רוקדים על פטריות כמהין

מה לא נכתב כבר על השף המחונן של מסעדת אורקה, ערן שרויטמן? הניו יורק טיימס התפעל מרביולי החלמון שלו, האקונומיסט הבריטי לא חסך מחמאות מקפוצ'ינו החצילים שמלווה אותו עוד ממסעדת תמוז, וה-Traveler המליץ על המטבח שלו באורקה ועל המסעדה כולה כאחת מ- 66 המסעדות הטובות בעולם.

בימים אלו חוגגים שרויטמן ואורקה יומולדת 3 למסעדה. במשך שלוש שנים הם מעניקים לקהל הישראלי והזר חוויה של מטבח עילי, תוך כדי דו-שיח מתמשך עם קהל הלקוחות.

עם בוא הסתיו ולרגל היומולדת, הוציא שרויטמן ממטבחו שלוש מנות בסימן פטריות כמהין: טורטליני ממולא בפטריות כמהין וציר בקר מוגש ברוטב פרמז'ן (46 ¤); חביתה מוקצפת עם פטריות כמהין וקרם פרש אפויה בכוס זכוכית (47 ¤); ופטריות כמהין עטופות בדג מוסר ים מוקפץ בחמאה ורוטב כרוב (49 ¤). בין הלחץ במטבח, לחגיגות שלוש השנים הפוריות, תפסנו את שרויטמן לכמה שאלות. והמסקנה? השף תמיד צודק.

"היא לא הפכה לכזו כל כך מהר. זה לקח לנו זמן, בעיקר כי המסעדה תמיד נמדדת לפי השף שלה – האוכל הוא מרכז החוויה, וההתפתחות של השף היא מה שהופכת את המקום למוסד. אני שמח שהחוויה שעברו כאן אנשים, הפכה אותה לאחת כזו".

"סלט חסה ערבי".

- לא, ברצינות

"בחיי, ככל שמנה היא מינימליסטית יותר, כך האפשרויות ליפול בהכנה שלה גדולות יותר – הבחירה של החסות, השמירה על הטריות שלהן, התיבול – לכל אלמנט יש כאן השפעה מקסימאלית".

"תן לי לחשוב...מנה שלא תפסה, זה לא קורה הרבה. הייתה מנה שתפסה, אבל נאלצתי להחליף את המרכיב העיקרי שלה, את הדג. זאת הייתה מנת דג פרא צ'יליאני שהוגשה עם פולנטה, אבל נאלצתי להחליף את הדג לקאט-פיש".

- למה?

"אנשים לא אהבו את הטעם החזק של הדג הפראי, זה כמו שאנשים מעדיפים בשר מגידול תרבותי על בשר ציד".

"ממש לא. להפך, אני מרגיש התפתחות עצומה מבחינה יצירתית. בשלושת חודשים האחרונים למשל, הייתה עליית מדרגה מאוד משמעותית מבחינתי ביצירתיות שלי במטבח. זה התבטא במנות ספיישל שהתחלפו מידי שבוע ובהן אני מרגיש שאני בא לידי ביטוי מבפנים. פתאום נסגר מעגל ופתאום אני מרגיש שאני משתפר. פה באורקה אף אחד לא ירצה לעצור אותי מהבחינה הזאת, אם כבר, רק יעודדו את זה".

"לא ממש. עד שאני מגיע כבר לבשל בבית, זה לוקח לא מעט זמן. מה שכן קורה, זה שאני מכין מנות קטנות. קורה לי שפתאום אני נדלק על מרכיב ובמשך שבוע אני לא מרפה ממנו. למשל הייתה לי עכשיו תקופה עם מוצרלה ולפני זה עברתי תקופה עם עגבניות".

"אין שיתופי פעולה שאני זוכר אותם כיוצאים מהכלל, למעט שיתוף הפעולה המוצלח והמעניין שיש לי עם העובדים באורקה. זה צוות שאני מצליח לשמור איתו על עניין, מקצועיות, מתח, גיוון ושאיפה מתמדת לשיפור. הצוות במטבח הוא פשוט מדהים, להוכחה הוא לא השתנה הרבה בשלוש שנים שבהן אורקה קיימת".

"איזה ספר? אני בכלל לא חושב על זה. כמו שאני רואה את זה, אני רק בתחילת דרכי כשף. אני רואה, מרגיש ויודע שעוד אעבור הרבה שינויים. כרגע אני רק מתחיל להגיע למקום שמספק אותי ורק אחרי שאהיה בו מספר שנים, אוציא ספר. לא מעניינת אותי הציפייה לספר, מעניין אותי להוציא במקום זה אוכל טעים מהמטבח שלי".

"כרגע, אני רואה את עצמי מפעיל מסעדה אחת בזמן נתון. אני גם רוצה להמשיך ולעשות את מה שאני עושה עכשיו ועדיף שזה יהיה בארץ".

"ממש לא. אני מעריך את עבודתם של השפים הגדולים, אבל אני כבר נמצא במקום שבו אני מחפש את הדרך שלי במטבח, לא את זו של מישהו אחר. אני רואה את עצמי כמישהו שמפתח שפה משלו וזה לא משהו שאפשר לעשות כשאתה עובד תחת חסות של מישהו. לכן אין סיכוי שאעבוד מול שף אלא רק מול משקיע.
יותר מזה, היום אפילו אין לי את הרצון לאכול במסעדות של אחרים בחו"ל או בארץ. זה נובע מתוך רצון לנבור בעצמי. כדי לפתח שפה צריך לגרד את עצמך מבפנים. במקרה שלי זה עם ספצ'ולה".

"אני הולך לפעמים על אוכל רחוב, עכשיו למשל הלהיט מבחינתי זאת מנת החמשוקה".

- חמשוקה?

"חומוס עם שקשוקה. יש אחד שמכין את זה ברמת השרון והשילוב בין החומוס לשקשוקה שלו מדהים. לפני שאכלתי אצלו בקושי הייתי נוגע בחומוס, היום אני אוכל אצלו לפחות פעמיים בשבוע".

"אורקה משתווה בימים אלא עם התקופה שעשיתי במסעדת תמוז מבחינת אורך הזמן. אבל מכיוון שלא נראה לי שאעזוב בקרוב, אורקה הופכת לרומן הכי ארוך שלי עם מקום אחד".