זירת ההתגוששות

יש את הקטע הזה עם סבתות, שהן לא מוכנות לתת את המתכונים למטעמים שלהן, נמנעות בכוונה ממתן כמויות מדויקות או "במקרה" משמיטות איזה מרכיב חיוני או שניים. הן רוצות שתבואו לאכול רק אצלן ואת המתכונים המדויקים לוקחות הרבה פעמים לקבר או מעבירות לדור הבא על ערש דווי (כך לפחות לפי המיתוס).

משום מה דווקא המעדנים הביתיים, שעוברים מדור לדור, הם אלה שהכי קשה להשיג להם מתכונים, שמתקבלת מהם תוצאה 'כמו של סבתא'. טעמם הייחודי של מאכלי העדות הוא תמיד בבחינת חידה מתמשכת המחכה לבשלן הבא שיפענח אותה.

פסקל פרץ-רובין כבר שנים כותבת, מבשלת ונושמת מאכלי עדות (וגם אופה וכותבת בלי סוף). את ספרה הראשון הקדישה למאכלים טוניסאיים עליהם גדלה וספר הבישול האחרון שלה, שיצא לא מכבר, מוקדש למשפחה הלובית של בעלה. הוא כולל מתכונים למאכלים טריפוליטניים מסורתיים והרבה יותר מזה - מידע רב על מנהגי החגים של יוצאי לוב, סיפורי פולקלור, הגשה וכלים מסורתיים ושמות המאכלים המדויקים – מנוקדים וזמינים לכל.

בספר מתכונים מקוריים רבים עם טיפים ועצות שמבהירים את אופן הכנתם. לצד כל מתכון דירוג רמת החריפות שלו ושמותיו השונים הידועים בקרב יוצאי לוב.

הנה טעימה, ואחריה אתם מוזמנים לשלוח תגובות ןלספר איך עושים את זה אצלכם.

כעכים מלוחים מהירי הכנה נהדרים כליווי לכוס קפה שחור.

חומרים ל-85-90 כעכים:
1 ק"ג קמח, מנופה
1 כוס שמן
1 חבילה מרגרינה (200 גרם), מרוככת וחתוכה לקוביות
2 כפיות שמרי שימרית
2 שקיות אבקת אפייה
1 כף מלח
1 כפית כמון טחון או כרוויה טחונה (קימל)
1 ½-2 כוסות מים

להברשה:
2 ביצים, טרופות

לטבילה:
1 כוס זרעי שומשום

הכנה:
1. שמים את הקמח בקערה עמוקה. צרים גומה במרכזו ויוצקים לתוכה את השמן. מוסיפים את המרגרינה ולשים תוך הוספת שמרים, אבקת האפייה, המלח, הכמון או הכרוויה. מעבדים היטב ומוסיפים בהדרגה את המים עד שמתקבל בצק אחיד וחלק, הניתק מדופנות הקערה.

2. נוטלים מעט מהבצק ומעבדים תוך מעיה לגלילים דקים וארוכים בעובי ½ ס"מ ובאורך 20 ס"מ. סוגרים לכעך. בדרך זו מכינים כעכים משאר הבצק.

3. טובלים א הכעכים מצד אחד בביצה הטרופה ואחר כך בזרעי השומשום. מסדרים את הכעכים על הצד הלא זרוי שומשום, ברווחים, על תבניות שטוחות ומשומנות היטבף אופים בתנור שחומם מארש לחום בינוני (180 מעלות) כ-35 דקות, עד שהכעכים מזהיבים קלות.

קציצות שנועדו להעשיר תבשילים ולתת להם גיוון מיוחד, נוהגים להוסיפן בעיקר לתבשילי חמין.

חומרים ל-6-8 כוכלות בינוניות:
150 גרם שומן בקר רו שומן כבש (או שילבו של שניהם)
2 כוסות סולת או קמח (או חצי-חצי לפי הטעם)
12 שיני שום גדולות, קלופות, שטופות וכתושות
½ כפית מלח
½ כפית כורכום
1 כפית פלפלת אדומה חריפה, או פלפלצ'ומה
3-4 ביצים

רוטב לבישול ראשוני של הכוכלה:
2 כפות שמן
1 בצל גדול קלוף, שטוף וקצוץ דק
5 שיני שום קלופות,שטופות וקצוצות
1 כף פלפלצ'ומה (רסק פלפלים חריף, מהווה בסיס לתיבול המטעמים של המטבח הטריפוליטני)
¼ כפית כורכום
¼ כפית מלח
2 כוסות מים

הכנה:
1. להכנת הקציצות: מנקים את נתח השומן היטב וחותכים אותו לפיסות קטנטנות. מניחים בקערה ומוסיפים את הסולת, השום, המלח, הכורכום, והפלפלת החריפה או הפלפלצ'ומה. מערבבים ומוסיפים תוך לישה ביצה אחר ביצה עד לקבלת עיסה אחידה וגמישה (לפעמים אין צורך בכל הביצים).

2. צרים בכפות הידיים כופתאות סגלגלות מוארכות (כ-6-8), בהתאם לגודל הרצוי. מוסיפים את הכוכלות אל התבשיל או הנזיד הרותחים (כאמור, מקובל בעיקר להוסיפן אל תבשילי חמין). מבשלים כ-10 דקות ומשלימים את הבישול על פלטה חשמלית למשך הלילה.

3. להכנת הרוטב לבישול ראשוני של הכוכלה: מחממים את השמן בסיר בינוני ומאדים בו קלות את הבצל והשום. מוסיפים את הפלפלצ'ומה, הכורכום, המלח והמים, בוחשים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הכוכלות, מביאים שוב לרתיחה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.

4. נוטלים את כמות הכוכלות הרצויה ומוסיפים לתבשיל, ואת היתר מחלקים למנות ומקפיאים לשימוש מאוחר יותר.

חומרים ל-4 מנות:
3 כוסות מים
6-7 כפות סוכר
6 כפות דוחן

לעיטור:
½ כוס שקדים גרוסים
¼ כוס אגוזי מלך קצוצים
5 תמרים מגולענים וקצוצים
3-4 כפות צימוקים

לבזיקה:
½ כפית קינמון טחון

הכנה:
1. יוצקים לסיר קטן 2 כוסות מים. מוסיפים את הסוכר, מערבבים ומעמידים על להבה בינונית. בקערית נפרדת שמים את הדוחן, מוסיפים את המים הנותרים ומערבבים לבלילה. מוסיפים את הבלילה אל הסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה (2-3 דקות).

2. מעבירים לצלוחיות או לכוסות אישיות ומעטרים בשקדים, באגוזים, בתמרים ובצימוקים. בוזקים מעט קינמון מעל.

* "מטעמים טריפוליטניים" מאת פסקל פרץ-רובין, הוצאת ברגש, 119 ש"ח, צילומים: חגית גורן.