הנגיעות של ביטון

השף אבי ביטון (25), כבר לא נחשב להבטחה. המסעדה שלו חוגגת שנה מוצלחת במיוחד, ביקורות משובחות עפות מכל עבר וקהל הסועדים שב וגונח מיציר כפיו. כל אלה הופכים אותו לשף צעיר אמנם, אך מקיים לחלוטין.

החודש הוציא ביטון את התפריט השלישי שלו, שכולו קיץ והתבגרות מרתקת.
"בתפריט הזה עשיתי הרבה פחות חשבונות" הוא אומר "המנות שלי מסובכות ודורשות הרבה 'נגיעות', זה דורש הרבה מהמטבח שלי, אבל שווה את המאמץ".

כשביטון אומר 'נגיעות' הוא מתכוון למספר הגלגולים שמנה צריכה לעבור מההתעסקות הראשונית עם חומרי הגלם ועד שהיא יוצאת מהמטבח כמנה מעוצבת ומוגשת לסועד. יש מנות בתפריט שדורשות 14 'נגיעות', מה שהופך את ביטון לשף בלתי מתפשר בעליל, ויש יגידו גם למשוגע.

להצעות לתכניות טלוויזיה שהוא לא מפסיק לקבל, הוא בוחר לעת עתה לסרב "אני מעדיף בינתיים את המסעדה. זה הסלון שלי ואני אוהב לארח בו".

בראשונות של תפריטו החדש, הוא מציע בין היתר שרימפס במשרה של שמן זית וזעתר, המוגש על קטיפה של חצילים באש. טעמי השרימפס והחציל משתלבים מצוין ומקבלים צביטת זעתר. הסביצ'ה דג ים, עם בצל סגול, שעועית שטוחה, כוסברה וצ'ילי, על קרם של זרעי עגבנייה ושמן אגוזים, מרעננת לחלוטין ופיקנטית במידה. חובבי הבשר ייהנו מפרוסות דקיקות של פילה יען בבלסמי וזרשק (דומדמניות פרסיות זעירות), על סלט רוקט, עגבניות ופרמז'ן. אם תרצו, גרסה בשרנית לקרפצ'ו. (28- 38 ש"ח).

לעיקריות מציע השף שקדי עגל חלב על הגריל, המונחים על אורז פראי עם קוביות קטנות של ירקות שורש. זה עוד לא הסוף, לצדם נחים אספרגוס ועגבניית שרי קונפי בקרם פטריות כמהין. בעניין של דגים וים? ביטון מציע מבנה מהונדס של 2 פילטים של דניס שעומדים על מצע פירה תפוחי אדמה ויוצרים מעין קערית בה משתכשך לו ביסק סרטנים. מעליו נח לו ג'מבו שרימפס בקליפתו, שגרף קריאות התפעלות (59- 79 ש"ח).

בקינוחים לצד הזאכר הל הוותיק והמהולל (מאפה שוקולד דק ועשיר, מעליו גנאש חמים של שוקולד לבן ואספרסו. מעוטר באנגלז הל), רקח ביטון גלידת קוקוס בפונדו של שוקולד, המוגשת בליווי סיגר מרוקאי ממולא פיצוחים. מצוין.

למי שידו אינה משגת ארוחת ערב במחיר מלא, אני ממליץ לא לפספס את העסקית, אחת השוות בעיר, שכוללת מנה ראשונה ועיקרית ב-55 שקלים.

"אדורה", בן יהודה 226, תל אביב. טל' 03- 6050896. פתוח ב'-ה': 12:00- 17:00, ו' 12:00- 16:00.