כמו עוף, רק יותר עדין

הארנבת, שלעיתים מכונה 'שפן' בטעות, מככבת בשירי ילדים וסיפורים רבים והיא בהחלט בעל חיים חמוד למראה, אבל בארצות רבות בעולם ובעיקר באירופה, היא גם פופולרית מאוד כמעדן בצלחת.

בארץ היא נפוצה הרבה פחות בשל בעיות כשרות וקשיים בירוקרטים שקשורים בשחיטה שלה.
נאומו של הרב שך בשנת 1990 בו כינה את הקיבוצניקים "אוכלי שפנים וחזירים", לא הוסיפה לתדמיתו של הבשר המשוקץ. ובכל זאת, למרות שהתחום חדש יחסית ונמצא בחיתוליו, היקף השוק בישראל מסמן עלייה בצריכה. כיום היקפו נאמד בכמה עשרות טונות בשנה (לעומת היקף שוק בשר החזיר הנאמד בכ-1,000 טונות בחודש).

את תחילתה של המהפכה בישרו למעלה ממיליון עולים מברית המועצות לשעבר, שהורגלו לאכול בשר ארנבת והחשיבו פחות את דעתו של כבוד הרב. את חג ההודיה הרוסי, אגב, חוגגים עם ארנבת, במקום תרנגול הודו. בעקבות הביקוש קמו זוג עולים מחבר העמים, ייבאו כלובים מיוחדים מאירופה, גידלו ארנבות ושחטו אותן 'שחיטה שחורה' שמהווה עבירה פלילית.

השניים החזיקו "עדר" של 300 ממליטות, מכרו מפה-לאוזן ועשו חיל. בסוף, למרות דרישות השוק, הם נשברו ונטשו לטובת עסקת טלפונים ניידים ברוסיה. בדרך היו עוד כמה ניסיונות כושלים של מגדלי ארנבות מעבדה, שניסו לעשות הסבה לבשר.

הבאים בתור היו שני חקלאים מ'נאות גולן', עמוס קידרון ושלום חיים, שזיהו את הפוטנציאל העסקי והקימו עדר ארנבות מסוג 'ניו זינלנד וואיט'. את כלי האוכל ייבאו מאנגליה, את הכלובים מספרד ואת האוכל המיוחד מבלגיה.

"בשר הארנבת הוא בשר מעולה", מספר קידרון, "כמו עוף, רק יותר עדין. יש בארץ פוטנציאל אדיר, אבל גם יש בעיות אדירות בשחיטה. אנחנו נשברנו בגלל בעיות בירוקרטיה. אין בארץ בית מטבחיים ששוחט ארנבות ויש חוקים מגבילים, כמו איסורי שחיטה של יונקים באותה משחטה עם עופות, גם אם אינם כשרים. אני לא מתפרנס מזה, אלא מגידול תרנגולי הודו, אז ויתרנו. אין לי ספק שאחרי הפנסיה אני אחזור לזה. זה תחום מרתק עם פוטנציאל עסקי אדיר, ועוד לא דיברנו על הפרוות שמאוד מבוקשות באירופה".

כיום מתפקדות שתי חוות גידול עיקריות. הראשונה ממוקמת באזור גדרה והשנייה שייכת ל'טיב טעם' בשותפות עם גלעד שרון. החווה ממוקמת באזור קיבוץ אורים-עין הבשור, לא הרחק מחוות השקמים, והשחיטה נעשית בקרבת מקום במשחטה שהיתה מיועדת בעבר ליענים.

ואחרי כל ההקדמה הזו מי שרוצה לטעום בשר ארנבת במסעדה בארץ, יכול לנצל עכשיו הזדמנות מוגבלת בזמן ב"פסטה מיה" ברחוב וילסון בתל אביב. עד סוף ספטמבר עושים שם בסופי שבוע כבוד לבשר ארנבת עם 3 תבשילים (שמוגשים לסירוגין). באחת המנות שמקורה בצפון איטליה, מושרה הבשר ביין אדום, גזר, סלרי ובצל למשך לילה ואחר כך עובר בישול איטי. לפני ההגשה הוא עובר שוב בישול קצר עם עגבניות טריות.
מנה נוספת היא ארנבת ברוזמרין, חלב, שמן זית ושום והאופציה השלישית מצופה עשבי תיבול, צלויה בתנור ולאחר מכן מוקפצת בשמן זית ושום. המנות מוגשות עם פסטות מתאימות לפי בחירה, ומחיריהן 59 ש"ח.

