תנו להן להתמסר

באופן אישי אני אוהב אותן בכל צורה. שחומות, לבנות, אדמוניות. הן תמיד איכותיות, אוהבות מערכות יחסים ארוכות והכי מפנקות ביום חורף גשום. קטניות מבשרות מבחינתי חורף. חמין עמוס שעועית לבנה, מרק עדשים כתומים, תבשיל חומוס עם כמון וכוסברה ועוד בלי סוף הם חורפיות במלוא מובן המילה.

בנוסף ליתרונות הבריאותיים הרבים שחבויים בקטניות, הן טעימות בטירוף ופשוט תענוג לשלב אותן בתבשילים. זה נכון שישנם סלטי עדשים קלילים וקיציים, ואין ספק שקטניות רבות מבשרות את בוא האביב (פול ירוק), אבל מה לעשות שבשבילי ינואר זה קטניות. העניין הוא שהרבה פעמים אנשים מפחדים להתעסק אתן, מאותה סיבה שהם חוששים לאפות עם שמרים (וגם להתעסק עם מחשבים) – פחד הנובע מחוסר ניסיון ורתיעה מסוימת מכישלון.

אז קודם כל להירגע. הקטניות הן פרטנר נפלא במטבח, וחומר גלם שרק אוהב לשחק אותה קשה להשגה. ברגע שהן מתמסרות הן הופכות לרכות וללבביות. החשש הגדול הוא מריכוך הקטנייה אבל עדשים בכל הצבעים: חומות - ירוקות, כתומות, מש או שחורות הנחשבות למובחרות ביותר (עדשים איטלקיות שנקראות גם עדשי קוויאר והן נותרות מוצקות גם אחרי הבישול) - אינן זקוקות להשריה, אלא לבישול קצר של בין חצי שעה לשעה. הכתומות והחומות משתלבות נהדר במרקים, את השחורות והאציליות אני מעדיף טבעי ללא ריסוק, הן בגלל צורתן המרשימה והלא קווצ'ית והן בגלל טעמן הייחודי. כמו כן, הן משתדכות נהדר עם חומרי גלם איכותיים לא פחות כמו כבד אווז, לובסטר וצדפות קוקי סאן ז'ק.

שעועית (לבנה, שחורה לתבשילים מקסיקניים ודרום אמריקאיים וגם אדומה), גרגירי חומוס ופול חובה להשרות במים. המהדרין מקפידים להשרות את הקטניות 48 שעות וכל כמה שעות מחליפים את המים, בכדי למנוע את תסיסתם. הרעיון הוא להשתמש בסיר רחב על מנת לאפשר למים לחדור לקטנייה ולרכך אותה. את הסיר ממלאים במים שיכסו את הקטניות גם לאחר לילה שלם של השריה.

למי ההשריה אפשר להוסיף סודה לשתייה ("סודיום ביקרבונט"). אני לא יודע איפה שירתתם בצבא, אבל השמועה הרווחת היא שבנוסף לכך שזה לא כל כך בריא, תוספת סודה תמנע מהחייל הקרבי לממש את אהבתו בצאתו הביתה... צרה נוספת נעוצה בטעם הלוואי שמתפתח לעיתים בגלל שימוש מוגזם בסודה. במינון נכון (קצת פחות מרבע כפית לחצי קילו קטניות) הטעם לא יורגש ופירוק הקטניות יזורז. אגב, רק שתדעו, בכל חומוסייה תקנית סודה לשתייה היא מוצר חשוב לא פחות מגרגירי החומוס, לא משנה מה מספרים לכם.

שיטה נוספת לזירוז העניינים היא סיר לחץ, שמאפשר בישול מהיר בהרבה מהמקובל. אני לא בעד להיכנס לפרטים, כי אנחנו עוסקים בבישול, ובבישול צריך סבלנות ואהבה, בטח בימים חורפיים.
לאחר ההשריה מסננים את המים, ומתחילים בבישול הקטניות. עדשים כמו שכבר אמרנו דורשות זמן בישול קצר ואילו השעועית והחומוס דורשים לפחות שלוש שעות בישול. לחוששים מפני גזים, ניתן להרתיח את הקטניות, לסנן ולהוסיף מים נקיים ואז להביא לרתיחה שנייה. זה עוזר בצמצום התופעה.
אז קדימה לעבודה, בוחרים מתכון טוב למרק או תבשיל ומתחילים להשרות.

חומרים ל-4 מנות:
1 בצל קצוץ
5 שיני שום
2 גזרים
1 ראש סלרי
1 ענף טימין
1 כוס עדשים כתומות
1 כוס שעועית לבנה (יש להשרות ולבשל מבעוד מועד)
ציר עוף או ירקות או מים
מלח/פלפל שחור
1 מכל שמנת מתוקה
1 כף אבקת קארי צהוב
עירית קצוצה לקישוט

אופן ההכנה:
1. מטגנים בשמן את הבצל, הגזר, הסלרי והשום. מוסיפים את העדשים והטימין. מוזגים פנימה ציר או מים (5כמה? 5 ס"מ מעל תכולת הסיר), מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ – 25 דקות.

2. מוסיפים למרק שעועית לבנה שבישלנו בנפרד וממשיכים לבשל את המרק עוד 10 דקות.

3. מתבלים במלח ופלפל וטוחנים היטב את המרק, אין צורך לסנן, משום שהשאיפה היא להשיג מרקם גס למרק.

4. מחממים בסיר שמנת מתוקה עם כף אבקת קארי, מצמצמים את השמנת לשליש מנפחה. מצננים היטב. כשהשמנת קרה מאוד מקציפים אותה במיקסר. מתקבלת קצפת צהובה בטעם קארי עדין.

5. מוזגים מרק למרקייה, במרכזו מניחים כף יפה של קציפת קארי ומקשטים בעירית קצוצה


* בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.