המנה שעשתה אותם

מתקפת מוצרי החלב גורמת לנו לשכוח שחג השבועות הוא גם חג הביכורים. בשביל להזכיר לכם את המשמעות של הראשוניות שאלנו שפים מובילים בארץ מה הייתה מנת הביכורים שלהם - המנה ש"עשתה אותם" ובה ביטאו לראשונה יצירתיות במטבח. כמו כן ניסינו לחלוב מהם איזו מנה חדשה צפויה בתפריט המסעדה שלהם?

מנת הביכורים שלי:
הפעם הראשונה שיצרתי מנה שאפשר להחשיב כלגמרי שלי היתה בקרן הקטנה - "קרפצ'ו לוקוס ברוטב פרנו".

חדש בתפריט:
אין כרגע משהו מוגדר בקנה. "מנות יוצאות באקראי, אין ממש תכנון מראש, הדברים נולדים תוך כדי עשייה. הקו הכללי שמעסיק אותי זה אוכל פשוט וחומרים מאוד טובים. אוכל שהוא טרי גם כשהוא מבושל"

מנת הביכורים שלי:
קפוצ'ינו חצילים: מרק של חצילים מוקצפים בשמנת, המוגשים בכוס מרטיני שבתחתיתה קרם גבינת עזים. המנה מוגשת עם קצף חלב מלמעלה והיא מוגשת גם היום בתפריט הבר של אורקה.

חדש בתפריט:
ריזוטו מעושן עם גבינת פרמזן וסלמון.

מנת הביכורים שלי:
סלט כבדי עוף פריכים עם תרד חי, צנוברים ולימונים הייתה המנה "המיוחדת" הראשונה שלי שזכתה לאדפטציות רבות במשך ימי חיי ולתגובות חמות מחברותיה של אמי שם הוגשו לראשונה ועד לארוחה הראשונה בה "הקסמתי" את אישתי בלאס-וגאס.

חדש בתפריט:
תפריט המסעדה הוא דינמי ומנות חדשות צצות ללא תכנון מוקדם חדשות לבקרים, אבל אשמח לספר על עוגת גבינה וקצטה (קרמל חלב עזים) שהוקצפה, נבחשה, עורבבה לידי יצירה מענגת שמסתדרת נפלא עם סלסה על בסיס פירות יער אדומים, מעט טקילה תפוזים ונענע ספרדית. כנראה, שנכין אותו שוב בצ'ימיצ'אנגה ונפתח ורסיות ספציפיות לזוזוברה ומוזס.

מנת הביכורים שלי:
לויקטור גלוגר מקלואליס יש כמה זיכרונות ממנות ראשונות שלו: "הפואה גרא הראשון שלי, שעכשיו בישראל כבר לא נותנים לנו לעשות אותו, נעשה במסעדה בצרפת. אני זוכר את כל השלבים: הניקוי, המרינדה, הבישול וההשקעה במשך ימים - ממש כמו לידה. הראשון שהצליח אחרי כל התהליך הארוך, זכור בחום. בצרפת גם היה לי תנור עצים לפיצה והפיצה הראשונה שיצאה ממנו בשנת 1985
זכורה לטוב.

מישראל זכורים הקולידיאק - מאפה בבצק בריוש שיש בו סלמון, כוסמת, כרישה פטריות והכל עטוף במעין קרפ של עשבי תיבול - מנה שעשיתי לראשונה בדלי-דג, והטארט טאטין הראשון - אני הייתי באקסטזה ובארץ לא ידעו מה זה וירדו עלי. כיום יש יותר טארט טאטין בישראל מאשר בצרפת".

חדש בתפריט:
קינוח חדש צפוי בקלואליס שהוא וריאציה סביב אייריש קופי. המנה מורכבת ממלבן ביסקוויט עם שקדים, שעליו פרפה קפה וקרם שיבוסט (קרם קל ומקורמל) וליד כל אלה שוט של סירופ וויסקי עם גרניטה אספרסו וקצף חלב עם קקאו. שני המרכיבים הנ"ל מחוברים יחד בקרם בייליס.

מנת הביכורים שלי:
"מנה חשובה, שמלווה אותי כבר כ- 12 שנים במטבח, היא מנה ראשונה שנקראת "סלט עשבי תיבול בקשיו קלוי, מיץ לימון ושמן זית". הסלט הזה פשוט תמיד סוחט קריאת התפעלות כמנה ראשונה או כמנת ביניים, שמחליפה סורבה בין מנת הדג לבשר. המתכון הזה כבר מוגש אצל המון חברים שלי וכל אחד מתגאה בגרסה משלו".

חדש בתפריט:
"אני מתכנן מנת ברווז מיוחדת. פרטים בעתיד הקרוב..."

מנת הביכורים שלי:
המנה הראשונה שהמצאתי הייתה ביסקוויט פתיבר עם גבינה לבנה וענב באמצע, זה היה בגיל עשר, ב-4 לפנות בוקר והערתי את כולם כדי שיראו את ה"עוגה".

