הצעת הגשה

מהמסורתיות בקושיות פסח היא האם שווה לקנות ספר בישול מיוחד לחג שמתאים רק לשבוע בשנה. בין אם עניתם כן או לא, המציאות בשטח מעידה שכל שנה יוצא לפחות ספר אחד לפסח – ואם יוצא לאור כנראה שיש מי שקונה. השנה הגיע תורו של בני סיידא, איש הבישולים, שכותב בשנה אחת ספרי בישול בקצב של שלושת הרגלים.

סיידא מבטיח בספרו מיזוג בין ישן וחדש והרבה גיוונים מכל מיני עדות ועמים. העיצוב של הספר עם איורי הפרחים המעטרים את העמודים וסגנון הצילום המעט מיושן, בהחלט עושה יד אחת עם הצד המסורתי והלא מחדש שבהבטחה. ניגשתי, אם כן, לבחון את המתכונים.

אפשר בהחלט לומר שיתרונו של הספר הוא בכך שגם אם יש בו מתכון למרק עוף עם קניידעלך (כי כנראה שבאמת חייבים) הוא לא נגרר אל מחוזות הגפילטע והמצייה ומציע במקום - מתכוני דגים שונים, לביבות ופשטידות קצת אחרות. הספר הוא מחווה גדולה לפסח כחג האביב ומופיעים בו מתכונים רבים המשלבים פול ירוק וירוקים עונתיים אחרים שאופייניים לאביב, ולכן ראוי להתקין מהם משהו טעים לפסח. בתחום הקינוחים תמצאו הרבה עוגות שהכי נכון לכנותן עוגות פסח, אבל גם הצעות נחמדות לקומפוט משודרג ושימוש נרחב בפירות בשילוב עם גלידה. קינוחים אלה יכולים להיות הצלחה קלילה ומספקת אחרי כל ארוחה כבדה, לא רק ארוחת חג. הדובדבן שבקצפת הוא מספר מתכוני מימונה אופייניים החותמים את הספר ובהחלט לא מופיעים בכל ספר פסח מן השורה.

כאמור, יש בספר הרבה מתכונים שלא צריך שיהיה פסח כדי להכין אותם (רעיונות לעוף חגיגי, תוספות וסלטים). יחד עם שפע מתכוני ירקות האביב הכלולים בו הגעתי למסקנה שאולי ראוי לשכלל את הפורמט ולהוציא לפסח ספרי מתכוני אביב שלא יהיו מוגבלים רק לחג. כי גם אם אפשר לעשות שימוש במתכוני הספר לא רק בפסח, אף אחד מאיתנו לא יביא אותו במתנה שלא בימי החג וסביר שגם לא ירכוש לעצמו. סוג של פספוס שיווקי, לא?

הנה כמה מתכונים מתוך הספר לחג השני:

יופי של פשטידה, טעימה מאוד וקלה להכנה. הגישו אותה עם סלט ירוק.

ל-8 מנות:
5 מצות שבורות לפיסות קטנות
7 פלפלים אדומים, קלויים, קלופים וקצוצים
1/2 כוס שמנת מתוקה
200 גרם גבינת קשקבל מגטררת
200 גרם גבינה בולגרית מפוררת
1 גליל גבינת "פרומעז" חתוכה לקוביות

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס עירית קצוצה
6 ביצים
מלח ופלפל שחור, גרוס
5 כפות שמן, לאפייה

תבנית חסינת חום בגודל 30X20 ס"מ, משומנת

הכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). שמים בקערה את המצות, יוצקים עליהן 2 כוסות מים רותחים ומשהים 10 דקות. סוחטים היטב ומחזירים לקערה.

2. מוסיפים את שאר המרכיבים פרט לשמן ומערבבים. מעבירים לתבנית, יוצקים מעל את השמן ואופים כ-40 דקות עד שהפשטידה תזהיב.

פול, אפונה, ארטישוק ואספרגוס, במרק של כל הירקות המסמלים את האביב.

