עולים כתיתה

אם קוטג' זו הגבינה עם הבית, אז שניצל (או בעברית תקנית – כתיתה) זה הבית עצמו.

כולם גדלו וגדלים פה על שניצל, אין בית בלי שניצל ואין כמו השניצל הכי פשוט של אמא עם ביצה ופירורי לחם. הכי טעים לאכול שניצל טרי ישר מהמחבת, אבל זה גם כיף להוציא מהמקפיא את הטאפרוור שאמא שלחה ולהפשיר כמה שניצלים לארוחה בריח ביתי.

כל שניצל, יש לו את הטעם והריח של הבית בו הוא מיטגן, אפילו אם בכל הבתים המתכון זהה. משהו בעובי, במידת השמן, בדרגת הפריכות עושה את כל ההבדל. האמת היא שלא ממש ברור בדיוק מה הדבר הזה, אבל כנראה שכל שניצל מקבל את הנשמה של הבית ממנו הוא בא.

עוד בילדותי נחשפתי לשתי וריאציות מפתיעות, יחסית, לשניצל – האחת קורדון בלו, שהיה חזה עוף (על אף שבמקור המנה עשויה מעגל) ממולא באמא של הגבינות הצהובות (שניסתה להתחזות לאמנטל) והאם (בדמות פסטרמה).

הגרסה השנייה היא פשוט שניצל וינאי (שעשוי מנתח עגל דק) א-לה הולשטיין – מכוסה בביצת עין.

מאז אותם ימים, החלו ללוות אותי מחשבות בעניין פיתוח מוסד השניצל. זה המקום לחזור ולהדגיש, שאין, לא היה ולא יהיה כמו השניצל הקלאסי ובכל שדרוג או וריאציה בהחלט מסתכנים בחטא הפלצנות.

בכל זאת, במטבח אין גבולות... אפשר לשחק עם הציפוי, אפשר למלא במה שרוצים ואפשר להוסיף רוטב. אז הנה כמה ניסיונות מפתיעים.

חומרים:
300 גר' חזה עוף (לבקש מהקצב הכי דק שאפשר)
2 ביצים

לציפוי:
קמח
כוס פירורי לחם
½ כוס שקדים טחונים
½ כוס בוטנים טחונים
חופן שומשום (לא חובה)

למילוי:
1 בננה

שמן לטיגון חצי עמוק

לרוטב:
1 בצל קצוץ דק
1 תפוח עץ מסוג גרנד מקולף וחתוך דק
1 שן שום גדולה כתושה
300 מ"ל חלב קוקוס
2 כפיות קארי
כפית ג'ינג'ר (או פיסת ג'ינג'ר טרי מגורר – כ 1 ס"מ)
פלפל לבן
מלח

אופן ההכנה:

1. מתחילים מהרוטב: בסיר קטן, מזהיבים את הבצל הקצוץ ומוסיפים את תפוח העץ והשום. מטגנים קלות.

2. מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה.

3. מנמיכים את האש, לוקחים מעט מהרוטב שבסיר ומערבבים עם הקארי. מוסיפים לסיר.

4. מוסיפים ג'ינג'ר, מלח ופלפל לבן.

5. ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהרוטב מסמיך. (כ – 5 דקות).

6. טועמים, מתקנים תיבול ומכבים את האש.

7. מכינים 3 קערות: אחת עם קמח, אחת עם ביצים טרופות ואחת עם תערובת של פירורי לחם, שקדים, בוטנים ושומשום.

8. מועכים בננה גדולה במזלג.

9. מניחים על גבי משטח עבודה נתח של חזה עוף (אם יש צורך מדקקים אותו עוד), מורחים שכבה דקה של מחית בננה על מחצית מהשטח וסוגרים בקיפול את המחצית שאיננה מרוחה.

10. מהדקים בעדינות בשוליים וטובלים בקמח.

11. טובלים בביצים הטרופות ולאחר מכן בתערובת הפירורים. כך ממשיכים עם שאר הנתחים.

12. כשכל הנתחים מצופים, מחממים שמן במחבת ומטגנים עד להזהבה. הופכים ומטגנים גם את הצד השני.

