מכל הקציצות שבעולם

אחרי שפתחנו עם טאפאסים יש כמה עובדות שאתם חייבים לדעת עליי לפני שנמשיך:
1. הקריירה שלי לא התחילה בגיל 12 כטבח במסעדה השכונתית.
2. אני ממש לא זוכר את ריחות האוכל ממטבחה של אמי לפני כניסת השבת.
3. ממש לא עזרתי לה להכין חמין.
4. אני לא חושב שסבתות (מכל עדה שהיא) מכינות את האוכל הכי טעים בעולם.
5. ולא, ממש אין לי מתכון סודי שסבתי העבירה לי לפני שהלכה לעולמה.

אז למה אני מספר לכם את כל זה? כי למרות כל האמור לעיל ולמרות שאני מבשל ב"פודארט" (ממלכת המנות המעוצבות) הפעם נדבר על אוכל משפחתי, בטח שלא גורמה - קציצות. כמו כל ישראלי אני אוהב קציצות ומה יותר מפנק מערמת קציצות ברוטב עגבניות, קציצות עתירות שום וכוסברה או קציצות בתוך פיתה עם טחינה ומלפפון חמוץ?

אפילו בארוחת הצהריים של "פודארט" אנחנו מגישים גרסה של קציצות (ליתר דיוק: "קציצות בקר על מצע מג'דרת קוסקוס ועדשים עם במיה ושעועית ירוקה ברוטב יוגורט כורכום"). שם ארוך? טוב, המעמד מחייב...

למעשה אין אף תרבות שלא מתגאה בקציצות משלה. איך אמר אוסקר ווילד: "עם בלי קציצות אינו רשאי להיקרא עם". טוב, יכול להיות שהוא לא אמר את זה, אבל אני בטוח טוען את זה.

אז איך מכינים קציצות טעימות? הכול מתחיל – כמו כל דבר בבישול – באיכות חומרי הגלם. מיותר לציין שמדובר בבשר טרי, זה קצת יותר יקר מהקפוא אבל בהחלט שווה את זה. רצוי לערבב בין סוגי נתחים כך כך ש – 20% מהמסה תהיה שומן. בקציצות בקר וטלה הנתחים המומלצים הם פאלדה (מכסה הבטן – נתח שומני מאד) וצוואר (שריר רזה וקשה יותר). קציצות עוף עשויות במרבית המקרים מירכיים – החלק השומני ביותר בעוף. אם יש לכם בבית מטחנת בשר הרווחתם, אם לא, חשוב מאוד לבקש מהקצב לטחון את הנתחים פעם אחת בטחינה הדקה, ולא להתפתות לקנות מהמסות המוכנות.

טריק מסעדות ידוע הוא שקציצות טלה ניתן להכין אך ורק מבשר בקר ושומן טלה בשל הטעם הדומיננטי של הכבש וכך לחסוך בעלויות – בבית השיקול לבחירתכם.

אז קניתם בשר, טחנתם אותו כראוי – עכשיו צריך לתבל וזה כבר עולם ומלואו. תנו לדמיון להשתולל – ג'ינגר ואניס ותיזכרו בחופי תאילנד, בזיליקום, טפנד ועגבניות מיובשות וחסכתם כרטיס לאיטליה. רוצים שלום בין העמים תנו בכוסברה, קינמון וצנוברים. כמו שכבר אמרנו כל אחד והקציצות שלו. זירקו את התיבול על הבשר הטחון לושו אותו באהבה והוסיפו סודה לאווריריות.

פטנט נחמד הוא לטגן בצל יחד עם התבלינים היבשים כמו הכמון והפפריקה ורק אז להוסיף למסת הבשר. השלב הבא הוא להסמיך את הקציצות ולשם כך ניתן להשתמש בלחם רטוב, פירורי לחם, סולת. נסו גם בורגול טחון דק ולא תתאכזבו. על מנת להדביק ולקשור את הקציצה מוסיפים ביצה על כל חצי קילו בשר. נותנים למסה לנוח, לבשר יספוג את הטעמים – ואז מתחילים לקצוץ.

השיטה המקובלת היא להרטיב את הידיים כל הזמן במים על מנת ליצור קציצות עגולות ויפות. טיפ קטן: במקום מים מירחו את הידיים בשמן זית - הקציצות ייצאו נהדר ויזכו למסאז' ארומטי משדרג.

מכאן אתם מחליטים, בהתאם לאופי הארוחה והאורחים, אם ברצונכם לטגן (מחבת טפלון או ברזל יעשו את העבודה מצוין), לאדות (בכלי אידוי מסורתי מבמבוק שמשמש גם להגשה מרהיבה), לצלות (שלוש מילים: מנגל, פחמים, מדהים) או שמא לבשל את הקציצות (רוטב עגבניות כבר אמרנו?).

עכשיו בכל פעם שתשבו בסלון עם חברים, שכרגע חיסלו את כל הקציצות שעמלתם עליהן, תוכלו גם אתם לומר שאת הקציצות האלה הכנתם על פי מתכון סודי שעובר במשפחה שלכם. נו.. גורמה או לא?!

ואיך אפשר בלי מתכון קלאסי של קציצות ברוטב עגבניות, שמקבלות שדרוג בסגנון איטלקי:

חומרים:
1 ק"ג בשר טחון
3 שיני שום כתוש
1 בצל קצוץ דק מאד
כוס בורגול דק לאחר השרייה (או פשוט פירורי לחם)
4 כפות תערובת תבלינים יבשים המורכבת מ:אורגנו, זרעי כמון, צ'ילי כתוש, רוזמרין, טימין, מרווה
מלח ופלפל שחור
2 ביצים
שמן זית
1 חציל
כדורי מוצרלה

לקישוט:
פרמזן
עלי זעתר טריים

לרוטב עגבניות:
4 עגבניות תמר
1/2 בצל לבן קצוץ
10 עלי בזיליקום
2 שיני שום
מעט סוכר
מלח פלפל


הכנה:
1. מערבבים בקערה את הבשר, הבצל, השום, התבלינים, הביצה, השמן והבורגול. יוצרים קציצות קטנות.

2. משחימים בזהירות את הקציצות במחבת עם שמן זית.

3. בסיר אחר מטגנים בצל, שום ועגבניות קצוצות, מתבלים ומוסיפים בזיליקום.

4. מעבירים את הקציצות לסיר עם הרוטב ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה.

בזמן שהקציצות מתבשלות להן, מטגנים פרוסות חציל חתוכות לאורך.

הגשה:

מניחים בצלחת 2 פרוסות חציל (כך שתיווצר מעין צורת צלב). במרכז הצלב מניחים 3 קציצות ועליהן 1/2 כדור מוצרלה. סוגרים על המילוי עם פרוסות החציל. מוזגים עוד קצת מן הרוטב ובוזקים פרמזן ועלי זעתר טריים. מגישים עם חלה מפנקת או פוקצ'ה.