סטייה קלה

"תכף (או ליתר דיוק תיכף) סבא צריך לחזור עם הקרפיון, אז קדימה לפנות את האמבטיה". כך הייתה אומרת סבתא שלי ואכן, הניסיון להיכנס לאמבטיה בביתם בימי חמישי בצהריים היה כמו לתפוס כיסא של מישהו אחר בקולנוע.

לפעמים, קרה שהוא הקדים והגיע כבר ביום רביעי ומתוך שקית ניילון מלאה במים וקרח נמזג לאמבטיה, שם השתכשך לו להנאתו עד יום שישי. למה להנאתו? מכיוון שזו הייתה ההנאה האחרונה שלו, משם, מצבו רק הלך והדרדר.

הוא הוצא להורג בהטחה על השיש, ואם לא די בכך, הוא אף פעם לא מת מיד, אלא העביר את פרפורי הגסיסה האחרונים בשכיבה על הצד על גבי עיתון "על המשמר" - בעין אחת ע?י?ין בחדשות החודש שעבר ובעין שנייה בהה בווינטלטור שעל התקרה.

בעיניי הקרפיון הוא פעמיים גיבור - אם לא די בהשפלות שעבר במותו, גם בגלגולו החדש כקציצה אפורה (ולפעמים מתוקה, לא עלינו), נגזר עליו להשתדך לציר הרוטט בו בושל, ולהיות מעוטר בפרוסת גזר בודדה וכל זאת בכדי שנהיה לראש ולא לזנב.

אני בטוחה שעבור חלק נכבד ממעריצי הגפילטע יהיה זה פשע לסטות אפילו במילימטר מהמסורת. ובכל זאת, לא כולם קיצוניים, ולאלה שטעם הנוסטלגיה לא הצליח לערפל לחלוטין את חוש הטעם, אני מציעה להעיז לסטות מעט מהמסורת ולנסות השנה גרסה שונה, כזו שתוסיף לקרפיון את ההילה לה הוא ראוי ותגאל אותו מהציר הרוטט.

ואם כבר מתחצפים, אז מה יקרה אם ננסה לשדרג עוד קצת את הקציצה התפלה, ונכניס בה קצת טעם וצבע? האם אז לא נהיה לראש? נהיה גם נהיה, האמינו לי, לא הציר יקבע את עתידינו בתור ראש או זנב.

בכל אופן, כיום הקרפיון זמין תמיד וניתן לקנות אותו טחון ללא עצמות ועור, נקי ומוכן לעבודה. הגרסה הזו מחליפה את בישול הקציצות בטיגון, ואת הרוטב הקרוש ברוטב קצת יותר סקסי והרבה יותר טעים. בעניין החזרת, אם הסלק באמת מתכוון לסלק את אויבינו, הוא חייב להיות נוכח. אפשר להמיר את החזרת המסורתית ברוטב יותר מעודן ולהוסיף פרוסות סלק מתובלות. והגזר? על שום מה? האמת היא שאין לי מושג אבל הוא לא מזיק, אז שיישאר.

אז הנה מתכון קלאסי לאותו גפילטע מסורתי, שפותח את הארוחה בכל בית פולני ומיד אחריו מתכון לקציצות קרפיון מטוגנות עם פרוסות סלק וגזר ארומטיות.

מובא כלשונו מתוך "ילקוט המרשמים" – בישול ואפייה למשפחה מאת סוניה הורביץ-טורקניץ.

1 ק"ג דג קרפיון
2 בצלים בגודל בינוני
1 ביצה קשה
1 ביצה חיה
3 פרוסות לחם לבן שרוי וסחוט
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
1 כפית פלפל לבן

פורסים את הדגים לפרוסות, מוציאים בסכין חד את הבשר הרך מפרוסות הדגים.

פורסים את הבצל לפרוסות ומאדים במעט שמן 5 דקות.

טוחנים במכונת-בשר את הבצל, הביצה הקשה, הבשר הרך מהדגים והלחם השרוי והסחוט.