אצל ניר צוק ב'קורדיליה', ביפו מגישים לקהל הרפתקני טריו ארנבת - מנה המורכבת משלושה חלקי ארנבת. מכסה הצלע צרוב על הפלנצ'ה, הפילה מוגש מדיום-רייר בציר ארנבת ובלסמי מצומצם, והשוקיים בקסרול עם יין אדום. המנה מוגשת עם פירה סלרי (120 ש"ח). את הארנבות מביא צוק מחוותם של שרון את טרייביטש.

במסעדת 'קימל' הוותיקה שמתהדרת במטבח צרפתי כפרי, מגיש השף שאול בן אדרת כבר שנתיים, מנת ארנבת במרסלה שקדים וירקות שורש. בן אדרת מספר שהמנה זוכה לפופולריות ולמי שמתעניין מצורף בהמשך גם המתכון.

הנציגה הירושלמית המגישה ארנבת היא הבר-מסעדה, 'אדום', שמציע (לא באופן קבוע) תבשיל ארנבת ביין אדום וירקות שורש. "הרבה אנשים אומרים שקשה להם לאכול את המנה, בגלל שהחיה נורא חמודה" מציין שף המקום אסף גרניט. לדעתו, זו הסיבה, שהיא לא הפכה ללהיט.

מתכון של שאול בן אדרת מ'קימל'.

חומרים ל-4 מנות:
בשר ארנבת שלמה מנוקה מפרווה, עור וחלקים פנימיים
2 ליטר ציר ירקות
1/3 כוס רוטב סויה
כף חמאה
5 גבעולי סלרי
100 גרם שקדים פרוסים קלויים
3 עגבניות קצוצות
כפית ג'ינג'ר טרי
1/2 כוס יין מרסלה

ציר ירקות בסיסי:
שורש סלרי
2 גזרים
2 בצלים
תפוח אדמה
גבעולי סלרי
עלה דפנה
4-5 גרגרי פלפל אנגלי שלם
מלח
מים

הכנת הציר:
חותכים את הירקות ומבשלים במים. לאחר רתיחה מנמיכים את האש ומביאים לרתיחה שנייה. מתקנים תיבול ומבשלים כ-20 דקות.

הכנת המנה:
מחלקים את בשר הארנבת השלמה ל-4 חלקים (משקל ארנבת שלמה 1.5 קג' בממוצע).
מבשלים את הארנבת בציר ירקות וסויה ביחס של 1:10 לטובת ציר הירקות למשך שעה.
מעבירים את הארנבת עם מעט ציר מסונן לסיר אחר, מוסיפים כף חמאה, סלרי קצוץ, שקדים פרוסים, עגבניות קצוצות, ג'ינג'ר טרי קצוץ וחצי כוס יין מרסלה.
מגישים עם הרוטב שנוצר בליווי פירה.

מתכון של 'פסטה מיה'.

1 בשר ארנבת חתוכה ל- 10 מנות
4 גזרים חתוכים לקוביות
4 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות
2 מקלות סלרי אמריקאי חתוכים לקוביות
200 ג' רוזמרין טרי (עם גבעולים)
ליטר יין אדום יבש

לסופריטו:
1 בצל חתוך לקוביות קטנות
1 גזר חתוך לקוביות קטנות
1 סלרי אמריקאי חתוך לקוביות קטנות
כוס שמן זית לכיסוי תחתית הסיר (בגובה ס"מ)

ניתן גם להוסיף 200 גר' פטריות פורצ'יני.

אופן הכנה:
משרים את הסלמי ביין לילה אחד לפחות.
לאחר ההשריה מוציאים את חתיכות בשר הארנבת, מקמחים קלות ומטגנים בסיר עם הסופריטו עד להשחמה מכל הצדדים.
מוסיפים את נוזלי הסלמי (ללא הירקות) ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
בשלב זה ניתן להוסיף כ-200 גר' פטריות (עדיף פוריצ'יני).
ניתן להוסיף יין אדום אם נראה שחסרים נוזלים.
מבשלים כ- 40 דקות על אש נמוכה.

את הרוטב מגישים עם פסטה טרייה או פולנטה.