עושים ספין

"את יודעת כמה קשה עבדתי כדי לגלגל לכם את יצירת הפאר הזאת?" רטנה אמא שלי, כמו מנטרה, בכל פעם שנתפסתי מפרקת את השבלול הספוגי שיצרה. בעזרת האצבעות והלשון ינקתי בשקיקה את האינסטנט פודינג בפנים (שלפעמים פונק בתותים או דובדבנים משומרים) תוך כדי שאני מתעלמת לחלוטין מהבצק היבש שעטף אותו. מבחינתי הבצק היה בדיוק כמו ה"קשה" של הלחם, רק מעטפת לדבר האמיתי שבפנים.

העוגה שנחשבה בשנות השבעים ללהיט היסטרי אצל עקרות הבית - מה שכינו "עוגה לאירוח" - הייתה עוגת גלילה או ליתר דיוק, טורט (שלא לומר, ספוג) לבן או שחור (עם אבקת קקאו), שכוסה בקרם על טהרת האינסטנט וגולגל לצורת שבלול מאורך. לבסוף, להשלמת ההפקה, נעטפה הגלילה בקרם או בקצפת.

אני מניחה שבאמת כל הפואנטה של העוגה הזו הייתה הקטע הויזואלי שלה, אבל לרוב היא לא הייתה הכי איכותית בעולם. הטורט - שהיה תערובת של קמח, סוכר וביצים בעובי של 1 ס"מ, ללא טיפת שומן (בכדי להקל על מלאכת הגלגול) - היה אכן ספוגי, ולקרם לא היו שום שאיפות מעבר להיות קצפת, אינסטנט, פרי משומר או מקסימום, שלושת הדברים יחד.

גם הציפוי השוקולדי רק התחפש לשוקולד ולרוב, נוכחות שוקולד אמיתי (שלא לומר, איכותי) או שנמצאה שם בכמות סמלית בלבד או שנעדרה בכלל. בדרך כלל הייתה שם תערובת של מרגרינה, קקאו וחלב שסיפקה את הסחורה.

למרות כל זאת, כידוע, עדיין יש לי סנטימנטים עזים לעוגות נוסטלגיות של אמא וסבתא ולכן, הפעם, נתמקד ברולדות משודרגות עם ספוג קצת פחות ספוגי וקרם קצת יותר קרמי. הנה כמה רולדות מפעם וגם כמה שלי.

רגע לפני שמתחילים, יש כאן איזה קאצ' קטן... אחרי שניסיתי ובדקתי, הבנתי שאם רוצים שהעוגה תתגלגל, היא אכן צריכה להיות ספוגית, כלומר תערובת של קמח וביצים, מה שיבטיח לכם גלגול קל ונוח אבל זה בהחלט יבוא על חשבון הטעם. אז אם אתם לא לחוצים על גליל מושלם, מומלץ להשתמש במתכונים המעודכנים, לגלגל בעדינות ובזהירות, לתת לעוגה לנוח עם המגבת (פירוט בהמשך) במקרר ואז למלא. אם נשבר קצת, לא לבכות. לא נורא, בשביל זה יש ציפוי בסוף, הוא יחפה על הסדקים והפגמים. אם חשוב לכם שהגלילה תהיה מושלמת, לכו על הספוגים המוצעים במתכונים האותנטים ושדרגו רק את המילוי והציפוי.

יאללה, בואו נגלגל משהו.

(מתוך: "עוגות לכל עת" של נירה שויאר בהוצאת זמורה ביתן מודן, 1979)

4 חלבונים
2/3 כוס סוכר
4 חלמונים
1 כף מיץ לימון
1 כף תמצית וניל
1 כף קליפת לימון מגוררת
קורט מלח
2/3 כוס קמח

1. לחמם תנור לחום גבוה.
2. להקציף החלבונים בקערה גדולה. כשנוצר קצף, להוסיף את הסוכר בהדרגה ולהמשיך להקציף עד שמתקבל קצף גמיש.
3. לבחוש בנפרד את החלמונים, מיץ הלימון, הוניל, קליפת הלימון והמלח ולהוסיף לקצף בתנועות עטיפה.
4. להוסיף לתערובת את הקמח בהדרגה בתנועות עטיפה עד שכל הקמח יבלע בתערובת.
5. לגזור נייר פרגמנט בגודל תבנית האפייה ולהניח בתחתית התבנית. לצקת הבצק לתבנית ולשטחו במרית גומי לגובה 1 ס"מ.
6. לאפות בחום גבוה 10 דקות. העוגה מוכנה כשהיא זהובה ורכה למגע.
7. להפוך על מגבת נקיה ולהסיר את הנייר. לגלגל מיד בעזרת המגבת לגלילה וכך לקררה.
8. לפתוח ולמלא באחת המליות המצורפות.

קצפת עם פרי

1 שקית שמנת מתוקה קרה מאד
2 כפות אבקת סוכר
2 כוסות פרי משומר, תות או בננות

להקציף השמנת עם אבקת הסוכר ולמרוח על הגלילה הפתוחה.
לחתוך את הפירות לחתיכות, לפזר על הקצפת ולגלגל חזרה.
אפשר להשאיר 1/3 מכמות הקצפת וכמה חתיכות פרי ולקשט את הגלילה מבחוץ.

קרם שוקולד

¾ כוס סוכר
½ כוס אבקת קקאו
¼ כוס מים
150 גרם מרגרינה

לערבב בסיר קטן סוכר קקאו ומים על אש קטנה תוך בחישה עד המסת הסוכר. להוריד מהאש.
להוסיף את המרגרינה לנוזל החם ולבחוש עד שמתקבל קרם חלק.
למרוח על הגלילה הפתוחה ולגלגל בחזרה.
אפשר להשאיר 1/3 מכמות הקרם ולצפות את הגלילה מבחוץ.

