מגולגלים בתוך נייר עיתון

אנכרוניסטי או לא – עוף בשקית קוקי עם תפוחי אדמה, שמן זית, פפריקה, לימון כבוש ורוזמרין הוא אחד המאכלים היותר טעימים שיש. אז נכון שכמעט כל אמא משתמשת בשקית קוקי כדי לבשל עוף לשבת, ונכון שברוב המקרים לא תבחינו באותה שקית במסעדות גורמה, אך לכבוד הוא לי להציג לכם את טכניקת הבישול המושמצת ביותר וזאת ללא שום סיבה הגיונית (כמובן אם שומרים על מספר כללים).

יש בישול במים, טיגון ואידוי וגם שימוש בניירות או שקיות ולפעמים אפילו מלח גס. הרעיון הוא ליצור חוצץ בין חום התנור לבין חומר הגלם המתבשל. מטרת השיטה היא לאטום את הנוזלים והאדים הנוצרים בעקבות רתיחתם בתוך המעטפה ובכך לבשל את העוף או הדג הנמצאים בתוכה. השיטה היעילה חוסכת בנוזלים, משאירה את האוכל עסיסי והחשוב מכל מונעת טינופת במטבח.

אז כמו שכבר אמרתי אפשר להשתמש בנייר אפייה. פשוט פורסים אותו על השולחן, מכניסים מספר ירקות מוקפצים, פילה של דג (אני מעדיף דגים בשרניים – בורי לדוגמה) מעט מים או ציר דג, יין לבן ועוטפים את כל הכבודה הזו בנייר עד לאיטום מוחלט. מכניסים לתנור ואחרי קצת פחות מרבע שעה מוציאים את העטיפה חותכים את הנייר (תעשו את זה פעם מול עיני האורחים ותזכו להרבה כבוד והערכה וגם לעננת ריחות אלוהית).
בשקית "קוקי" השיטה דומה ובזכות חומרים מהם מורכבת השקית נמנע שימוש רב בשמן. חירור השקית נעשה אך ורק במידה ונרצה להשחים את העוף במעט.

שימוש במלח גס הוא קלאסיקה עתיקה ביותר. מניחים מעל ירקות, דגים, בשר ועופות הר של מלח גס. אוטמים היטב על ידי מריחת ביצה ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 250 מעלות, כדי ליצור אטימת מלח מוחלטת. המלח, הסופח את החום במהירות. מתקשה מעל חומר הגלם ופועל למעשה בדיוק כמו נייר אפייה אטום. אגב אין חשש, האוכל לא ייצא מלוח בכלל.

אז הנה כמה כללים להצלחה בטוחה:
1. המעטפה חייבת להיות אטומה לחלוטין. בריחת אדים או נוזל לא יועילו לבישול המאכל.

2. שימוש בנייר אפייה עדיף על נייר כסף, משום שהאוכל לא נדבק לנייר האפייה, מה גם שהשמועה הרווחת היא שקיימת סכנה בריאותית בשימוש יתר בנייר כסף.

3. החום האידיאלי לבישול בתוך נייר הוא 180 מעלות. חום זה מביא את הנוזלים החבויים במעטפת לרתיחה, אך לא מאיץ את אידויים המוחלט בטרם עת.

4. שקית קוקי נוחה ביותר לשימוש, אך כאשר בוחרים בה יש להשתמש בפחות נוזל מאשר בנייר ובדרך פלא יש לחורר את השקית על מנת לגרום להשחמה ולתת לאדים לצאת.

5. שקית "הקוקי" מתאימה יותר לעופות ואילו נייר האפייה - לדגים.

6. מלח גס מתאים לדגים, בשר ועופות.

7. זמני הבישול בנייר (דגים) נעים בין 10 ל – 20 דקות.

8. אף פעם על תנסו את השיטה הזו בפומבי ללא בדיקה מוקדמת של זמנים. לימדו את חומר הגלם ואת התנור הביתי לפני הניסיון הגורלי מול חבריכם.

ולמרות שבצילום מוצג דג בעטיפת נייר, החלטתי לתת מתכון לדג אפוי במלח גס. מתכון חגיגי מאד שמתאים לארוחות משפחתיות או לחלופין לארוחה רומנטית לזוג.

חומרים:
לוקוס במשקל 2 קילו
4 קילו מלח גס
מים
מעט חמאה
עלי טימין

הכנה:
1. מחממים תנור ל-250 מעלות. מסדרים שכבה בעובי 2 ס"מ של מלח גס בתבנית שיכולה להכיל את הדג.

2. מרטיבים בקערה מלח גס עם מים עד לקבלת מלח לח. מערבבים עם עלי טימין ומורחים על הדג.
אופים במשך 25 דקות.

3. עכשיו מתחילה החגיגה. מגישים את גוש המלח לשולחן, ולעיניי בן או בת הזוג שוברים אותו, שולפים בזהירות את הדג ומניחים קוביית חמאה שתימס במהירות (החמאה אגב יכולה להיות מתובלת במספר עלי טרגון).


* בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.