נושאים חמים

הדגים של ג'קו

אפרים אללוף, בנם של ג'קו ושמחה, הקדיש להוריו ספר שמקפל בתוכו את תולדותיה של המשפחה ומסעדות הדגים שלה וכולל מתכוני מנות ראשונות, קינוחים וכמובן דגים

רשת ג'קו שמגישה דגים ופירות ים וסניפיה פזורים בכל רחבי הארץ, משיקה בימים אלה ספר ראשון וחדש. הרשת החלה את דרכה לפני למעלה מ-30 שנה כבית מרזח בשוק הטורקי בחיפה, שהגיש ללקוחות קבועים צלוחיות עם סלטים בסגנון המזה הטורקי לצד כוסיות ראקי. לימים הפך המקום למוסד חיפאי המגיש דגים באווירה ים תיכונית עם דגש על עממיות וטריות.

בין הצ'יפסר, הסירים והמולת השוק התנהלו במסעדה גם חייה של משפחת אללוף – כולם (גם ג'קו ושמחה המייסדים וגם הדור הצעיר) עבדו ועדיין עובדים בסניפים השונים.

בספר: "ג'קו – דגים, קינוחים ומה שביניהם" תמצאו מתכונים למנות מהמסעדה (ראשונות, עיקריות וקינוחים) וגם למאכלים ברוח הבישול של ג'קו שלאו דווקא מופיעים בתפריט הכתוב. המתכונים בספר מלווים בטיפים שונים ונחמדים כמו מה עושים עם שאריות בטטות אפויות, איך שומרים שעועית וגם פרטי טריוויה מעולם המזון כמו משמעות המילה סלסה, מדוע דג אמנון נקרא כך, ההיסטוריה של הקטשופ שבכלל הוכן בהתחלה מדגים ועוד.

אפרים אללוף יצר את הספר הזה כמחווה להוריו שמחה וג'קו ושמר את הפקתו בסוד כדי להפתיע אותם. את הספר כתב רפי שתיים שכתב את המתכונים וערך התאמות למטבח הביתי. כל המתכונים בספר מתאימים ל-4 סועדים והספר כולל גם מדריך לקניית דגים, צורות בישול והתאמות יין בחסות יקבי רמת הגולן.

מתוך הספר:

סלט בורגול אדום

½ בורגול בינוני או עבה
10 ראשי בצל ירוק
5 עגבניות קלופות ללא גרעינים
1 צרור פטרוזיליה גדול
1 צרור נענע בינוני

לרוטב:
200 גר' רסק עגבניות
4 כפות פפריקה מתוקה
3 כפות פפריקה חריפה או צ'ילי גרוס יבש
מיץ מ-4 רימונים
2 כפות רכז רימונים
1 כף מלח
1 כוס שמן זית

משרים את הבורגול במים רותחים במשל חצי שעה ומסננים.

בינתיים קוצצים את עשבי התיבול והבצל הירוק דק ככל האפשר וחותכים את העגבנייה לקוביות קטנות. מערבבים עם הבורגול המסונן.

מכינים את הרוטב: טורפים את כל החומרים פרט לשמן, שאותו מוסיפים בקילוח דק תוך ערבול מהיר במטרפה או במערבל.

מוספים את הרוטב לתערות הבורגול ועשבי התיבול ומערבבים היטב.

מגישים חם.

פילה סלמון עם יין לבן

4 נתחי פילה סלמון טרי
4 כפיות חמאה
2 פקעות שומר פרוסות דק
1 כף זרעי כוסברה
1 כוס יין לבן יבש
4 כוכבי אניס
4 פרוסות לימון
מלח ים ופלפל גרוס (עדיף ממטחנה)

נייר אפייה

מחממים תנור ל-200 מעלות.

יוצרים מנייר אפייה ארבע "מעטפות" באורך וברוחב של כ-30 ס"מ.

מחלקים את השומר, זרעי הכוסברה, כוכבי האניס והלימון לארבע המעטפות.

מניחים נתח סלמון בכל מעטפה, ממליחים ומפלפלים. מוסיפים לכל מעטפה כף חמאה. מחלקים את היין בין המעטפות וסוגרים כל מעטפה בעזרת קיפולים קטנים, כך שתהיה אטומה ככל האפשר, כדי למנוע את "בריחת" האדים.

אופים כ-15 דקות. המעטפות יתפחו מעט בגלל האדים.

חותכים בסכין פתח בכל מעטפה, ומניחים כל אחת בצלחת.

ברבוניות בשמן עמוק

1 ¼ ק"ג ברבוניות מנוקות
1 כוס קמח
3 כפיות מלח דק
3 כפיות פפריקה מתוקה
3 כפיות אבקת שום

שמים בקערה את הקמח, מוסיפים את התבלינים ומערבבים.

מקמחים היטב את הברבוניות ומטגנים אותן בשמן עמוק, עד להזהבה.

מוציאים לכלי עם נייר סופג לפני שמעבירים לצלחת.

מגישים עם פלחי לימון או רטבים כגון צ'לי תאילנדי או רוטב שום.

"ג'קו – דגים, קינוחים ומה שביניהם", רפי שתיים, צילום: דניה ויינר, מחיר –78 ש"ח.