רדו מהעוף

חג הסטייקים, השיפודים והקבבים עומד בפתח, אבל איך זה מסתדר עם הדיאטה? האם אכילת סטייק הורסת את הדיאטה ופוגעת בבריאות או לאו דווקא?

מאוד מפתיע ואולי גם מרגיע (בייחוד אחרי בהלת שפעת העופות) לגלות שבשר בקר, שתמיד קיבל יחס רע והואשם באחוזי שומן גבוהים - יכול להיות גם דל בשומן ובכולסטרול, אפילו בהשוואה לעוף. לא מדובר בכל בשר בקר, אלא בנתחי בשר בקר טרי שיום העצמאות הוא בהחלט חגם.

הכוונה בבשר בקר טרי היא לבשר שנשחט בארץ או נשחט בחו"ל והועבר ישר לוואקום ולהקפאה. יש לזכור שחשוב לקנות אצל קצב שסומכים עליו משום שבשר שאינו באמת טרי עבר תהליכי עיבוד והוזרקו לו חומרים משמרים וכימיקלים להארכת חיי המדף. בשר כזה הרבה פחות בריא ומאבד מערכיו התזונתיים.

במקרים רבים, אנשים נוטים לוותר על בשר הבקר בתפריט בשל החשש מאחוזי שומן גבוהים ורמות כולסטרול, אך מחקרים אחרונים מראים כי יכול מאוד להיות שטעינו. נתחים רבים של בשר בקר טרי עשויים להשתלב היטב בהמלצות לדיאטה בריאה וחלקם אף שמנים פחות מעוף. תוצאות המחקרים מאפשרים לנו לצרוך מגוון רחב יותר של מזונות, בלי להרגיש שאנחנו בעונש בגלל הדיאטה וכך גם להרוויח מיתרונותיו התזונתיים של הבקר.

בשר בקר מכיל כמויות גבוהות של חלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, ברזל, ויטמין B12 ואבץ. בקרב ילדים ובני נוער, בשר הבקר מהווה מקור מרכזי וחיוני מאד למניעת אנמיה ומחסור ספציפי בברזל וויטמין B12 החיוניים להתפתחות הקוגניטיבית והפיזיולוגית של הילד. כמות הברזל וה- B12 בבקר, גבוהה בהרבה מזו המצויה בעוף ודגים ולכן לעיתים במצבי מחסור רק בקר יהווה תחליף הולם לטיפול תרופתי בחוסרים.

בנוסף לכך, בשר הבקר מכיל חומצת שומן חשובה הנקראת חומצה סטארית. חומצה זו מהווה שליש מכלל השומן הרווי בבשר הבקר הטרי ומחקרים מראים כי היא אינה משפיעה לרעה על פרופיל השומנים והכולסטרול בדם ולכן אין חשש לצרוך אותה במסגרת התפריט.

מחקר שפורסם ב- 2003 ובחן 3 סוגי דיאטות להורדת רמות הכולסטרול והשומנים בדם, הראה כי ניתן לשלב מנת בשר בקר רזה 5 פעמים בשבוע בכמות של 150 גרם לארוחה.
הערה: אין הכוונה להמבורגרים של רשתות המזון המהיר ואין בכך אור ירוק לאכילה בלתי מוגבלת של סטייקים וקבבים נוטפי שומן או נתחי בקר שמנים במיוחד, הכוונה היא לנתחים רזים בלבד.

ההגדרה המקובלת לנתח בשר רזה היא פחות מ- 10% שומן ושומן רווי ועד-95 מ"ג כולסטרול ל- 100 גרם. למרבה ההפתעה, נתחי בשר בקר רבים עומדים בכללים המחמירים האלה, ביניהם סינטה, שייטל, שריר הזרוע, צלי כתף, כתף מרכזית, שפיץ, פילה מדומה, מותנית פילה. מכאן שאין בעיה ליהנות מבשר בקר רזה במידה ועדיין לשמור על כללי תזונה בריאה.

1. הורידו את השומן הנראה בבשר לפני הכנתו או לאחר צלייתו. בדרך זו תמנעו מעצמכם כמות נכבדה של שומן, אך לא תמנעו מעצמכם את כל הביסים העסיסיים.

2. בשר טחון כדאי לשטוף במים חמים, כדי להיפטר מכמות גדולה של שומן עוד לפני התחלת הכנת המנה.

(הערכים מתייחסים ל- 100 גר' בשר מוכן ללא פסולת)
מקור הנתונים: משרד החקלאות האמריקני - 2005. באדיבות מועצת הבקר בישראל.

בקר טרי-סינטה, 191 קלוריות, 6.8 גר' שומן, 89 מ"ג כולסטרול
בקר טרי-וייסברטן, 166 קל', 4.7 גר' שומן, 69 מ"ג כולסטרול
בקר טרי-פילה מותנית, 232 קל', 12.36 גר' שומן, 84 מ"ג כול'
בקר טרי-צ'אך, 169 קל', 6.18 גר' שומן, 78 מ"ג כולסטרול
עוף טרי-ירך ללא עור, 218 קל', 10.3 גר' שומן, 102 מ"ג כול'
עוף טרי-חזה ללא עור, 187 קל', 4.71 גר' שומן, 91 מ"ג כול'
דג סלמון, 206 קל', 12.35 גר' שומן, 63 מ"ג כולסטרול

* הכתבה נכתבה בעזרתה של שרית עטיה-שמואלי, דיאטנית קלינית במרכז שניידר ודיאטנית מלווה של מועצת הבקר בישראל