ליטל איטלי

כריות רביולי רכות וממולאות, אנטי-פסטי טרי שמשתנה כל יום, לחמים וסהרוני קלצונה - הם רק חלק מהמטעמים שמכינים רוני בלפר ומוטי סופר ב"רונימוטי", המעדנייה האיטלקית החדשה שפתחו סמוך לדרך ההלכה במתחם הבורסה ברמת גן. השניים, זוג על מכונת הפסטה וגם בחיים, נפגשו במסעדה האיטלקית "צ'נאקולו" בה היה סופר שותף והדרך למעדנייה משלהם נסללה אט אט, אחרי שהחלו להכין פסטות בביתם ולמכור אותן למסעדות ולבתי קפה בתל אביב ("קום איל פו", "ארמדה", "זאפה" והמרכז הקולינרי "ספייסס").

"רונימוטי" מחולקת לשני חללים, החלל הראשון הוא המעדנייה עצמה עם מדפי עץ ועליהם מוצרי מזווה (שמני זית, חומץ מסוגים שונים, פסטות יבשות איכותיות, יינות בוטיק ועוד), ויטרינה ובה מנות אנטי-פסטי שמשתנות, כאמור, בכל יום וגבינות, חלקן מיובאות מאיטליה. מאחורי המקרר נחים להם כיכרות לחם שנאפו במקום (עם אגוזי פקאן, דגנים, קמח מלא אורגני עם גרעינים ועוד).

החלל השני הוא גולת הכותרת של המקום - מטבח גדול המופרד בדלת זכוכית וכשנכנסים אליו אי אפשר להתעלם מריח האפייה באוויר, המגשים העמוסים היוצאים ונכנסים לתנור ומשטח העבודה עליו מכינים את הרביולי והניוקי ויתר המטעמים.

מוטי סופר התאהב באוכל האיטלקי כשעבד במסעדת "פרונטו" ובמסגרת תפקידו נסע לטוסקנה לעמוד על טיבו של המטבח האיטלקי הכפרי, הוא גם עבד במסעדת "קרן" והיה שף ובעלים של האיטלקייה "צ'נאקולו" בהרצליה. הוא יודע לספר, למשל שה"מלפטי" - לביבות תרד, גבינות, פלפל קלוי ובצל מאודה, שהם מכינים במקום - הן בעצם מילוי לרביולי שלא הצליח ("מלפטי" באיטלקית פירושו עשוי רע).

רוני בלפר התחילה את דרכה ב"צ'ימיצ'נגה" וניהלה את המטבח של שושנה ג'ונסון לפני שהתמקדה באוכל איטלקי: "הפסטות שאנחנו מכינים עשויה מהחומרים האיכותיים ביותר (קמח דורום, ביצי כפר וגבינות איכותיות) בעבודת יד ולכן הבצק של הרביולי דק ושקוף והיחידות אינן זהות במאה אחוז בצורתן ובגודלן". הפסטה (רביולי עם 4 מילויים, ניוקי וטליאטלה) נמכרת קפואה (40 יחידות רביולי – 35 ¤, 1 קילו ניוקי – 40 ¤) וסופר טוען שהם עשו הרבה ניסויים וגילו שזה פשוט לא נכון שפסטה טרייה עדיפה על קפואה. את הפסטות שלהם הם ממליצים להוציא מהמקפיא ולזרוק ישר למים רותחים לדקה וחצי בלבד.

בעקבות דרישת הלקוחות החלו השניים להכין בצהריים כריכים (למשל כריך ברזאולה של סינטה כבושה) וקלצונה (מוצרלה ופלפלים קלויים, פטה ועגבניות קלויות) והם מציעים לקונים קפה על חשבון הבית וטעימות ממה שבדיוק יצא מהתנור. בקרוב יוכלו הלקוחות לאכול את המאפים בליווי הקפה על דלפק עץ בחוץ.

עוד במקום: רוטב נפוליטנה בסיסי שהשניים מכינים (1 ליטר – 14 ¤) ללא תוספי מים וחומרים משמרים, רוטב אוליבה (עם זיתים שחורים) וכל קונה מקבל חוברת מתכונים של "רונימוטי". כמו כן נמכרים במקום בישקוטים, ריבות מיוחדות (שזיפים ופרג, ענבים והל – 18 ¤), ממרחים (זיתים, פלפלים קלויים) ועוד. בשישי וערבי חג נמכרות גם חלות מתוקות ולחמניות קצח.

* את הרוטב מכינים לפני הפסטה במחבת טפלון ואז מעבירים את הפסטה למחבת כדי להימנע מבישול יתר ולקבל פסטה עטופה כולה ברוטב שאינה דביקה.

* כשמבשלים פסטה ברוטב על בסיס שמן זית כדאי להוסיף למחבת הרוטב גם 2 כפות ממי הפסטה להסמכה ולאיחוד חומרים וטעמים.

ב"רונימוטי" מכינים כל יום מנות אנטי-פסטי כמו פטריות פורטובלו עם בצל ירוק ובלסמי, שעועית ירוקה ועגבניות מיובשות, זיתים כבושים וחצילים בתחמיץ.
מתוך המבחר נתן לנו הזוג את המתכון לחצילים שיוצאים חמוצים, מתוקים ומיוחדים:

3 חצילים גדולים חתוכים לקוביות 2X2
2 כוסות חומץ בן יין לבן
5 שיני שום פרוסות
½ כוס סוכר (לבן)
¼ כוס חומץ בלסמי
½ כוס שמן זית
חופן עלי נענע


מפזרים על קוביות החצילים מלח ומשאירים מחוץ למקרר כ-1/2 שעה להגיר נוזלים. מייבשים ומעבירים למגש.

שופכים שמן זית על הקוביות, משמנים ומכניסים לתנור בחום 220 מעלות לכ-20 דקות או עד שמזהיב.

הכנת התחמיץ:
מערבבים חומרים וטורפים עד שהסוכר נבלע.

מעבירים התחמיץ לקופסת פלסטיק.

שמים את קוביות החצילים בקופסה ומצננים לפחות שעתיים (נשמר עד שבוע במקרר)

חומרים למנה אחת:
2 כפיות חמאה
4 פטריות שמפיניון
¼ כוס יין לבן יבש
¼ כוס שמנת

פורסים את הפטריות לפרוסות דקות.

מחממים במחבת את החמאה ומטגנים קלות את הפטריות.

מוסיפים את היין ומאדים כחצי דקה.

מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה קלה, עד להסמכה.

מוסיפים את הפסטה המבושלת למחבת.

מתבלים במלח ופלפל שחור ומעבירים לצלחת.


* "רונימוטי" – מעדנייה איטלקית, מנחם בגין 40 רמת-גן טל' 7516566-03, שעות פתיחה: 9:00-19:00, ו': 9:00-15:00.