זה חריף? לא, פיקנטי

יש כאלה שאוהבים את הארוחה שלהם מסודרת. מנה ראשונה, מנה עיקרית, אולי איזה סלט בצד וקינוח. הסוג השני, אליו אני משתייכת, אוהב שהארוחה מורכבת משפע של אפשרויות, שיש פריסה מרהיבה של צבעים ומרקמים במרכז השולחן ואפשר לטעום מהכל.
באורח מפתיע, גדלתי במשפחה שמשתייכת לסוג הראשון. ארוחת ליל שבת למשל, התנהלה בפורמט בו המנות מוגשות לכל אחד לפי סדר קבוע .

בילדותי, נהגתי להתעלק תכופות על משפחת אזולאי, השכנים מהדירה הסמוכה, בכדי לטעום מקדושת השבת דרך השפע הצבעוני שנפרס על גבי המפה הלבנה שלהם.
לארוחה קדם החלק האמנותי שבו נ' אזולאי, אבי המשפחה, הגיע מבית הכנסת, ומיד פצח בזמירות לשבת שכללו סלסולים במרוקאית ועברית. זה הזמן אולי להתוודות בפני נ' ולגלות שבשלב הזה תמיד נשכתי את השפתיים כדי לא לפרוץ בצחוק מתגלגל ליד השולחן...

אחר כך הגיע תור הקידוש, שגם שם לא הבנתי אף פעם מה בדיוק הוא מסלסל אבל כל בני הבית ידעו בדיוק מתי להיכנס עם ה"אמן" ועם הזמן גם אני למדתי.
הרגע החביב עליי היה "אות הפתיחה" שבו נ' ברך על הלחם וחילק לכל אחד פיסת חלה ביתית דשנה טבולה במלח. ואז התחיל מצעד המזאטים. המטבוחה האדומה, הגזר המרוקאי, שומר, חצילים מטוגנים, פלפלים, עלי סלק, מיני כבושים וחמוצים ועוד כל מיני ממרחים שבהם טבלנו את פיסות החלה. תמיד כששאלתי אם זה חריף התשובה הייתה: "לא חריף... פיקנטי" במושגים של אזולאי פיקנטי היה סופר-סופר חריף במושגים שלי, אבל עם הרבה חלה, איכשהו שרדתי ואפילו נהנתי.

אם כבר באתי לא הייתה שום אפשרות לדלג על שלב החריימה ומשם ועד סוף הארוחה "נמזגו" להם לקעריות המסובים מיני תבשילים מדיפי ניחוחות קדושים.
הנה כמה מהכוכבים של השבת ועוד קצת התחכמויות שלי. העיקר שיהיה שפע של אפשרויות ושנטעם מהכל בחיים האלה.

(מתוך: מטעמי צפון אפריקה, פסקל פרץ)

10 עגבניות
6 פלפלים חריפים
10-8 שיני שום קצוצות
4 כפות שמן
½ כפית פלפלת חריפה
½ כפית פלפל שחור
½ כפית מלח

1. שוטפים את העגבניות ומסירים בזהירות את קליפתן הדקה. סוחטים בידיים מעט מנוזלי העגבניות אל תוך קערה קטנה, ואח"כ חותכים את בשר העגבניה הנותר ל-4 חלקים.

2. קולים את הפלפלים על רשת ברזל מעל אש פתוחה. מכניסים את הפלפלים הקלויים אל תוך שקית ניילון וסוגרים הרמטית. מניחים בצד כשעה כדי שהאדים ישחררו את הקליפה החרוכה. מסירים בעדינות את הקליפה מהפלפלים וחותכים אותם לחתיכות קטנות מאד.

3. מחממים את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את העגבניות החתוכות ואת השום הקצוץ. בוחשים היטב ומועכים בכף את השום. מוסיפים את הפלפלים החתוכים ומערבבים.

4. מוסיפים את הפלפלת החריפה, הפלפל השחור, המלח והנוזלים שנסחטו מן העגבניות. מבשלים יחד כ-7 דקות ומסירים מהאש. מגישים קר.

