פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הביצה והתרנגולת

      שלוקה, עלומה, מבולבלת או מקושקשת – דנה שיין עושה חיים שכאלה לביצה עם מתכונים מהמזנון הקר של פעם ומהבראנצ'ם של הברנז'ה. כתבה ראשונה

      הביצה היא ללא ספק יצירת פאר נפלאה ומופלאה. המסתורין האופף את עצם הופעתה בעולם סביב כל עניין המי קדם למי, אינסוף הצורות שהיא לובשת ומגוון התפקידים אותם היא ממלאת, הופך אותה ממש לאשת אשכולות.

      בעבר, לפני שהביצים התאגדו להן בשישיות ותריסרים במארזים מגוננים ובטוחים, היינו קונים אותן במכולת, בבודדות ושמים בשקית ניילון. בידיים רועדות, פינינו מקום בסל הפלסטיק הקשיח דמוי רשת, והנחנו בעדינות את שקית הביצים, כאילו הייתה זו פצצה מתקתקת. כשהגענו הביתה, מכוסים זיעה קרה, דבר ראשון נשלפו הפצועות, אלה שנשברו או נסדקו ממכת בקבוק ה"נשר מאלט", ומיד רוקנו לתוך צנצנת. שם הן המתינו לגזר דינן – מוות בשליקה, בבישול, בטיגון או בממרח.

      היו אז ביצים שלוקות (קשות), שהיוו בסיס לארוחת בוקר בכל מטבח מוסדי וכיכבו ב"מזנון קר" כשהן ממולאות בכל מיני מליות מצחיקות. היו גם ביצים חלוטות (עלומות), שהוגשו על טוסט או בתור תוספת למאכלים וכיכבו ב"מזנון חם" או סתם כדי לעשות דאווין על האורחים, ביציות (עין) או ביצים מבולבלות (מקושקשות) ליומיום, וכמובן, סלטי וממרחי ביצים, שחברו לכריכים וכיכבו אף הם ב"מזנון הקר".

      היום כבר אין ביצים בשקית וגם לא סל מפלסטיק. יש מארז מסודר, שליח שמביא עד הבית ושפע של תרנגולות חופש שמטילות ביצים אורגניות עם חלמונים כתומים ונפלאים.

      הנה כמה מתכונים נוסטלגיים ומצחיקים למאכלי ביצים וכמה וריאציות מפנקות שמתאימות מאד לארוחת בוקר עשירה ומפנקת, לצד הסלט, המאזטים, הלחמניות הטריות והאספרסו.

      ביצים עלומות

      (מתוך "יש עצה בשלי ביצה" מאת המועצה לענף הלול בשיתוף המחלקה לכלכלת הבית משרד החקלאות ובעריכת דליה למדני)

      1. הרתיחי מים עם מעט מלח וחומץ בסיר שטוח.

      2. שברי כל ביצה בנפרד לתוך קערית. מן הקערית העבירי בזהירות למים הרותחים.

      3. כשכל הביצים בסיר, הקטיני את האש ובשלי על סף רתיחה 5-3 דקות, כדי לקבל ביצה קשה או רכה.

      4. הוציאי את הביצים מהמים בכף מסננת, תבלי במלח ופלפל. אפשר להגיש ביצים אלו על פרוסות לחם קלוי.

      "פטריות" מביצים ועגבניות

      (מתוך: "אמנות הבישול הביתי" – מאכלי חלב וביצים מאת רות ואלעזר מרקין)

      "צורה קישוטית של הגשת ביצים כחלק ממזנון קר"

      מצרכים:
      4 ביצים קשות
      4 עגבניות בשלות, בינוניות, עגולות ומוצקות
      מלח ופלפל לפי הטעם
      4 כפות מיונית
      ¼ כוס עלי פטרוסלינון נפרדים

      אופן ההכנה:

      1. מקלפים את הביצים, מסירים ע"י סכין את קצה החלבון בחלקו הרחב, כך שהביצה תוכל לעמוד, כשהקצה הצר כלפי מעלה, ולשמש כרגל הפטרייה.

      2. מורידים מכל עגבנייה פרוסה מצד הגבעול, כדי שתישאר צורת כובע לפטרייה. מוציאים מלוא כפית מפנים העגבנייה ובוזקים בתוך החלל מלח ופלפל.

      3. מרכיבים את חצאי העגבנייה על הביצים הזקופות, כך שייראו כפטריות.

      4. מסדרים את הפטריות על צלחת שטוחה וביניהן את המיונית ומקשטים בעלי פטרוסלינון.

      5. קוצצים את שארית החלבון שהוסר מהביצים לקוביות קטנטנות ומדביקים אותן בעזרת המיונית על כיפות הפיטריות.

      תפיחת ביצים וגבינה

      (מתוך: "אמנות הבישול הביתי" – מאכלי חלב וביצים מאת רות ואלעזר מרקין)

      תבשיל קל וטעים – מתאים במיוחד למבריאים (כך במקור).

