"למדתי בקורדון בלו"

כששואלים אותי במה אני עוסקת אני תמיד קצת מגמגמת, "אה... טבחית, מבשלת... מתעסקת באוכל" ואז תמיד מגיעה השאלה: "מה, שפית?" "לא...", אני עונה במבוכה...", אין לי הסמכה וגם לא תעודה של שום מוסד מקצועי." החקירה ממשיכה באותו הפורמט בכל פעם מחדש: "אז איפה למדת?" עד היום עניתי את אותה תשובה כנה: "מכל מלמדיי השכלתי", וזאת האמת – למדתי מכל מיני שפים, אופים וטבחים שיצא לי לעבוד איתם במהלך השנים. מכל אחד לקחתי משהו - מתכון, טיפ, סוד מקצועי קטן, שיטת עבודה מסוימת, אבל עדיין, תמיד ידעתי שחסר לי הבסיס. כמו בכל דבר, אם רוצים לעשות את זה באמת מקצועי, צריך להתחיל מבראשית. זה דומה להתפתחות מוטורית של תינוק – בשביל ללכת, הכי נכון זה קודם לזחול, אחר כך לשבת, אז לעמוד ורק משם - להתחיל ללכת.

אז אפשר להתגלח על זקנם של מי שעברו את כל הדרך מהתחלה ורכשו את יסודות הבישול בצורה מסודרת ומקצועית, ועם הרבה כוח רצון, נחישות ואהבה, יש רבים שמצליחים. אבל הכי טוב זה לעבור את התהליך, שלב אחר שלב ולחוות את הדרך על בשרך.

מי שתמיד מעוררים אצלי הכי הרבה ריספקט, הם אלה שלמדו ב"קורודון בלו". כמה פינטזתי על לימודים במקום הזה. אך כמו שחלמתי על הרפתקאות רבות חובקות עולם, ככה התפוגגו להן החלומות כשהחיים האמיתיים טפחו על פניי ונאלצתי להיפרד לשלום מהפנטזיות. לפחות בגלגול הזה.

למזלי, ואני מניחה שאני לא היחידה, יצא ספר ההדרכה המושלם לבישול – "המדריך השלם של הקורדון בלו", במהדורה ישראלית. זהו מאגר ענק של טכניקות, חומרי גלם והטיפול בהם, כלים, שיטות והכול בדרך של הסברים מפורטים ומצולמים, שלב אחרי שלב.

זהו בהחלט ספר ייחודי שחשוב שיככב על המדף של כל מי שמתחיל את דרכו הקולינרית ועל אחת כמה וכמה אצל כאלה שדילגו על "שלב הזחילה" כמוני. לאלה ניתנת כאן הזדמנות נהדרת להשלים את כל החסרים ולעבור בין הפרקים (15 במספר), לקרוא בעיון, לתרגל ולהתמקצע.

כל פרק עוסק בקבוצת מזון ספציפיצית (צירים, בשרים, ירקות לסוגיהם, מאפים וכו'). אחרי הסבר על חומר הגלם הנלמד, מובאות טכניקות הכנה בשלבים כולל צילומים ולבסוף, קישוטים וגימורים של המנה – לדאווין מושלם.
בכל פרק תרמו לנו גם מתכון שף קלאסי (כמובן שמבית היוצר של 'קורדון בלו') הרלוונטי לאותו הפרק (בסך הכל כולל הספר: 700 טכניקות, 200 תצלומים ו-150 מתכונים).

כאמור, זהו ספר ל"מקצוענים בלבד". לא מדובר בספר קל לדפדוף והוא מאוד עמוס מבחינה ויזואלית וטקסטואלית. אותיות רבות דחוסות בכל כפולת עמודים והמתכונים המובאים בשולי הדפים, לא מפורטים לפי שלבים ממוספרים אלא ברצף של טקסט מיניאטורי.
לא מדובר בספר בישול קלאסי שנעים להתענג על צילומיו המגרים ולרוץ ללבוש סינרים, אלא בספר הנותן כלים לכל אלה שפינטזו, כמוני, ללמוד ב'קורדון בלו' אבל, מה לעשות, נשארו בארץ.

נכון, זה לא באמת תחליף ואני בספק אם אפשר ללמוד באמת, רק על סמך הצילומים וההסברים המיניאטורים, איך לנקות ולפלט דגים, לפרק שליו ולטפל בעגל. אבל עדיין, תמצאו בספר המון המון טיפים ועם הרבה תרגול ונחישות, בפעם הבאה שישאלו אותי איפה למדתי לבשל, אני אוכל לענות "... וגם בקורדון בלו !"

6 מנות:
3 חלבונים
175 גר' סוכר, רצוי דק
1 כפית חומץ פטל או חומץ יין
1 כפית קורנפלור

פורשים נייר אפייה על משטח אפייה.
מקציפים חלבונים עד שהם מתקשים, מקציפים פנימה חצי מכמות הסוכר, ולאחר מכן מקפלים פנימה את השארית יחד עם החומץ והקורנפלור.
מעצבים עיגול בקוטר 20 ס"מ על הנייר ואופים ב150 מעלות צלזיוס במשך שעה.
מניחים להתקרר בתנור מכובה.

___________________________________________________________
"שיטות בישול - המדריך השלם של הקורדון בלו", ג'ני רייט ואריק טרויי, מאנגלית: עליזה ספקטור, צילומים: דיוויד מארי. הוצאת כנרת. מחיר: 138 ש"ח