ל-6 מנות:
1 צרור אספרגוס
3 כפות שמן זית
80 גרם חמאה
1 בצל, קצוץ
3 זוקיני בקליפתם, חתוכים לקוביות
2 כוסות אפונה קפואה או טרייה
1 כוס פול קפוא או טרי
250 גרם עלי תרד טריים
4 לבבות ארטישוק קפואים, מופשרים, פרוסים
3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
חופן שמיר קצוץ
מלח ופלפל שחור, גרוס
אגוז מוסקט מגורר
6 כוסות מרק ירקות צח
1 מכל שמנת מתוקה
להגשה: 1/4 כוס זמן זית
6 שיני שום כתושות

הכנה:
1. מפרידים את צרור האספרגוס לגבעולים ותפרחות. נפטרים מהשליש התחתון של הגבעולים. קולפים את החלק שנשאר וחותכים לפיסות קטנות (שומרים את התפרחת להגשה).

2. בסיר גדול מחממים את שמן הזית וממיסים את החמאה. מוסיפים את כל הירקות, מכסים ומאדים 10 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם.

3. מוסיפים את השמיר ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מוסיפים את המרק הצח ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 45 דקות.

4. מרסקים את תכולת הסיר למרק חלק. מוסיפים את השמנת ומביאים לסף רתיחה. טועמים ומשפרים תיבול.

5. להגשה: חולטים את תפרחת האספרגוס במים רותחים 3 דקות. מעברים מיד למים קרים למשך 5 דקות. מסננים, מעבירים למגבת ומייבשים.

6. מחממים במחבת את שמן הזית, ומטגנים את תפרחות האספרגוס והשום כמה דקות.

7. להגשה: מוזגים את המרק החם לקעריות אישיות, מעטרים בתפרחות האספרגוס ומגישים.

מנה צבעונית, להיט בכל ארוחת חג.

ל-6 מנות:
1/2 כוס שמן זית
6 כרעי עוף טרי עם עור
2 בצלים, פרוסים
250 גרם שזיפים מיובשים
250 גרם משמשים מיובשים
100 גרם צימוקים בהירים
מלח ופלפל שחור, גרוס
1 כפית קינמון
2 כפות דבש
1/2 כוס תרכיז רימונים, מהול ב-2 כוסות מים

להגשה:
100 גרם אגוזי מלך
4 כפות מים
1 כף גדושה סוכר
1 כפית קינמון

הכנה:
1. מחממים בסיר רחב ושטוח את שמן הזית ומטגנים את הכרעיים משני הצדדים עד שיזהיבו, מעבירים לצלחת.

2. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד שיזהיב. מחזירים לסיר את הכרעיים. מפזרים מסביב את הפירות המיובשים, מתבלים במלח, פלפל, קינמון ודבש. מוסיפים את תרכיז הרימונים המהול במים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה שעתיים עד שהרוטב סמיך.

3. להגשה: מחממים תנור מראש לחום בינוני (180 מעלות). מערבבים היטב בקערה את האגוזים, המים, הסוכר והקינמון. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים כ-10 דקות, עד שהאגוזים משחימים. מפזרים על צלי העוף ומגישים.

הסלט מוגש בליקר קסיס עם סורבה פירות.
ל-6-8 מנות:
300 גרם פירות יער מעורבים קפואים
2 סלסלות (500 גרם) תות שדה פרוס או חצוי
3-4 כפות סוכר
1/3 כוס ליקר קסיס או ליקר דובדבנים

להגשה:
סורבה פירות מוכן, או גלידת וניל משובחת
עלי נענע לעיטור

הכנה:
1. מערבבים בקערה את פירות היער, תות השדה, הסוכר והליקר ושומרים במקרר כמה שעות עד שפירות היער יפשירו.

2. שמים גביע זכוכית נאה (כמו גביע למרטיני) מעט מסלט הפירות, מניחים מעל כדור סורבה או גלידה, מעטרים בעלה נענע ומגישים.

* "מבשלים לפסח", בני סיידא, הוצאת מודן, צילומים: פיליפ מטראי, מחיר: 85 ש"ח.