הכתר המוזהב

בשנות השמונים נולד פה טרנד של אוכל מוקרם. לא מוקרם מלשון – קרם, כמו בצרפת, פשוט מוקרם בגבנ"צ. המהדרין היו עוד טורחים לגרר את הגבינה על גבי פומפייה, אבל רבים הסתפקו בהנחת פרוסות עבות של עמק וצליית המנה המוקרמת בתנור.
מנות מוקרמות כיכבו אז ב'קפולסקי', 'אפרופו', 'קרואסונט' וכיוצא בזה.

מוצרלה, קשקבל ופרמזן לא נכללו אז במשפחת הצהובות. אצלנו בבית תמיד קנו "גלבוע" שהייתה זולה בכמה אגורות ובכמה קלוריות מעמק. כל עניין ה"הקרמה" שיחק תפקיד חשוב בתרבות האירוח והוא זה שעשה את הדאווין המתבקש והפך את האוכל למושקע.

בין המנות הקלאסיות שזכו תמיד בכבוד להיות מוקרמים כיכבו מרק בצל, מקרוני, כרובית, פשטידות בחושות, אומלטים ותפוח אדמה בתנור וכשהיינו מזמינים take away, שהגיע בכלי אלומניום חד פעמיים, המעטה המוקרם היה נדבק הרבה פעמים למכסה וקצת הוציא את החשק לאכול. אמא שלי גם הצליחה איכשהוא להרשים אותנו עם עניין ה"מוקרם" ואפילו אוכל קפוא כמו מלוואח ושניצל טבעול זכו לקבל את הכתר המוזהב.

אז את הלוקשים שאכלנו אז, היום אנחנו כבר לא אוכלים. מסה צמיגית של גבנ"צ כבר לא עושה לנו את זה, אבל קנלוני איטלקי כנו שצריך, מוקרם ברוטב בשאמל עם פרמזן או קצ'קבל, בהחלט הולך.

הבאתי לכם הפעם שני מתכונים מוקרמים נוסטלגיים, על בסיס גבנ"צ ובהמשך, מתכון לקנלוני עם גבינות ושמיר בעגבניות ובשאמל, קצת יותר איכותי, לטעמי.

(מתוך גזיר עיתון לא מזוהה)

המצרכים:

עלה בצק
300 גר' גבינה צהובה
תבלין גריל

אורח ההכנה:

גרדי את הגבינה במגרדת גסה, פזרי את הגבינה המגורדת על עלה בצק ובזקי עליה "תבלין גריל".
אפי בחום בינוני-גבוה, עד שיזהיב.

(מתוך ערימת פתקים שנמצאו בדירה של סבתא שלי)

* מאחר ובתקופת הצנע חסכו בכל דבר, סבתא שלי חסכה בפתקים ורוב המתכונים שלה כתובים על ניירות לא קונבנציונליים כמו חלקי מעטפות מהבנק, שטחים ריקים בין שתי פיסקאות בעיתון, הצד האחורי של כרטיסים למינהם וכו'. מאחר וזה היה המצב, נגזר עליה גם לחסוך במילים ולכן כל המתכונים כתובים בקיצורים שכנראה רק היא הבינה. מילים רבות צונזרו לאות הראשונה של המילה עם פסיק או נקודה או כל מיני סוגים של ראשי תיבות שהיא המציאה, כדי לחסוך במקום. במתכון הבא, ניסיתי להבין, למה התכוון המשורר...

החומרים:
½ ק"ג קישואים
200 גרם גבינה צהובה
½ כוס חלב
1 שקית רוטב פטריות
½ כפית מלח
1 כף בצל מטוגן
1 כף חמאה
5 כפות פרורי לחם
3 ביצים
זיתים שחורים לקישוט
אורגנו

ההכנה:
1. מנקים את הקישואים, קולפים ומגררים על פומפייה.

2. בקערה נפרדת, טורפים את הביצים והחלב.

3. מוסיפים: 100 גר' גבינה צהובה מגוררת, אבקת רוטב פטריות, בצל מטוגן ומלח.

4. מוסיפים לתערובת את הקישואים.

5. משמנים תבנית אפייה, זורים את פירורי הלחם על "רצפת" התבנית ועל הדפנות.

6. יוצקים את תערובת הקישואים והגבינות לתבנית.

7. מפזרים 100 גר' גבינה צהובה ואורגנו למעלה.

8. אופים בחום בינוני כ-45 דקות.

כעת נשאלת השאלה מה עושים עם החמאה. בטח בימים ההם לא בזבזו אותה על שימון התבנית. אולי מטגנים בה את הבצל ואולי מפזרים למעלה מעט חמאה ופירורי לחם.

חומרים:
15 גלילי קנלוני ללא צורך בבישול מוקדם

למלית:
100 גרם גבינת קצ’קבל מגוררת
200 גרם גבינת ריקוטה מעוכה במזלג
100 גרם גבינת פטה
1 שן שום כתושה
2 כפות שמיר קצוץ דק
2 כפות פרורי לחם
מלח, פלפל שחור טחון טרי

לרוטב עגבניות:
1/4 כוס שמן זית
3 שיני שום קצוצות
1/2 קופסה (400 גרם) עגבניות משומרות מרוסקות
מלח, פלפל שחור טחון טרי
1 כפית סוכר
כמה ענפי טימין (רק העלים)

לרוטב שמנת:
3 כפות חמאה
3 כפות קמח
1 כוס חלב
1כוס שמנת מתוקה
מלח, פלפל שחור טחון טרי

להקרמה:
100 גר' פרמזן איכותי (או 50 גר' פרמזן ו50 גר' קצ'קבל)

אופן ההכנה:
1. למלית - מערבבים את כל מרכיבי המלית, ממלאים את גלילי הקנלוני בעזרת כפית קטנה.

2. לרוטב העגבניות - שמים את כל החומרים בסיר מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 30 דקות.

3. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).

4. לרוטב השמנת - ממיסים בסיר את החמאה, מסירים מהאש, מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב בכף עץ. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי בחישה חלב ושמנת ומתבלים במלח ובפלפל. מבשלים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהאש.

5. יוצקים לתבנית את רוטב העגבניות, מסדרים מעל את הקנלוני, יוצקים מעליהם את רוטב השמנת וזורים את הגבינות. מכסים ביריעת נייר אלומיניום.

6. אופים כ-30 דקות, מסירים את הנייר ואופים עוד 10 דקות בערך,עד שהמאפה מזהיב.

אם רוצים לקבל מנה יותר מעודנת בטעם, ניתן להחליף את רוטב העגבניות ברוטב שמנת.
יוצקים את הרוטב בתחתית, מניחים עליו את גלילי הקנלוני הממולאים ועליהם יוצקים את הבשאמל.
זורים פרמזן ואופים.

רוטב שמנת עדין:
250 מ"ל שמנת מתוקה
75 גר' חמאה
50 גר' קצ'קבל מגוררת
מלח, פלפל גרוס

ההכנה:
1. טורפים את השמנת המתוקה במטרפה עד להסמכה קלה.

2. מעבירים לסיר, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהחמאה נמסה.

3. מוסיפים מלח ופלפל גרוס.

4. מבשלים עוד דקה אחת.

עוד מליות קלאסיות:
מלית חצילים קלויים וגבינה בולגרית
מלית תרד וריקוטה
מלית בשר – (הקליקו על קישור לרוטב בולונז)
מלית פלפלים קלויים וגבינת עזים

בכל האפשרויות, יוצקים רוטב עגבניות בתחתית, מניחים את הגלילים הממולאים ויוצקים רוטב בשאמל / שמנת. מפזרים פרמזן ואופים.