      2 כפות מרגרינה
      3 כפות קמח מנופה
      1 כוס חלב
      3 ביצים (חלבונים וחלמונים לחוד)
      5 כפות גבינה צהובה מגורדת
      מלח ופלפל לפי הטעם

      1. מתיכים כף מרגרינה במחבת ומוסיפים תוך בחישה את הקמח ואח"כ תוך חימום את החלב עד שיתקבל רוטב סמיך. כשמתחיל לרתוח, מורידים מהאש ומצננים קצת.

      2. טורפים את החלמונים יחד עם הרוטב, הגבינה והתבלינים.

      3. מקציפים את החלבונים לקצף סמיך ומערבבים בעדינות עם הרוטב בתנועות מלמטה למעלה.

      4. משמנים בשאר המרגרינה תבנית אפייה מזכוכית, חרסינה או אמייל, יוצקים לתוכה את התערובת, מכסים בנייר פרגמנט, ואופים בתנור בחום בינוני 30 דקות.

      5. מגישים מיד.

      עלה סיגר עם ביצים מפנקות

      הגרסה שלי ברוח עכשווית

      חומרים למנה אחת:
      1 עלה סיגר מופשר (ניתן לקנות קפוא במרכולים)
      2 ביצים
      1 כפית קמח
      1 כף שמן זית
      3 פרוסות גבינת עזים משובחת
      עגבניה מיובשת קצוצה
      פלפל צהוב או כתום קלוי
      1/2 כוס עשבי תיבול קצוצים – בצל ירוק, פטרוזיליה, מעט טימין או זעתר טרי
      מלח, פלפל שחור גרוס
      תבנית קטנה בקוטר 15 ס"מ או טבעת נירוסטה באותו הקוטר בערך.

      הערות: אפשר להחליף את הפלפל והעגבניות בכל מה שאוהבים: קישואים קלויים, פרוסות חציל מטוגנות, פטריות, בצל, תרד וכו'. כמו כן, אפשר להשתמש בגבינת פטה עיזים או בולגרית, בהתאם לתוספת.

      שילובים מנצחים:
      - ביצים, כרישה, בצל סגול, עירית, קשקבל וצנוברים.
      - ביצים, בצל, תרד, רוקט, גבינה בולגרית וקצח
      - ביצים, קישואים, פלפלים, וחצילים קלויים, גבינת עיזים
      - ביצים, בצל, זיתים שחורים, גבינה בולגרית
      - ביצים, עגבניות מיובשות, מוצרלה, פסטו או עלי בזיליקום

      הכנה:
      1. מחממים תנור ל- 180 מעלות.

      2. טורפים את הביצים עם כל התוספות פרט לגבינת העזים.

      3. גוזרים (בעזרת מספריים) עלה סיגר עגול בגודל התבנית, משמנים אותו משני הצדדים ומניחים במרכז התבנית או הטבעת כך שהשוליים שלו יבלטו החוצה. אפשר גם להשתמש בתבנית שקעים כמו בתמונה אבל אז צריך לשמן היטב את השקע.

      4. מניחים על גבי העלה המשומן את פרוסות הגבינה ועליהן יוצקים את תערובת הביצים.

      5. אופים בתנור כ-10 דקות, עד שהמאפה מזהיב.

      6. מגישים לצד סלט מפנק, לחם טוב וחמאה, מיץ הדרים סחוט ואספרסו.

      גראטן תפוחי אדמה עם ביצה עלומה

      חומרים:
      1 תפוח אדמה קלוף ופרוס לפרוסות דקיקות
      50 מ"ל שמנת מתוקה
      פרוסת בייקון קצוצה לריבועים קטנים
      25 גר' חמאה חתוכה לקוביות קטנות
      1 ביצה
      מלח, פלפל לבן
      מעט מוסקט (לא חובה)
      כף עירית קצוצה
      שמנת של פעם (%27) או קרם פרש

      הכנה:
      1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

      2. מורחים בחמאה תבנית עגולה אישית בקוטר של 15 ס"מ בערך.

      3. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה כשהן חופפות בצורת פרח.

      4. טורפים קלות את השמנת עם התבלינים והבייקון ויוצקים על תפוחי האדמה.

      5. אופים בתנור 30 – 40 דקות עד שהתפודים הופכים זהובים ופריכים בשוליים.

      6. בינתיים, מכינים ביצה עלומה.

      7. להרכבת המנה: במרכז "פרח" תפוחי האדמה מניחים ביצה עלומה. זורים עירית קצוצה ומגישים לצד שמנת של פעם (%27) או קרם פרש וסלט ירוק.

      הערות:
      - שומרי הכשרות יכולים להחליף את הבייקון בפיסות אספרגוס
      - אפשר לשלב לסרוגין פרוסות בטטה ואפשר פרוסות ארטישוק ירושלמי