חדה, מהירה וממוקדת

אנשים רבים לא משקיעים בסכין טובה כי הם חוששים שבגלל שהלהב חד, הם ייפצעו בזמן החיתוך. האמת היא שדווקא סכינים ישנות ולא הכי חדות מסוכנות יותר, כי אז הלהב יכול להחליק במקום לחתוך ולהגיע לאצבעות שלכם במקום לבשר העגבנייה, למשל. וכמובן שחיתוך עם סכין טובה וחדה הוא הרבה יותר מהיר ויעיל.

מבלי להיכנס לשמות של חברות סכין טובה נמדדת לא רק לפי חוד הלהב אלא גם לפי יציבותו. להב יציב חותך יותר בקלות ומחליק פחות (מה שמגן על האצבעות). לכן, הסוג הטוב ביותר (והיקר ביותר) הוא סכין שעשויה כולה מקשה אחת.
סוג טוב נוסף הוא סכין שהלהב שלה מגיע עד לקצה הידית. גם כאן הלהב נשאר יציב. גם סכינים אלו לא זולות.

ברוב הסכינים הזולות הלהב מסתיים בתחילת הידית, ואז הוא פחות יציב.
שימו לב שיש סכינים זולות רבות שבעצם "מרמות": בידית שלהן יש ברגים שכאילו מרמזים על כך שהלהב ממשיך עד סוף הידית, למרות שהוא נגמר בתחילתה והברגים הם רק קישוט והסחה.

הקפידו תמיד לשמור מרחק סביר בין הלהב לבין האצבעות ושימו לב מה אתם חותכים ומה כיוון החיתוך. אחזו תמיד את הסכין בידיים נקיות ויבשות.
כשסיימתם את עבודת החיתוך, מומלץ מיד לנקות את הסכינים, לייבש ולאחסן במקום. לא כדאי להשאיר סכינים עם שאריות אוכל, זה עלול להזיק ללהב.
אף פעם אל תשימו את הסכינים יחד עם שאר הכלים המלוכלכים בכיור, אחרת כשתשטפו כלים או תפנו למדיח יש סיכוי גדול שהאצבעות שלכם יכו למפגש לא נעים.
סכינים טובות לא מומלץ להכניס למדיח, ואת הסכינים היקרות באמת רצוי אפילו לנקות בעדינות רבה, עם ספוג רך ולא סקוץ' שעלול לשרוט את הסכין. בכל מקרה רצוי לייבש מיד, כדי שלא יישארו סימני מים על הסכין.

שמירת סכינים: אם יש מעמד, שימרו בו. אם אין, אז בקופסה סגורה במדף גבוה, עדיף לא לזרוק סתם במגירה. והכי חשוב, לשמור הרחק מהישג ידם של ילדים.

סכינים טובות מומלץ להשחיז בקביעות כדי לשמור על איכותן, חדותן ועל רמת דיוק החיתוך.
יש 3 אפשרויות להשחזת סכינים: אבן השחזה, מוט השחזה והשחזה מקצועית. אבן עדיפה בעיניי (יש להרטיב קצת במים לפני ההשחזה), משום שאז ההשחזה מדויקת יותר. באבן יש חריץ שאליו מכניסים את הסכין ו-2 הצדדים מושחזים בו זמנית, במוט רגיל צריך להשחיז כל צד בנפרד. לבוחרים במוט כדאי לדעת שיש מוט השחזה קרמי טוב בהרבה מזה העשוי ברזל, אך גם יקר יותר.
במוט ואבן משתמשים מדי פעם בבית. מדי כמה שנים רצוי לקחת את הסכינים להשחזה מקצועית (בחנויות סכינים).

לדעתי, אם אתם צמחונים ולא מבשלים בשר בבית (כמוני), ורוב החיתוך שאתם מבצעים הוא של ירקות, לחמים וכו', חבל להשקיע בסכיני שף יקרות מאוד. סכינים סבירות ברמה טובה יספיקו.
אם אתם מבשלים בשר בקביעות, כדאי להשקיע בסכינים איכותיות שיכולות לחתוך עצמות, צלעות, להפריד עורות ועוד.

אין טווח מוגדר. משקלים בודדים לסכין פשוטה עד למאות שקלים לסכין שף מעולה או לסט סכינים משובח.

סכינים פשוטות יש אפילו בסופר. סכינים ברמות שונות יש בחנויות כלי בית. סכיני שף קונים בחנויות המתמחות בבישול, אפייה וכלי מטבח.

* בשבוע הבא ארחיב על כל מיני חותכים נוספים: קולפן, חותך ג'וליאן, גיליוטינה (לא להיבהל, זה בסך הכל חותך בצק), חותכני עוגיות, מספריים למטבח ועוד.