טיפ טיפה על בירה

אחרי שבכתבות הקודמות הבנו איך עושים [[בירה]] וממה היא עשויה, הפעם נרים את הראש מעל הכוס, נסתכל סביב ונבדוק את המקומות הקטנים בו מכינים אותה – המבשלות הזעירות.
מבשלת בירה זעירה דומה במהותה ליצרן יין בוטיק: קטנה, איכותית ביותר המשווקת לקהלים אקסקלוסיביים. ברוב המקרים המבשלה היא חלק אינטגרלי ממסעדה או כפי שנהוג לקרוא לה: מסעדה במבשלת בירה.

מבשלות בירה זעירות (Micro Breweries) קיימות כבר עשרות שנים באירופה ובארצות הברית בצורות שונות, אך רק ב - 15 השנים האחרונות קיבלה התעשייה תנופה ממשית כששולבו בה טכנולוגיות הייטק מתקדמות.

ב 1976 נפתחה מבשלת הבירה הזעירה המודרנית הראשונה בקליפורניה. ב 1996 היו כבר 1200 מבשלות, וב-1998- היו כבר מעל 3000 מבשלות זעירות. בעולם כולו מעריכים את מספר המבשלות הזעירות בכ-5500. קצב הצמיחה של התעשייה מגיע לכ 45%- בשנה!

בארצות הברית תפוקת המבשלות הזעירות עומדת על 2% מכלל תפוקת הבירה, אך חלקן בפלח השוק של בירות פרימיום יקרות יותר מגיע לכדי 34%! עיקר התחרות שלהן היא מול הבירות המיובאות הנחשבות לאיכותיות יותר לעומת הבירות המקומיות. הביקוש לבירות איכותיות גדל בקצב מהיר, הרבה יותר מאשר קצב הגידול בתעשיית הבירה כולה. עדות ממשית לכך היא קצב פתיחת המבשלות הזעירות. בשנים האחרונות למשל, 85% מכלל המבשלות הזעירות עבדו בתפוקה מלאה, וחלקן אף הרחיבו את כושר הייצור.

הסיבות לגידול העצום הן ההקלות בחוקי הייצור ושיווק הבירה והחיפוש המתמיד של בעלי מסעדות אחר אפיון ייחודי לעסקיהם מעבר למזון או הקפה המיוחד המוצע בהם. קשה היום למצוא קונספט של מסעדה שעדיין לא נוסה פעם אחר פעם על ידי הציבור, ללא קשר לאיכות המזון, המיקום האסטרטגי או מאמצי השיווק.

ייצור הבירה בתוך המסעדה ולעיני הסועדים אכן משמש פתרון לחדשנות בענף. אף על פי שהחוק מתייחס למבשלות הזעירות כאל יצרני בירה, הרי שבעלי המסעדות שמים את המסעדה והגשת המזון בה במקום הראשון, ואת עסקי הבירה במקוםה שני. הטענה היא שמזון איכותי מביא יותר לקוחות מאשר בירה טרייה, אך השילוב של השניים מחזיר את הלקוחות שוב ושוב.

"תל אביב ברוהאוס" שבשדרות רוטשילד היא מסעדה במבשלת בירה היחידה בישראל והיא מייצרת שלושה סוגי בירה טרייה שאינה מסוננת ואינה מפוסטרת. חיבור של עץ אלון בן 300 שנה וברזל טבעי משתלבים היטב עם דוודי הנחושת המקיפים את חלל המסעדה. המקום מציע תפריט מגוון המבוסס על מנות ממטבחים שונים בעולם, המאחדים מזון משובח עם שתיית בירה. לנגד עיניי הסועדים מיוצרת בירה בטעמים שונים על פי נוסחאות ייצור בנות 150 שנה ועל פי מיטב המסורת האירופאית.

חומרים ל-5 מנות

קבוצה 1
100 גר' גבינת מסקרפונה של גד
1/3 כוס יין מרסלה
½ כפית תמצית וניל
3 כפות שמנת מתוקה

קבוצה 2
2 חלבונים
4 כפות סוכר
1 כוס שמנת מתוקה מוקצפת

100 גר' שוקולד מריר קצוץ לשבבים
10 יח' ביסקוצ'ים (lady fingers)

לסירופ:
5 כפות סוכר
1/3 כוס מים
1/3 כוס בירה שחורה (מאלט)
3/4 כוס אספרסו חם (אפשר גם קפה נמס עם מים בלי חלב)

אופן הכנה:
1. שמים בקערה את כל חומרי קבוצה 1 ומערבבים ידנית.

2. מקציפים בקערה נפרדת את חומרי קבוצה 2 (חלבונים, סוכר ושמנת) עד לקבלת קצף יציב.

3. מקפלים את קבוצה 2 ל קבוצה 1 לקבלת קרם המסקרפונה.

4. שמים את כל חומרי הסירופ בקלחת ומחממים מעט עד שהסוכר יימס. מסירים מהאש.

5. מכינים 5 כלים עמוקים (כמו של גלידה או מוס). שמים בתוך כל כוס, עד ל ¾ גובהה, 2 ביסקוצ'ים שנטבלו בסירופ הבירה והאספרסו שהכנו ואז מוסיפים קרם מסקרפונה.

6. שמים בכל כוס מעל קרם המסקרפונה מעט מהשמנת המוקצפת.

7. מעל השמנת המוקצפת מפזרים שבבי שוקולד מריר.


* המידע והמתכונים באדיבות "תל אביב ברוהאוס – מסעדה במבשלת בירה", שדרות רוטשילד 11 תל אביב 5168666-03.