ריבה

½ כוס ריבה טובה
2 כפות סוכר דק

למרוח את הריבה על הגלילה הפתוחה ולגלגל בחזרה.
לפזר סוכר על הגלילה מבחוץ.

(מתוך "עוגות ועוגיות של חנה שאולוב)

4 ביצים
5 כפות שטוחות סוכר
½ כוס קמח תופח
2 כפות שטוחות קקאו
רסק מקליפה מחצי לימון

חומרים למילוי:
1 שמנת מתוקה
½ כוס סוכר

חומרים לציפוי:
100 גרם שוקולד

אופן ההכנה:
1. להפריד חלבונים וחלמונים. לערבב היטב במשך מספר דקות את החלמונים עם 3 כפות סוכר עד שמתקבל קרם בהיר.
2. להקציף חלבונים לקצף עם 2 כפות סוכר. להוסיף את הקצף לחלמונים וכן את הלימון. לערבב קמח וקקאו ולהוסיף אל תערובת הביצים, לאט ובזהירות.
3. לחמם תנור בחום חזק. לשמן נייר פרגמנט ןלשים אותו בתבנית מרובעת או בתבנית מיוחדת לרולדות. על הנייר לצקת את התערובת ולאפות במשך 10-8 דקות בחום חזק.
4. לאחר האפייה יש להפוך את הבצק על מגבת שעליה מפוזרת אבקת סוכר ולהוריד מייד את הנייר. לגלגל את הרולדה עם המגבת ולקרר.
5. להקציף שמנת מתוקה עם סוכר לקצף קשה. למרוח על הרולדה ולגלגל שוב.
6. למרוח שוקולד מומס על אדים.
7. לאחסן במקרר לאחר הציפוי.

מתכון של דנה שיין.

½ כוס שמן קנולה
½ כוס סוכר
4 ביצים
1 כוס קמח
כפית גדושה אבקת אפיה
קורט מלח
כפית קינמון
ספל גזר מגורר

למילוי:
300 גר' גבינת שמנת (רצוי פילדלפיה)
60 גרם חמאה רכה (לא מומסת)
¾ כוס אבקת סוכר
כפית תמצית וניל איכותית
כוס אגוזי פקאן גרוסים גס (אפשר פקאן סיני)

ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני של 180 מעלות.

2. מגררים את הגזר על פומפיה דקה.

3. טורפים יחד את הביצים, השמן והסוכר.

4. בקערה גדולה, מנפים את הקמח עם אבקת האפייה, המלח והקינמון, מערבבים ומוסיפים לתערובת הביצים.

5. מוסיפים את הגזר המגורר ומערבבים.

6. מניחים נייר אפייה בתחתית תבנית גדולה, משמנים היטב ויוצקים את התערובת. משטחים בצורה אחידה עם מרית. מכניסים לתנור ל- 15-20 דקות, או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.
הופכים את העוגה על מגבת ומסירים את נייר האפייה. מגלגלים עם המגבת ומניחים להצטנן במקרר למשך כשעה - שעתיים.

7. בינתיים מכינים את המילוי: טורפים את החמאה, גבינת השמנת והוניל, מוסיפים את אבקת הסוכר (מעבירים דרך מסננת בכדי למנוע גושים) וטורפים עד שהתערובת חלקה.

8. פותחים בעדינות את הרולדה, מורחים קרם שמנת, מפזרים פקאנים ומגלגלים בחזרה.
אפשר לצפות בעוד קרם ולקשט בפקאנים או לזרות אבקת סוכר.

מתכון של דנה שיין.

150 גר' שוקולד מריר
150 גר' סוכר
100 גר' חמאה
4 ביצים
3/4 כוס קמח + ½ כפית אבקת אפיה (לערבב ביחד)

למילוי:
150 גר' שוקולד מריר
1/2 כוס שמנת מתוקה
100 גר' חלבה מפוררת

לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר משובח
1/3 כוס שמנת מתוקה

הכנה:
1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

2. בסיר קטן ממיסים על אש נמוכה את השוקולד, החמאה והסוכר, תוך כדי בחישה עד שהתערובת אחידה. מסירים מהאש.

3. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו וטורפים עד שהן נבלעות בתערובת השוקולד.

4. מוסיפים בהדרגה את הקמח ובוחשים עד לקבלת תערובת אחידה.

5. מרפדים תבנית שטוחה מרובעת בנייר אפייה ומשמנים היטב. (גוזרים את שולי הנייר כך שיהיה בדיוק בגודל התבנית).

6. יוצקים את התערובת על גבי נייר האפייה ומשטחים בצורה אחידה בעזרת מרית.

7. אופים כ 10 דקות עד שקיסם עץ הננעץ בעוגה יוצא יבש.

8. הופכים על מגבת מטבח נקייה ומסירים את הנייר. מגלגלים בעדינות לצורת גליל ושומרים במקרר למשך שעה – שעתיים.

9. מכינים את המילוי: בסיר קטן ממיסים על אש נמוכה שוקולד ושמנת מתוקה. בוחשים עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את החלבה ומערבבים.

10. מוציאים את הבצק המגולגל מהמקרר ופותחים בעדינות. מורחים את הקרם ומגלגלים בזהירות בחזרה. מצננים למשך שעה.

11. לציפוי – ממיסים את השוקולד עם השמנת המתוקה ומורחים על העוגה. אפשר לעטר בפיסטוקים.