פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סלייסים בטרוף

      דנה שיין נזכרת בהתפתחות האבולוציונית של הפיצה, ומעמיסה על המגש פיצת יומולדת מסורתית ושידוכים מוצלחים לרטבי פיצה קלאסיים

      בילדותי, הקפדתי להתייצב בכל יום ראשון בשש בערב אצל משפ' אזולאי שגרה בדירה הצמודה לשלנו. הבן הצעיר היה חבר ילדות שלי. הוא היה מסוג הילדים שכל אחד היה "דוד שלו". האיש שמוכר תירס ברחוב - דוד שלו, השומר בפתח של הקולנוע - דוד שלו. אם שאלתי מאיפה האדידס החדשות, התשובה תמיד הייתה "בני, ההוא מהחנות "ספורט בני"? דוד שלי". כמה טוב שיש דודים. אחד מהדודים היותר יעילים שלו היה הדוד מהאוטו פיצה.

      כן, כמו שהיה אוטו גלידה, אצלנו היה גם אוטו פיצה. הוא היה מגיע כל יום ראשון והדוד היה מכריז במגה-פון שלו: " ערב טוב לכולם עם פיצה בא-לי". אחר כך הוא היה לובש סינר, יוצא לחלון ומתחיל להריץ שם סלייסים בטרוף. ג', השכן שלי, היה מקבל מגש שלם בחינם ועוד מבלי לעמוד בתור, כי "זה דוד שלו" ואני, "במקרה", תמיד מצאתי תרוץ להיות בסביבה בזמן הנכון.

      הפיצה הייתה סטנדרטית לחלוטין כמו בפיצריה שכונתית - בצק קרש, רסק עגבניות, אולי קצת אורגנו מיובש וגבנ"צ מגוררת. התוספות היו טבעות זיתים או פרוסות פטריות משומרות. ועדיין זה נחשב לארוחת ערב מפנקת.

      השנים עברו, ולפרובינציה בה גדלתי התחילו לצוץ רשתות פיצה שלמות, שהרחיבו את מגוון התוספות והכניסו גם תירס, אננס, בצל, תוספת גבנ"צ ולפעמים אפילו בולגרית.

      בבית התענגנו על פיצה פיתה – פיתה, קטשופ וגבנ"צ. אצל השכנים, לעומת זאת, הכינו פיצה על בצק עלים עם הרבה רסק, שום, אורגנו גבינה ובצל. הפיצה נחתכה למלבנים קטנטנים והוגשה כחטיף בימי הולדת. זה נשמע הכי פארש בעולם, אבל זאת הפיצה הכי כייפית שאכלתי מימי.

      והיום? פיצה היא עולם ומלואו – ממש ארוחה שלמה. כשרוצים להזמין פיצה בטלפון, צריך קודם לענות על שאלון : בצק דק או עבה? מתובל או רגיל? בצק אדום או ירוק? ואז צריך לבחור את אחת מהקומבינות או להרכיב לבד. יש פיצות על בסיס עגבניות ויש גם לבנות על בסיס קרם פרש. מעבר לפסטרמה ופפרוני יש שפע של תוספות בשריות – פרושוטו, בייקון, צ'וריסוס, סינטה, חזה עוף ועוד.
      גם מגוון הגבינות שמתווספות לפיצה הוא אדיר וכולל מוצרלה, עיזים, קשקבל, פקורינו וכו'. ומה עם פירות ים, ירקות קלויים ועשביים טריים... בקיצור חגיגה אמיתית.

      אז אני באמת בספק אם נשאר מה לחדש בעניין פיצה אבל הנה כמה קומבינות נחמדות וגם הפיצה המיתולוגית של גב' אזולאי, שאולי מתאימה בעיקר לילדים ולאלה שמתגעגעים...

      פיצת יומולדת של גב' אזולאי

      400 גר' בצק עלים מרודד דק
      מעט שמן זית
      מלח גס
      2 קופסאות רסק עגבניות
      כף קטשופ (לא חובה)
      שום כתוש
      אורגנו מיובש
      150 גר' גבנ"צ מגוררת
      פרוסות דקות של בצל ועגבניה

      אופן ההכנה:

      1. מחממים תנור ל-190 מעלות.

      2. מניחים בתבנית אפייה מלבנית נייר אפייה ועליו את בצק העלים.

      3. מברישים בשמן זית, זורים מלח גס ואופים כרבע שעה, עד שהבצק מזהיב קלות. בודקים שהבצק קיבל צבע גם מלמטה.

      4. מוציאים את הבצק מהתנור (לא מכבים את התנור).

      5. מערבבים בקערה את רסק העגבניות, הקטשופ, השום והאורגנו.

      6. מורחים את "רוטב" העגבניות על הבצק. מפזרים גבינה מגוררת ומעטרים בפרוסות של עגבניה ובצל.

      7. לסיום, מזלפים עוד כמה טיפות שמן זית וזורים מעט מלח גס.

      8. אופים כ25 דקות או עד שהפיצה זהובה.

      9. מצננים מעט ובעזרת גלגלת חותכים למלבנים קטנים.

      הערה: זהו המתכון המקורי. הוא טעים בעיקר בגלל שמתערבב בו טעם הנוסטלגיה. מומלץ בכל זאת להשקיע קצת יותר ולהגיע לתוצאה הרבה יותר איכותית ועדיין, מדובר בפיצה מהירה וקלת הכנה. הנה, כך:

      את השילוב של רסק וקטשופ כדאי להחליף ברוטב עגבניות או בעגבניות מרוסקות. כמובן שכדאי להשתמש בעשביים טריים – אורגנו / בזיליקום / טימין.