(מתכון של דנה שיין).

חומרים:
1 ק"ג עגבניות שרי תמר
2 חצילים חתוכים לקוביות
1 פלפל ירוק חריף נקי מגרעינים חתוך קטן
5 שיני שום
מלח
מעט פלפל שחור גרוס טרי
פפריקה חריפה (לפי הטעם)
כמה טיפות מיץ לימון
שמן צמחי לטיגון (לא זית)

הכנה:
1. מקלפים את החצילים וחותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ בערך. מטגנים בשמן צמחי (לא זית) עד להזהבה. מניחים בצד על גבי נייר סופג.

2. חותכים את העגבניות לחצאים וכותשים את שיני השום.

3. מחממים במחבת רחבה מעט מהשמן וקולים את חצאי העגבניות. ממשיכים לטגן ומערבבים מדי פעם. לאחר מספר דקות מוסיפים את השום הכתוש והפלפל החריף. אם נגמרו הנוזלים של העגבניות מוסיפים 2 כפות מים. מבשלים על אש קטנה כחמש דקות ומכבים.

4. מוסיפים את קוביות החצילים לעגבניות, מתבלים בפפריקה חריפה וכמה טיפות מיץ לימון.

5. מערבבים, מבשלים ביחד כ-3 דקות ומורידים מהאש.

6. מגישים קר או פושר עם לחם טרי.

(מתוך: מטעמי ישראל תשכ"ה, מבחר המטעמים בתחרות מלכת המטבח. מתכון של מזל אדלר מעין צורים).

"המתכון הוא מורשת משפחה"

½ ק"ג גזר
½ כוס חומץ
¼ כוס שמן
6 שיני שום
½ כפית כמון
½ כפית פפריקה חריפה
1/3 כפית מלח

1. קולפים את הגזר ומבשלים אותו שלם במים עד שיתרכך.

2. מסננים את המים ופורסים את הגזר לפרוסות יפות.

3. מוסיפים את התבלינים ומרתיחים שנית במשך 10 דקות.

4. מורידים מהאש, מקררים ושומרים בצנצנת.

חומרים:
½ ק"ג גזר
מיץ מחצי תפוז או לימון
½ כוס פטרוזיליה קצוצה
½ כוס כוסברה קצוצה
½ כוס עלי בייבי קצוצים
½ כפית כמון
מלח
מעט פלפל שאטה
2 כפות שמן זית
חופן שקדים
½ לימון חתוך לפיסות קטנות
מעט סומק (לא חובה)
הכנה:
1. מבשלים את הגזרים בשלמותם עד שהם רכים אך לא רכים מדי.

2. פורסים לפרוסות דקות או לקוביות.

3. שמים בקערה את כל העשבים הקצוצים, מוסיפים את הגזרים, התבלינים, פיסות הלימון, שמן הזית ומיץ תפוז או הלימון ומערבבים.

4. מעבירים לצלחת הגשה וזורים מעל שקדים.

(מתכון של דנה שיין).

חומרים:
ראש כרובית גדול ויפה מנוקה ומפורק לפרחים
כוס קמח
כוס פטרוזיליה קצוצה
כוס בצל ירוק קצוץ
כפית מלח
2 ביצים טרופות
שמן לטיגון עמוק
100 גר' צנוברים
בצל סגול קטן פרוס לטבעות
להגשה: טחינה

הכנה:
1. מכניסים את פרחי הכרובית למי מלח רתוחים וחולטים במשך עשר דקות. מסננים מהמים ומוציאים.

2. שופכים את הקמח ופרחי הכרובית לשקית ניילון נקייה, סוגרים ומנערים עד שכל הפרחים מצופים בקמח.

3. מוסיפים לביצים הטרופות את העשבים והמלח וטובלים בתערובת את פרחי הכרובית.

4. מטגנים בשמן עמוק עד לקבלת גוון זהוב ומניחים על גבי נייר סופג.

5. מערבבים את הפרחים המטוגנים עם פרוסות הבצל והצנוברים.

6. מגישים בטמפרטורת החדר יחד עם טחינה.