מוסיפים את הביצה החיה והתבלינים.

מערבבים היטב במזלג או במערבל עד שהתערובת תהיה חלקה ודביקה.

ממלאים בתערובת את פרוסות הדגים ומבשלים בציר שעה וחצי על אש קטנה, בסיר מכוסה.
לפני שמוציאים את הדגים מהסיר מצננים – שלא יתפוררו.

עורכים את נתחי הדגים על צלחת ומסננים את ציר הדגים.

מקשטים בעיגולי גזר.

* יש וטוחנים את הדגים עם העצמות פעמיים – מכינים קציצות ומבשלים כמו דגים ממולאים.

הכנת ציר-הדגים

5 כוסות מים
2 בצלים בינוניים
1 גזר פרוס
חתיכה סלרי או שורש פטרוסלינון
1 עגבנייה קטנה
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית סוכר (לפי הטעם)
½ כפית פלפל

מרתיחים את המים עם הירקות (בלי מלח ופלפל) אחרי כן מוסיפים מלח, פלפל, סוכר ופרוסות הדגים הממולאים – מבשלים שעה וחצי על אש קטנה.

החומרים לקציצות:
1 ק"ג קרפיון טרי טחון ללא עור ועצמות
½ כוס עירית קצוצה
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
1 פלפל חריף קטן קצוץ דק מאד
5 שיני שום קצוצות דק
2 בצלים גדולים קצוצים דק
10 פטריות שמפיניון חתוכות לפיסות קטנות (לא חובה)
2 ביצים
קורט מוסקט, כמון וקינמון
כפית פפריקה מתוקה
פלפל גרוס
מלח
שמן קנולה לטיגון חצי עמוק

חומרים לסלק ולגזר:
‏4 סלקים בגודל בינוני
‏3 גזרים
פיסת ג'ינג'ר טרי (כ-2 ס"מ)
כוס סוכר
כוס מיץ תפוזים
כוס חומץ
2 מקלות קינמון

ההכנה:

קציצות קרפיון מתובלות:

1. מטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא מזהיב.

2. מוסיפים למחבת את השום והפטריות וממשיכים לטגן עד שהשום מזהיב.

3. מעבירים את הבצל, השום והפטריות לקערה גדולה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים היטב.

4. צרים קציצות עגולות או אליפטיות ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה. מניחים על נייר סופג.

סלק וגזר ארומטיים:

1. מבשלים את הסלקים עם הקליפה במים עד שהם רכים (כשעה).

2. מחכים שיתקררו, מקלפים ופורסים לפרוסות דקות מאד.

3. קולפים את הגזרים וחותכים לפרוסות דקות. מרתיחים מים עם מלח ומוסיפים את פרוסות הגזר. מוציאים אחרי 7 דקות.

4. שמים בסיר את החומץ, מיץ התפוזים, הג'ינג'ר, הסוכר והקינמון. מביאים לרתיחה.

5. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד שהנוזל מסמיך (כ 15 דקות).

6. מוסיפים לנוזל את פרוסות הסלק והגזר וממשיכים לבשל כ-10 דקות.

7. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הפרוסות מהנוזל וממשיכים לצמצמו. יש להיזהר לא לשרוף את הנוזל שהופך במהרה לקרמל .

8. כשהנוזל הופך לסירופ בעל גוון בורדו עז, מכבים את האש. מצננים ומקשטים את המנה.

הרכבת המנה:

1. על גבי צלחת גדולה ובהירה מסדרים במעגל 5 פרוסות סלק.

2. מניחים במרכז חופן עלי בייבי, כוסברה, פטרוזיליה או מה שאוהבים.

3. על ערמת העלים מניחים קציצת דג, עליה פרוסת סלק ועליה עוד קציצת דג.

4. מקשטים בעיגולי גזר וסירופ הסלק.

טיפ קטן – אפשר להוסיף לסירופ הסלק שורש חזרת מגורר וסלק אחד מבושל ולטחון הכל ביחד. מתקבלת חזרת מעודנת.