פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טייק איט איזי

      המתכונים ב"פשוט יונתן רושפלד" באמת משהו, אבל כדי להצליח איתם בבית צריך לצאת לסיבוב ספקים. דנה שיין מעדיפה לאכול 'ארוחה פשוטה' במטבח של רושפלד עצמו

      "ספר הבישול הזה התחיל בסוף ארוחת ערב פשוטה לחברים. למה שלא תכתוב את המתכונים האלה בספר?" כך נפתח הספר החדש של רושפלד - "פשוט יונתן רושפלד". משמאל מתנוססת בשחור לבן תמונתו של השף במטבח הביתי שלו (מוטיב חוזר בספר), כשעל פניו חיוך מלא גאווה.

      רושפלד שמע בעצת חבריו והוציא ספר שהקו המנחה בו הוא מתכונים המבוססים על חומרי גלם טריים שזה עתה הגיעו מספקים מובחרים. אני מסכימה שבישול מוצלח מתחיל בחומרי הגלם וחלק גדול מסוד הצלחתם של שפים טובים הוא הספקים שעובדים עמם (ורושפלד גם נותן להם קרדיט בספר ומקדיש להם צילומים וזה יפה) - אבל לטעמי, 'פשוט', שמיועד לאנשים 'פשוטים' מן היישוב, אמור להיות משהו לא מסובך המורכב מחומרים זמינים.

      דפדוף בספר הביא אותי למסקנה, שכדי להגיע במטבח הביתי לתוצאות שהספר מכוון אליהן (או כפי שמצוין בכותרת שלו 'לבשל כמו שף במטבח הפרטי שלך') יש להצטייד תחילה בירקן, גבן, ספק פירות-ים טריים, דייג, קצב ש"ייטיב לדעת..." ולהשלמת המנה, יינן, עדיף מהמובילים בארץ.

      אם אתם לא מאלה שיש להם בחיוג המהיר בפלאפון את כל האנשים האלה, תוכלו להשיג יופי של ירקות בשוק, לגשת למעדנייה שמחזיקה גבינות בוטיק, לרכוש יין ומקסימום, בשעת דוחק, להשתמש בפירות ים קפואים שנצרכו "רק ממותגים של איכות עליונה". פשוט, לא?

      ובכן, התשובה היא לא. פשוט זה לעשות קניות תחת קורת גג אחת או שתיים ולא לקחת יום חופש ולצאת לטיול גסטרונומי בארץ. שורשי פארסניפ, תערובת "ראס אלחנות", תמנון בינוני - גדול, גבינת מנצ'גו, פסטה מסוג "חונקי כמרים" ובמיה קטנטנה וטרייה, הם לא בדיוק חומרי גלם פשוטים וזמינים.

      בכל אופן, במצרכים תוכלו לפגוש גם מרכיבים פשוטים, למשל: עגבניות קלופות וקצוצות לקוביות קטנות, פול טרי קלוף (רק ½ ק"ג... קטן עליכם), זיתי קלמטה או דובדבנים מגולענים, חבילת עלי כוסברה (לפרק את כל העלים, אחד אחד ולהפרידם מהגבעול).
      מי יקלף? מי יגלען? מי יקטוף את העלים? אתם! כמה פשוט!

      הספר מחולק לפרקים בנושאי ירקות, דגים, פירות ים, עופות, בשר ומתוק. המתכונים עצמם רובם נהדרים ויצירתיים. חלקם באמת פשוטים וטובים כמו סלט ניסואז, חציל קלוי ביוגורט וטחינה, רוסטביף דלעת, עוף בחרדל ופירורי לחם, שוק טלה בתאנים ועוד. חלקם יותר מורכבים כמו: רושטי ממולא בפטריות יער וקופה (שאפשר להחליפו בפרושוטו), כריך מוסר עם קרם שום מתוק או כתף טלה עם במיה קטנה ועוד מנות גורמה מפנקות במיוחד כמו: קוקי סן-ז'ק עם ארטישוק באריגול, צלע בקר צלויה עם עצמות מוח או סלט אנדיב, סלק, גבינה כחולה ואגוזים.

      את רוב המתכונים מלווה תמונה, ואת חלקם מנסה לעטר גם תמונה של חומר הגלם. הצילומים נראים אפרוריים משהו וחלקם באמת מצולמים בשחור-לבן. לפחות לעין שלי, המנות נראות נטולות שמחת חיים ורבות מהן צולמו בקלוז-אפים מוגזמים שאינם מחמיאים.

      באגף המתוק, לצד מוס שוקולד ועוגת שוקולד חמה, תמצאו מנות יצירתיות כמו עוגת שמן זית עם מסקרפונה ותאנים, קרם ברולה ג'ינג'ר וקלפוטי של דובדבנים ואגוזי מלך.

      כאמור, המתכונים בהחלט נפלאים ואם עושים את זה באהבה זה בהחלט אפשרי, רק שעם אהבה לא הולכים למכולת. קחו בחשבון שעבור חלק מהמרכיבים תצטרכו לקחת משכנתה. פשוט, בכל מקרה זה לא.
      אני באופן אישי, מעדיפה להתענג על המנות האלה במסעדה או ב"ארוחת ערב פשוטה" אצל רושפלד ופחות במטבח הביתי שלי.

