ביס של ארוחה

בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות. רצינו לגעת קצת במנות המעוצבות של "פודארט", אבל במקום לתת לכם מתכונים של מנות הצהריים (שבטח לא תכינו) החלטנו לצייד אתכם במידע קולינרי מועיל יותר.

עומר מילר, סו-שף ב"פודארט" נרתם לעזרתנו ובסדרת כתבות שבועית יתרכז בעקרונות הפשוטים העומדים בבסיס המנות האלה. כך תקבלו מושג רחב יותר על שיטות בישול ועבודה עם חומרי גלם ותוכלו ליישם את העקרונות במטבח הביתי כשאתם מכינים מטבלים, פירה, ירקות צלויים, קציצות או סתם רוצים להרשים אורחים.

ארוחת הצהריים בבית פודארט נפתחת בקופסה לבנה המגיעה למרכז השולחן וכוללת לחמים, מאפים, מטבלים ומאזטים שמשתנים מדי יום. לעומר מילר יש הרבה מה לומר עליהם:

יותר ויותר אנשים מעדיפים מנות קטנות ואסתטיות הממלאות את חלל הפה במגוון טעמים, על פני ארוחה קלאסית הכוללת מנה ראשונה עיקרית וקינוח. אם בעבר הייתה זו נחלתם של ברים, היום כל מסעדה מתגאה במבחר "מאזטים", "טאפסים", "אנטיפסטי" ו"קאנאפס". זה התחיל בתור פתרון יצירתי של הספרדים למכת הזבובים שצללו לכוס הבירה של הלקוחות - הם החליטו להניח מכסה נקניק או גבינה על הכוס, וכך אט אט התפתחה תרבות הטאפאס (מכסה בספרדית) בספרד.

הרעיון העיקרי הוא לדעת לנצל את חומרי הגלם שיש לנו במקרר ובעזרת קצת דמיון להפוך אותם למנה קטנה וראויה. פטריות שמפניון מטוגנות בחמאה וטימין, אספרגוס עם מיונז ולימון כבוש, זיתים מצופים בשמן זית ועשבי תיבול טריים - הם רק דוגמאות למנות שניתן להפיק בשנייה וחצי ולהרשים את כל האורחים.

המגוון הוא אינסופי, ומכל ירק, בשר או דג שיש בבית אפשר לאלתר מנות מדהימות. נתקעתם עם בטטה? חיתכו אותה לקוביות מרובעות מדויקות (אסתטיקה זה א"ב), בשלו במים עד שהיא כמעט רכה, הקפיצו במחבת עם רוזמרין ושמן זית או לחלופין בחמאה וקינמון או אולי בכלל עם סילאן? שוב, ההיצע הוא עצום. הצרפתים קוראים למנות האלה "amuse bouche" – משעשעי חיך. במסעדות בעלות 3 כוכבי מישלן ניתן למצוא "משעשעים" משגעים כמו מרק אספרגוס עם קרם פרש, מרק מלפפונים עם אויסטרים או מרק גזר וג'ינגר וזה רק בתחום המרקים.

כלל חשוב בהכנת טאפאסים הוא השימוש בחומרי גלם איכותיים, כי הרי כל חווית האכילה מסתכמת בביס אחד דרמטי שהוא המנה עצמה. גזר הדין הוא מיידי, אכלת – הכרעת: טעים או לא טעים. המנות הקטנות האלה הן ההזדמנות שלכם ליצור יצירת אמנות מלאת אהבה, מעין מתנה לחברים שאוהבים. קחו אותם למסעות עולמיים - מוס חצילים עם בולגרית ומיד תרגישו יוון, פרוסת עגבנייה עם חצי כדור מוצרלה ועלה בזיליקום רענן – אתם ברומא, ריבת תאנים עם אגוז מלך ונגיעה של רוקפור וגם אתם שפים צרפתיים מובחרים.

אמנם במרבית המסעדות הטאפאסים והמזאטים עדיין תופסים רק את חלקה הראשון של הארוחה, אך אפשר בהחלט ליצור ארוחה שלמה של טאפאסים. כדאי לחשוב על מנות גדולות שניתן לכווץ למנה של ביס או שתיים, למשל פיסת קרפצ'יו בקר עם פרמזן ופסטו או קוביית כבד אווז על בריוש עם ריבת בצל. אפילו שיפוד קטן של פרגית על מצע של כף אורז וצ'ילי מתוק.

השף ריק טראמונטו מחבר הספר "מנות קטנות של אושר לפני תחילת הארוחה" כתב כי אהבתו למשעשעי החיך נובעת מהיופי ביצירת מנות מושלמות בטעמן ובצורתן עם קריצה של הנאה. "אוכל הוא כיף, הוא לא חייב להיות רציני ,לפני הכל הוא חייב להיות טעים, אם לא, אתה מסתכן בלבשל אוכל חסר נשמה. האם יש דבר עצוב יותר?"

4 יח' אספרגוס
1 כף לימון כבוש
1 כפית עריסה

הכנה:

מקלפים את החלק התחתון של האספרגוס.

במים רותחים, מומלחים קלות, חולטים את האספרגוס למשך 2 דקות ומעבירים מיד למי קרח. מסננים מהמים ומתבלים בשמן זית מלח ופלפל שחור.

מחממים שמן זית במחבת ומקפיצים את האספרגוס לקבלת חריכה עדינה. מסדרים את האספרגוסים אחד על יד השני ומניחים עליהם כף לימון כבוש וכפית עריסה.

1 באגט
ריבת תאנים (או כל ריבה אחרת)
גבינת רוקפור
קרם פרש
אגוז מלך

הכנה:

פורסים את הבאגט לפרוסות דקות, מורחים בשמן זית וקצת שום כתוש, קולים בתנור על 180 מעלות למשך 5 דקות.

מערבבים כף רוקפור עם שתי כפות קרם פרש עד קבלת מרקם חלק.
על הקרוסטיני מניחים מעט ריבה ולצדה מזליפים את קרם הרוקפור,

משלימים את המנה עם אגוז מלך קלוי.

1 שרימפס
1 כף קמח
1 כף קורנפלור
פנקו (פירורי לחם יפנים)
2 חלמונים
1/2 שן שום
1 כפית צ'יפוטלי (סוג של פלפל חריף מקסיקני)
מיץ לימון
שמן זית

הכנה:

טורפים את החלמונים, השום והצ'יפוטלי יחד.

תוך כדי ערבוב, מזליפים לאט מאד את שמן הזית. המרקם המתקבל מזכיר מיונז. מוסיפים מעט מיץ לימון לדילול. מתבלים במלח ופלפל שחור.

מנקים את השרימפס היטב. משפדים על שיפוד עץ קטן.

מערבבים את הקמח והקורנפלור ומוסיפים מים בהדרגה עד לקבלת בלילה חלקה.

טובלים את השרימפס בבלילה מצפים בפנקו. מטגנים את השרימפס למשך דקה בשמן עמוק – עד שפירורי הפנקו מזהיבים. מזליפים נקודת איולי על השרימפס.

בית "פודארט", שדרות שאול המלך 23 (מתחם המשכן לאמנויות הבמה), תל אביב, טלפון: 03-6950957.