מתחת לצלחת

רומן דביק

עומר מילר מ"פודארט" משחק פינג פונג עם כדורי ריזוטו, מודה שלהכין ריזוטו זה קצת מסובך, אבל מפתיע עם טריק. הומאז' לגרגרי האורז האיטלקיים

עומר מילר, "פודארט"

בשבוע שעבר דיברנו על אורז וגם השבוע נדבר על אורז. טוב, לא בדיוק אורז, אבל דומה - הריזוטו. מנת אורז איטלקית מיוחדת במינה, ששמה יצא למרחקים בזכות טעמה ומרקמה, אבל גם בגלל הטכניקה המרגיזה המצריכה את הכנתה.

ראשית מספר מילים: ריזוטו זה למעשה אורז עגול מזן ארבוריו. הזן הזה גדל בעמק הנקרא פו שנמצא בצפון איטליה. בארץ ישנם מספר סוגי אורז עגול, חלקם דפוקים, חלקם נחמדים וחלקם מצוינים. מחירי הריזוטו בארץ נעים בין 4 ¤ לקילו ועד 20 ¤ לקילו, תלוי ברמתו המשתנה של הזן. הריזוטו הוא אמנם זן של אורז, אבל אופן הכנת המנה שונה מהכנת אורז רגיל. ריזוטו חייבים לערבב במשך כל זמן ההכנה, ולהוסיף נוזל חם בכל פעם שהאורז ספג את כמות הנוזל הקודמת.

אז מה צריך בשביל ריזוטו - אם נפרק לרגע את המנה, יש לנו צורך באורז, נוזל בישול (עדיף ציר להעשרת הטעם) וכף לערבב. עכשיו נתחיל לבנות את המנה בצורה מורכבת קצת יותר, שלב אחרי שלב, עד שנקבל ריזוטו מדהים.

(תוכן מקודם)

פיתוח מהפכני לטיפולי אנטי אייג'ינג בבית יחולל שינוי בעור הפנים שלך

בשיתוף נומייר פלוס
לכתבה המלאה

שלבי זהב בהכנת ריזוטו

ניקח סיר רחב ולא עמוק מידי, נוסיף שמן או חמאה (תלוי בטעם שאנחנו מעדיפים) ונטגן בהם בצל, שום, גזר, ראש סלרי ונשליך את האורז פנימה. הדגש בשלב זה הוא לדאוג שכל גרגר אורז יכוסה היטב בשומן שבסיר. אחרי שכל האורז התעטף לו, נוסיף מעט יין לבן ונאדה לחלוטין. היין משחרר עמילנים שקיימים באורז ועוזר ביצירת המרקם הסופי של המנה ובטעמה. עד עכשיו זו הייתה ההקדמה.

עכשיו נתחיל לבשל - בסיר נוסף לצד סיר הריזוטו, נרתיח נוזל בישול. הרצוי כפי שציינתי הוא ציר (בקר, עוף, ירקות, דגים) הציר יעניק מורכבות למנה. ככל שהציר יהיה מרוכז ומחודד יותר, עומק המנה יודגש הרבה יותר, ובתרגום מטבחית לעברית – ציר טוב ייתן טעם טוב, ציר מגעיל ייתן טעם מגעיל ומים יתנו טעם של מים. את הנוזל חייבים לתבל במלח ופלפל שחור, אחרת יהיה קשה מאד להחדיר לאורז את התבלינים. הציר יכול להיות מתובל בעוד מבחר טעמים, כמו זעפרן למשל.

אין כמות מדויקת כמה נוזל צריך, אבל כדאי שתהיה כמות נוזל גדולה יותר ממה שנצטרך. נתחיל בכוס נוזל, נערבב היטב, ושוב אם יורשה לי לדבר בנוסח זן ואמנות הקשקוש - צריך להקשיב לאורז, להרגיש אותו להתבונן ולהבין באופן הבהיר והנהיר מכל – ברגע שהאורז ספג את הנוזל, פשוט תוסיפו עוד כוס. 25 דקות כאלה ויהיה לנו אחלה ריזוטו שבעולם.

בכוס הלפני אחרונה נוסיף קצת חומרי טעם – עשבי תיבול (בזיליקום, אורגנו, מרווה ועוד) פטריות קצוצות, פלפלים קלויים, קליפת לימון ועוד. ממש לפני ההגשה נוסיף שמנת מתוקה (מיד מגיע טריק...) וחמאה נוספת על מנת להעשיר עוד את התבשיל. את הריזוטו מגישים כאשר האורז רך וישנו עוד מעט נוזל. כדי "לקשור" את הריזוטו סופית, נוסיף פרמזן מגורר שיימס לאיטו וידביק את הריזוטו לכדי מנה מושלמת.

הטריק: וותרו על השמנת המתוקה והוסיפו ממש בשנייה האחרונה לפני ההגשה לשולחן קצפת (בלי סוכר) העשויה משמנת מתוקה. זה יעניק נפח לריזוטו, אווריריות וטעם גן עדן.

מתכון מתוחכם לריזוטו

הפעם מתכון טיפה מתחכם, אבל היי, בשביל זה אנחנו פה. מכינים ריזוטו בדיוק לפי הכללים הרשומים מעלה, ולאלו שמתעקשים הנה כמויות מדויקות:

1/2 1 כוסות אורז
5 כוסות ציר ירקות (בסך הכל ירקות שורש ארומטיים שבישלנו עם מים רגילים לחלוטין)
חמאה
1 בצל קצוץ
2 שיני שום כתוש
מעט יין לבן (בערך חצי כוס)
חמאה (זה לא טעות דפוס, צריך עוד חמאה. מה לעשות החיים קשים)
5 כפות בזיליקום קצוץ
2 כפות מרווה קצוצה
1/2 כוס פרמזן
2 כפות ריקוטה
10 כדורי מוצרלה קטנים מפוררים ידנית
5 כפות שמנת מתוקה
מלח ופלפל (בתוך הציר, כמו שסיכמנו)

אז הכנו את הריזוטו, הוספנו ברגע האחרון את הגבינות. מעבירים למגש שטוח ומקררים לחלוטין. מתקבל גוש ריזוטו דביק במיוחד ונוח מאד לעיבוד.

מכדררים כדורים בגודל פינג פונג ומצפים בפנקו (פירורי לחם יפנים), פירורי לחם רגילים או קמח תירס טחון.

מטגנים את הכדורים בשמן זית או קנולה, עד הזהבה. אסור שהשמן יהיה רותח מידי אחרת הציפוי ישרף. חום שמתאים לשניצל מתאים גם לזה.

מוציאים את הכדורים ומתחילים לכרסם בלי לחכות אפילו לרוטב.


* בית "פודארט" במתחם המשכן לאמנויות הבמה בתל אביב פועל מדי צהריים (12:00-15:00) כמסעדה שמציעה לקהל הרחב תפריט צהריים עונתי. הארוחות נותנות טעימה מאופיו של הקייטרינג עם דגש על חומרי גלם, דיוק, אסתטיקה, אירוח ושירות.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully