קסם הכוסמין

מה זה פה? פתאום כולם אוכלים "מלא", מבשלים קינואה, מנביטים מש ומחפשים לחם כוסמין.
יחד עם טרנד הבריאות ששוטף אותנו זכינו להתיידד עם מוצרי מזון חדשים-עתיקים בעלי שמות אקזוטיים משונים, ומעניין - דווקא באלה ששמם נשמע כקללה מסתבר שטמונה ברכה רבה במיוחד.

המלצות תזונתיות אופנתיות, הנשענות על מחקרים יסודיים מקיפים - מעלות מדי פעם אל סדר יומנו כוכב "תזונתי-בריאותי" תורן. לא תמיד הכוכב הזה רלוונטי בדיוק לצרכים האישיים שלנו, אז מה? זה תמיד נחמד להיות אין. בכל מקרה, עושה טוב לדעת שעם כל ביס נכנסים לגוף גם מגוון ויטמינים ומינרלים ספיגים, שפע סיבים תזונתיים ושלל חלבונים מושלמים.

אני אוהבת את ההתוודעות אל חומרי גלם לא מוכרים, יש בזה משהו מן ההרפתקה. חנויות טבע עושות לי את זה יותר מחנויות נעליים, וכשאני מגיעה לאחת אני לוקחת את הזמן, משוטטת בסקרנות בין המעברים הצפופים, מזינה עיניי במבחר המסחרר שעל המדפים, מגלה ארצות ועמים נכחדים, גרעינים שמעולם לא שמעתי את שמם, קמחים ייחודיים, ממתיקים מוזרים, שמנים כבושים ומה לא. עיון ארוך בתוויות המודבקות על האריזות, מלמד אותי מהם יתרונותיו של הדגן אמרנט, מה יש במולסה ומה יודע לעשות קמח כוסמין. אחרי התשלום בקופה אני יוצאת עם ארנק קל ושקיות ניילון כבדות, מלאות בדברים שאין לי מושג למה קניתי ומתי בכלל אגיע להכין מהם משהו. מכל מקום, תכולת המדפים האטרקטיבית עברה מחנות הטבע אל ארון המטבח שלי ושם תנוח בשלום על משכבה עד לשעת רצון, כשיתקוף אותי שוב פרץ של מודעות תזונתית.

בשנים האחרונות דרך כוכבו של הכוסמין. כוסמין (באנגלית: spelt. לא לבלבל עם קמח כוסמת, buckwheat) הוא סוג של דגן עתיק, למעשה חיטה קדומה לא מוכלאת, בעל ערך תזונתי גבוה. ייחודו בהרכב החלבונים שלו - השונה משל החיטה השכיחה ממנה נטחן הקמח הרגיל - העושה אותו קל לעיכול למי שרגיש לגלוטן (חלבון החיטה). לחם מקמח כוסמין מלא הפך לאחרונה לחביב הדיאטנים, והוא מומלץ לצריכה שוטפת בדיאטות רבות. עם הביקוש הגובר בא גם שפע של היצע, ואפשר כיום למצוא לחם כזה כמעט בכל סו?פר.

והנה לא מזמן הצטרף למדף חומרי האפייה גם קמח כוסמין, כך שלא מוכרחים להיות פריק של חנויות טבע, כמוני. כבר ראיתי קמח כוסמין באריזות ידידותיות של קילו, במרכולים מסוימים בעלי תודעה "בריאותית" מפותחת, ו/או קשר טוב עם טחנת הקמח המייצרת אותו בארץ. קמח הכוסמין אמנם יקר בהרבה מקמח חיטה מלא רגיל, אבל מה לא נעשה למען הבריאות? ומה לא נשקיע כדי שנמשיך להיות אופנתיים?

המתכון הבא מניב כיכר אחת של לחם מקמח כוסמין. ושתהיו לי בריאים וחזקים, אתם שומעים?

מרכיבים לכיכר אחת:

סטרטר:
1 כוס קמח כוסמין מלא
1 כפית שמרים יבשים
½ כוס מים פושרים

בצק:
½ 2 - 3 כוסות קמח כוסמין מלא
½ 1 כפית מלח
1 כפית שמרים יבשים
¾ כוס מים פושרים
1 כף דבש

אופן ההכנה:
1. הכנת הסטרטר: מערבבים בקערה קטנה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים לעיסה חלקה. מכסים את הקערה ומשאירים בטמפרטורת החדר 4-8 שעות.

2. הכנת הבצק: מנפים לקערה גדולה ½ 2 כוסות מהקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים גם את השמרים ומערבבים.

3. מוסיפים את הסטרטר שתסס, את המים והדבש ומערבבים לבצק אחיד.

4. על משטח מקומח בקמח כוסמין, לשים את הבצק במשך כ-10 דקות, עד שהוא נהיה רך וגמיש. בצק מקמח כוסמין הוא קצת דביק באופיו, ואם הלישה אינה נוחה אפשר להוסיף עוד מעט קמח כוסמין. (אפשר ורצוי ללוש במיקסר, ואז אין צורך בתוספת של קמח בזמן הלישה).

5. מגלגלים את הבצק בקערה נקייה משומנת, מניחים בה את הבצק ומכסים בניילון נצמד. משהים בטמפרטורת החדר עד שהבצק יתפח ויכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

6. על משטח מקומח קלות, לשים מעט את הבצק שתפח להוצאת האוויר ומעצבים כיכר מאורכת.

7. מניחים את הבצק בתבנית כיכר באורך 25 ס"מ, מהדקים אותו לתחתית ומיישרים מכל הצדדים. מכסים את התבנית בניילון ומשהים בטמפרטורת החדר כשעה, עד שהבצק יתפח ויהיה גבוה יותר מדפנות התבנית.

8. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום גבוה 200° ואופים במשך כ-40-45 דקות, עד שהכיכר שחומה והקרום שלה נוקשה.

9. מוציאים את הכיכר מהתבנית ומניחים לצינון על רשת.

10. פורסים לאחר צינון של שעה לפחות.