חדש בתפריט:
המנה החדשה מהקנה היא כבד אווז ולרונה עם שוקולד לבן בצירוף של עלה וופל בלגי. גבי, אחד השותפים וחבר טוב, צלצל מחו"ל וסיפר שהתרגש ממנה בשילוב בשר ושוקולד. בעקבות הרעיון יצרתי את מנת כבד האווז עם השוקולד הלבן.

מנת הביכורים שלי:
קונפי אוווז עם דובדבני חורף.

חדש בתפריט:
לכבוד שבועות אנחנו יוצאים עם תפריט חדש בקורדליה, שכל מנה בו מורכבת מאחד משבעת המינים. אז הנה לכם "דגוסטסיון שבעת המינים": שעורה - לחמניות שעורה; לפתיח: חיטה- לודות חיטה ולוקוס; מרק: רימון- מרק חצילים עם גרגירי רימון; ראשונה: תאנה - פטה כבדים עם דבלים ברום; סורבה; עיקרית: זית - פילה בקר באמולסיה של שמן זית ולימון; גפן- צלחת גבינות עזים וענבים; ולקינוח: תמר - תמרים לחים בטופי.

מנת הביכורים שלי:
המנה הראשונה שלי היתה כיסוני סלק במילוי גבינת רוקפור עם טרטר שרי ושמן אגוזי לוז.

חדש בתפריט:
בקרוב במוסקט - קנלוני גדי ברוטב ציר בשר על עלי סלק צרובים ויוגורט כבשים.

מנת הביכורים שלי:
"היו כמה, אבל במסעדת "פרגו", בה עבדתי לפני 16 שנים בתחילת הדרך פיתחתי מתכון לסלט עוף ופירות קיץ ברוטב תפוחי עץ ומרווה. מנה שנכנסה לתפריט וזכתה להצלחה גדולה".

חדש בתפריט:
"בבית הספר שלנו, " עושים בישול", כמעט בכל קורס או סדנה משולבות מנות חדשות. משהו חדש שנכנס לקראת שבועות בסדנת החג שלנו, היא מנת בוואריה של גבינה עם פירות טריים וקסיס".

מנת הביכורים שלי:
"לגבי המנה הראשונה שהמצאתי, יש סיפור משעשע: לפני שנים, כשהייתי נער, לקחתי על עצמי תפקיד כבד ביותר: הכנתי ארוחת ראש השנה בעצמי לכ-20 אנשים. לפתיח, המצאתי מנה שמאוד הייתי גאה בה: גלילות פסטה תרד טרייה, שהכנתי לבד, במילויי מוס סלמון, ברוטב ציר דגים, שמנת, יין לבן ולימון. המנה הייתה מהממת ביופייה, בצבעי ירוק (של הפסטה) וורוד (של מוס הסלמון), מסולסלים יחדיו על הרוטב הבהיר. כתוספת פשוטה למנה העיקרית שבאה בהמשך, הגשתי ברוקולי שחלטתי קלות על מנת שיהיה אל דנטה, והקפצתי בשמן זית, שום כתוש ומלח גס. הדבר המצחיק שקרה ושמזכירים לי עד היום, זה, שאחת האורחות, אישה לונדונית אריסטוקרטית, לא הפסיקה לשבח ולהלל רק דבר אחד: את הברוקולי. כמובן שזה גרם לצחוק רב - הנה אני מתאמץ להכין את המנה הכי מתוחכמת, ובעקבות התגובה של אותה גברת, כל מה שכולם זוכרים זה את הברוקולי!"

חדש בתפריט:
"שילובים! אני עכשיו בעידן השילובים: מנות בשר או דג עם פרי מתוק פיקנטי: לדוגמא מדליון אנטרקוט צלוי מוגש על פרוסת ברוסקטה קלויה ומוגש עם צ'אטני מנגו ובצל סגול ופרוסת גבינת קממבר מתמוססת; הגשה של מבושל עם לא מבושל: לדוגמה, נתח טונה טרי מגולגל בעליי בזיליקום טריים ונייר אורז סוגר הכול יחדיו, מטוגן ל-30 שניות בשמן עמוק רותח, כך שהטונה תישאר במצב רייר לחלוטין. לפרוס לטבעות ולהגיש עם רוטב ריבת תפוזים, חזרת כתושה וואסאבי. הגשה של פריך עם עדין: לדוגמא, אסקלופ עגל חלב בציפויי פריך מפרורי פנקו יפניים, מוגש עם מקצפת חצילים קלויים ושבבי רג'יאנו פרמזן; שילובים מעניינים: לדוגמה, מניפת פרוסות מנגו מושרות בטקילה וסוכר חום ופרוסות פרושוטו מוגשות עם קוביות ג'לי יין אדום.