הקדרה של בני

מלך ספרי הבישול, בני סיידא, הוציא לכבוד הגשמים ספר קדרות חורף, עמוסות בבשרים, יין, ירקות שורש ותבלינים. קבלו טעימה:

הטחינה הגולמית המשולבת ברוטב הבשר מעשירה את הרוטב ומסמיכה אותו.

חומרים ל-4-5 מנות:
¼ כוס שמן זית
2 בצלים גדולים קצוצים דק
4 שיני שום קצוצות
2 גזרים חתוכים לקוביות
1 ק"ג בשר שריר חתוך לקוביות
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
2 ½ כוסות מרק עוף צח
½ כוס טחינה גולמית
1 כף מיץ לימון
½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק

אופן הכנה:
1. בסיר כבד מחממים את שמן הזית, מוסיפים את הבצל, השום והגזר ומטגנים 10 דקות. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים עד שהבשר ישחים. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את מרק העוף ומביאים לרתיחה.

2. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה שעתיים וחצי.

3. מוסיפים את הטחינה, מיץ הלימון והפטרוזיליה ומבשלים עוד 5 דקות. טועמים ומשפרים תיבול. אם הרוטב סמיך מדי, אפשר לדלל אותו במעט מרק עוף. מגישים חם עם לחם טרי.

הכי טוב להכין את התבשיל עם במיה טרייה בעונתה. שלא בעונה, אפשר להשתמש בבמיה קפואה או מיובשת

חומרים ל-6 מנות:
1/3 כוס שמן
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
1 ק"ג בשר בקר (שריר, צוואר) חתוך לקוביות
3 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות
מלח ופלפל שחור, גרוס
1 ק"ג במיה קטנה
שמן לטיגון

אופן ההכנה
1. בסיר שטח מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שיזהיב. מוסיפים את הבשר ומשחימים מכל הצדדים. מוסיפים את העגבניות ו-1-1.5 כוסות מים ומביאים לרתיחה.

2. מתבלים במלח ופלפל, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה שעה וחצי.

3. מטגנים את הבמיה במעט שמן עד שתזהיב. מוסיפים את הבמיה לבשר ומבשלים עוד כשעה עד שהרוטב סמיך והבשר רך. טועמים ומשפרים תיבול. מגישים על אוז לבן.

חומרים ל-4 מנות:
4 כרעיים של עוף טרי
מלח ופלפל שחור טחון טרי
½ כפית כורכום
½ כוס קמח לקימוח
1/3 כוס שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק
4 גבעולי סלרי קצוצים
2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
2 פקעות שומר חתוכות לאורך
1 ¼ כוסות יין לבן יבש
300 גרם אפונה קפואה
4 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן הכנה:
1. מתבלים את הכרעיים במלח, פלפל וכורכום. מקמחים משני הצדדים ומנערים מעודפי קמח.

2. בסיר כבד מחממים מחצית מכמות שמן הזית ומטגנים את הכרעיים משני הצדדים עד שיזהיבו. מעבירים לצלחת.

3. מוסיפים לסיר את יתרת השמן, הבצל, הסלרי והגזר ומטגנים 6 דקות. מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים את השומר, יוצקים את היין ומביאים לרתיחה.

4. מכסים ומבשלים על אש נמוכה שעה ורבע.

5. מוסיפים לסיר את האפונה, מכסים ומבשלים על אש בינונית 20 דקות נוספות. טועמים ומשפרים תיבול. מגישים חם, בעיטור פטרוזיליה קצוצה.

"הכל בסיר אחד", מאת בני סיידא, הוצאת מודן, צילום: פילים מטראי, מחיר: 85 ש"ח.