13. נזהרים מאד לא לשרוף את הציפוי ואם יש צורך, מחליפים את השמן במהלך הטיגון.

14. מוציאים ומניחים על גבי נייר סופג.

15. מכניסים את השניצלים לתנור חם למשך 10 – 5 דקות.

16. בינתיים, מחממים את הרוטב ומרכיבים את המנה.

17. מניחים על גבי צלחת אורז לבן, לידו מניחים את השניצל ומסביב, מעט מן הרוטב.

18. אפשר לפזר על המנה תערובת של בוטנים ו/או אגוזי קשיו גרוסים וקוקוס קלוי.

חומרים:
300 גר' חזה עוף (לבקש מהקצב הכי דק שאפשר)
2 ביצים
קמח
כוס פירורי לחם
½ כוס שקדים טחונים
חופן שומשום (לא חובה)
150 גר' גבינת עזים או כבשים משובחת (מומלץ בשילוב פקאן)
1 בטטה גדולה פרוסה לפרוסות בעובי של ½ ס"מ
מעט שמן זית
מיץ מחצי תפוז
מלח גס
פלפל גרוס
שמן לטיגון חצי עמוק

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה – כ 200 מעלות.

2. משמנים תבנית קטנה במעט שמן זית, מניחים את פרוסות הבטטה, מזלפים עוד מעט שמן ואת מיץ התפוז.

3. זורים מלח גס ופלפל גרוס וצולים עד שהבטטה רכה.

4. פורסים את הגבינה לפרוסות דקות.

5. מכינים 3 קערות : אחת עם קמח, אחת עם ביצים טרופות ואחת עם תערובת של פירורי לחם ושקדים.

6. מניחים על גבי משטח עבודה נתח של חזה עוף (אם יש צורך מדקקים אותו עוד), על גבי מחצית מהשטח, מניחים גבינת עזים ועליה פרוסות בטטה.

7. זורים מעט מלח גס, מקפלים את הצד השני ומהדקים בשוליים.

8. טובלים כל שניצל בקמח,בביצים הטרופות ולאחר מכן בתערובת הפירורים.

9. כך ממשיכים עם שאר הנתחים.

10. כשכל הנתחים מצופים, מחממים שמן במחבת ומטגנים עד להזהבה. הופכים ומטגנים גם את הצד השני.

11. נזהרים מאד לא לשרוף את הציפוי ואם יש צורך, מחליפים את השמן במהלך הטיגון.

12. מוציאים ומניחים על גבי נייר סופג.

13. מכניסים את השניצלים לתנור חם למשך 10 – 5 דקות.

14. מגישים לצד סלט ירוק ו/או פירה תפו"א.

ציפויים:
- פירורי פנקו יפניים וקוקוס קלוי
- תערובת של פיסטוקים, שקדים ואגוזי קשיו טחונים (יש להיזהר לא לשרוף ועל כן מומלץ לטגן בלהבה בינונית ולסיום לאפות בתנור)
- אפשר לערבב את פירורי הלחם עם עשבים מיובשים – נענע, טימין, אורגנו, פטרוזיליה מיובשת.
- תערובת של פרורי לחם וקורנפלקס מרוסק תהפוך את הציפוי לקרנאצ'י.

רטבים:
- חזה אווז שמנת, אפונה ופטריות
- שמנת וחרדל
- עגבניות, בצל סגול, בצל ירוק ופטרוזיליה – לקצוץ את הכל מאד קטן, להוסיף שמן זית, לימון מלח ופלפל ולצקת על שניצל קלאסי.
- רוטב פורט – מצמצמים יין פורט, מוסיפים מעט חמאה, ציר עוף או בקר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה. מתאים למילוי פטריות וחזה אווז.

מליות:
- אורגנו, עגבניות ובצל מטוגן
- תערובת עשבים טריים – זעתר, טימין, פטרוזיליה, בצל ירוק וכו' בשמן זית, שום ולימון
- חזה אווז ופטריות
- פירות יבשים (משמש, צימוקים, תאנים) קצוצים מטוגנים עם בצל וצנוברים