      הנה כמה מתכונים מתוך הספר:

      כריך מוסר עם קרם שום מתוק

      "פילטים של דגי מוסר נצלים בתנור ככריכים, כשבתווך קרם מתוק של שום, עלי תימין וחלב. להשלמת המנה יוצקים על הכריכים רוטב בתולי – תערובת חמימה של עגבניות, בזיליקום, שמן זית ושני סוגי כוסברה. חלום.

      החומרים הדרושים:
      פילטים מ4 דגי מוסר (350 גר' לדג)
      1 כוס שיני שום טריות
      1 כוס חלב
      מלח
      ו כפית עלי תימין טרי
      2 כפות שמן זית

      לרוטב הבתולי:
      חצי כוס שמן זית
      חצי כוס עגבניות קלופות וקצוצות לקוביות קטנות ללא הזרעים
      מיץ מלימון אחד
      5 עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקות
      רבע כוס עלי כוסברה קצוצים גס
      1 כפית גרגרי כוסברה כתושים
      מלח ופלפל שחור

      אופן ההכנה:
      1. להכנת קרם השום: שמים בסיר עם מים את שיני השום ומביאים לרתיחה. מבשלים 3 דקות, מסננים, וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים.

      2. אחרי הסינון השלישי שמים בסיר את השום עם החלב, התימין, שמן הזית ומעט מלח. מבשלים על אש קטנה 20 דקות.

      3. מעבירים את תוכן הסיר לבלנדר וטוחנים לקבלת קרם חלק ואחיד. טועמים ומתקנים תיבול.

      4. להכנת הרוטב הבתולי: שמים את כל החומרים בסיר קטן ומחממים מעט לפני ההגשה.

      5. מחממים תנור לחום של 250 מעלות.

      6. משמנים תבנית בשמן זית ומפזרים מעט מלח. מניחים מחצית מהפילטים על צד העור, מורחים בכף קרם שום ומניחים את החצי השני של הפילטים עם העור כלפי מעלה, כך שיווצרו 4 כריכים.

      7. מורחים בשמן זית, ממליחים ומפלפלים. צולים עשר דקות, מוציאים בזהירות ומגישים עם הרוטב החמים.

      פרושוטו עם פול טרי ומרווה

      "בפרושוט אין ניסים: או שהוא איכותי או שהוא איום. לכן חובה לקנות אותו במעדנייה איכותית ואמינה. כל מיני עסקאות מפוקפקות של פרושוטו זול מהפריפריה או מתנות עתיקות מהדיוטי-פרי עלולות להיגמר בבכי."

      החומרים הדרושים:
      400 גרם פרושוטו איכותי בפרוסות דקיקות
      1 כוס פול טרי קלוף מהתרמילים
      רבע כוס שמן זית
      4 עלי מרווה
      2 שיני שום פרוסות דק
      מלח ופלפל שחור גרוס

      אופן ההכנה:
      1. חולטים את הפול במים רותחים כשתי דקות. מסננים.

      2. מלהיטים מחבת כבדה, מוסיפים את שמן הזית, שום, פול ועלי המרווה ומתבלים במלח ופלפל. מטגנים כדקה. מעבירים לקערה ומניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר.

      3. מסדרים את הפרושוטו על צלחת ומעליו מפזרים את הפול עם השמן בו טוגן. ניתן להוסיף מספר טיפות של חומץ בלסמי משובח.

      דובדבנים בגראפה ושמנת

      "במתכון הפשוט הזה כדאי להשגיח על הגראפה. צריך גראפה טובה, כי המשקה הזה עלול להיות בעייתי ובעל טעם לא מאוזן אם הולכים על משהו זול. בשלב השלהוב, כדאי שמי שאתם רוצים להרשים יהיה לצדכם. זה יפה, אבל נגמר נורא מהר."

      החומרים הדרושים:
      600 גרם דובדבנים לבנים ואדומים מגולענים
      שליש כוס סוכר
      100 גרם חמאה
      1 מקל וניל
      חצי כוס גראפה
      1 מיכל שמנת חמוצה ("של פעם")

      אופן ההכנה:
      1. מחממים את החמאה במחבת גדולה, מוסיפים פנימה את הסוכר ומערבבים בכף עץ עד שהסוכר נמס. מוסיפים פנימה את הדובדבנים ומבשלים כשתי דקות.

      2. חוצים את מקל הווניל לאורכו ובעזרת קצה להב הסכין מגרדים ממנו את הזרעים השחורים למחבת. מערבבים.

      3. מוסיפים למחבת את הגראפה ומשלהבים על ידי הטייה של המחבת אל האש (יש להרחיק את הראש ולהיזהר לא להיכוות מהלהבה הגדולה).

      4. כשהאש שוככת, מעבירים את הדובדבנים לקערות הגשה ומגישים עם כף גדושה של שמנת לכל סועד.

      ____________________________________________________________
      'פשוט יונתן רושפלד - לבשל כמו שף במטבח הפרטי שלך', הוצאת קרפד, צילומים: מיכל רביבו, מחיר: 110 ש"ח