".

טיפים של מתן להכנת המבורגר מושלם:
- להמבורגר איכותי יש להשתמש בבשר איכותי. אני ממליץ על אנטרקוט שהוא חלק עסיסי ומשויש בשומן.

- יש לוודא עם הקצב שהנתח מיושן היטב – בכלל, תמיד עדיף לקנות בשר אצל קצב עליו אתם סומכים, כך שתהיו שקטים ובטוחים בכל קנייה.

- מומלץ וצריך להכניס לתערובת הבשר גם שומן בקר. מבחינת יחסים וכמויות יש להשתמש ב-30% שומן מכלל התערובת.

- כדאי לבקש מהקצב לטחון את האנטרקוט והשומן יחד בטחינה גסה – כך יוצאת תערובת הומוגנית.

- והכי חשוב: לא להכין את הקציצות מראש, אלא לצלות ולאכול מיד!