      את הגבנ"צ הקלאסית אפשר ומומלץ להחליף במוצרלה ו/או קשקבל.

      תוספות – הכל הולך.

      בצק לפיצה

      250 מ"ל מים פושרים
      ¼ כפית סוכר
      15 גרם שמרים טריים
      800 גרם קמח
      80 גרם קמח תירס
      2 כפיות מלח גס
      2 כפות שמן זית

      הכנת הבצק:
      1. מערבבים את המים, הסוכר והשמרים ומשהים למשך 5 דקות.

      2. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, קמח התירס, המלח ושמן הזית.

      3. מוסיפים את תערובת השמרים והמים לתוך תערובת הקמחים והשמן תוך כדי לישה.

      4. מורחים את הבצק שהתקבל בשמן זית, מכסים במגבת ומתפיחים למשך שעה וחצי.

      5. מאגרפים את כף היד ונותנים מכה במרכז הבצק.

      6. אחרי המכה נותנים לבצק חצי שעה להרגע ולהמשיך לתפוח.

      7. אחרי שהוא נרגע, נותנים עוד אגרוף אחד אחרון.

      8. מחלקים את הבצק לכדורים,לפי הגודל שאתם בוחרים.

      9. מחממים תנור ל 190 מעלות.

      10. מניחים כל כדור על נייר אפיה ומרדדים בעזרת מערוך מקומח לצורת עיגולים בעובי של מקסימום 5 מ"מ.

      11. מברישים את העיגולים בשמן זית.

      12. אופים כ5 דקות, מוציאים, מורחים רוטב, תוספות, גבינות, עשבים ומה שרוצים, מזלפים עוד כמה טיפות שמן זית ומכניסים לצלייה בגריל של עוד מספר דקות, עד שהפיצה זהובה ומגרה.

      התחכמות: אפשר להכין שתי שכבות של בצק: מרדדים את הבצק ואז מניחים פרוסות מוצרלה או עשבי תיבול, שום, שמן זית, מלח גס או מה שרוצים, מקפלים את עלה הבצק ומרדדים שוב. מורחים רוטב ותוספות כאוות נפשכם.

      רוטב עגבניות קלאסי

      מינימליסטי ומעודן כמו שצריך.

      2 ק"ג עגבניות תמר אדומות (או זן אחר של עגבניות בשלות)
      כף מלח גס
      1/3 כוס שמןזית
      צרור גבעולי אורגנו טרי
      3-4 שיני שום כתוש

      אופן ההכנה:
      1. חולטים את העגבניות, קולפים, חוצים ומבשלים בסיר מכוסה על אש נמוכה יחד עם המלח הגס והאורגנו כשעתיים.

      2. מעברים את תכולת הסיר למעבד מזון, מוסיפים שמן זית ושום וטוחנים. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.

      רוטב עגבניות ושמנת

      רוטב עדין בו נשמר הטעם של העגבניות אך השמנת מעדנת אותו והופכת אותו ליותר קטיפתי ומתקתק.

      החומרים:
      1/2 ק"ג עגבניות בשלות

      1/2 כוס מים
      שן שום כתושה
      1/3 כוס שמן זית
      כפית מלח גס
      קורט סוכר
      150 מ"ל שמנת מתוקה

      אופן ההכנה:

      1. טוחנים את העגבניות במעבד מזון.

      2. מחממים בסיר מעט שמן זית ומוסיפים לו את השום.

      3. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת שמן הזית, ממליחים, מוסיפים את הסוכר ומבשלים כ-15 דקות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.

      4. מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לבשל עוד חצי שעה. אם הרוטב מתייבש מוסיפים תוך כדי בישול מעט מים.

      5. אחרי 20 דקות מוסיפים את השמנת המתוקה , מרתיחים ומכבים את האש.

      שידוכים מוצלחים לרוטב עגבניות ושמנת :
      פלפלים קלויים, בצל סגול קשקבל ופרמז'ן.

      עגבניות מיובשות, זייתים שחורים, גבינת עיזים.

      מוצרלה, חזה אווז / בייקון, פטריות, אפונה.

      חזה עוף, אספרגוס, מוצרלה, פרמז'ן.

      חצילים, בזיליקום, פרמז'ן ובולגרית.

      קממבר, קשקבל, וכמה סוגי פיטריות.

      בולונז, פרמז'ן, קשקבל וטימין.

      פיצה בטטה עיזים וצנוברים

      החומרים :
      בצק פיצה (או בצק עלים )
      מעט שמן זית
      פירה מבטטה אחת גדולה
      100 גרם גבינת ריקוטה
      100 גרם גבינת פקורינו מגוררת או סנט מור פרוסה דק
      חופן צנוברים
      חופן עירית קצוצה
      מלח גס, פלפל שחור טרי

      ההכנה :

      1. אופים את הבצק עם מעט שמן זית ומלח גס עד שהוא זהוב קלות ואפוי למחצה.
      2. מערבבים את פירה הבטטה עם הריקוטה.
      3. ממליחים ומפלפלים ומורחים על הבצק האפוי.
      4. על השכבה הכתומה מפזרים גבינת פקורינו מגוררת או סנט מור.
      5. מוסיפים למעלעה את העירית הקצוצה, הצנוברים וכמה טיפות שמן זית.
      6. אופים כ 20 דקות, עד שהפיצה זהובה ויפה.