המטבח הרוסי איבד את דרכו?

"משבר במטבח הרוסי!", כך זעקו לפני כשנתיים כותרות המגזין המוסקבאי ""Element, המתפרסם בעיר בשפה האנגלית. לטענתם של כתבי האוכל במגזין, המטבח הרוסי איבד את דרכו והם גם דאגו לגבות את הכרזתם. מתוך מאות מסעדות חדשות שנפתחו בעיר הבירה הרוסית במשך השנתיים שקדמו לפרסום, רק קומץ היו מסעדות רוסיות מסורתיות. הרוב העצום של המסעדות החדשות היו בראש ובראשונה יפניות ואחריהן פיגר במקצת המטבח הצרפתי.

בשנתיים שחלפו מאז פרסום הכתבה נראה כאילו המגמה רק התחזקה – הסושי הצליח להבקיע דרך עמוק אל תודעתם הקולינרית של תושבי מוסקבה בעוד הסינטזה המוזרה לכאורה בין המטבח הרוסי לאוכל הצרפתי, הלכה והתפתחה.
כדאי אולי להזכיר, כי התרבות הצרפתית על מטבחה המפורסם, שגשגה כבר בתקופתה של קתרינה הגדולה. מאז ועד היום היא נשארה ותפחה כקיש לורן בשני מרכזי התרבות הגדולים של רוסיה - מוסקבה וסנט פטרבורג.

על הקשר הצרפתי הזה מלמדת, בין שאר המטבחים בעיר, מסעדת Chenonceau. המסעדה הרומנטית שממוקמת ברחוב "שלושת האגמים" שבשכונת פטריארשי, מנסה לשחזר חלק מקסם האגדות של הטירה שעל שמה היא נקראת. בקיץ וכשמזג האוויר מאפשר זאת, מעמידה המסעדה שולחנות בחצר בה מלבלב גן תבלינים עם פרחי לילך ומתקיימים בה גם מופעי ג'ז. אם אתם במוסקבה ויש לכם במקרה דייט, זה המקום המושלם עבורו בייחוד עם מזג האוויר ידידותי. בחורף מצטופפים הסועדים בתוך המסעדה שנראית כמו אחד מאולמות ההסבה בטירה האמיתית שבחבל הלואר.

בין המנות הראשונות המגוונות שמגישה המסעדה, יש סלט קיסר טעים (225 רובל, 1 דולר=27 רובל) עם חופן חסה מוקפדת וטרייה וגרסה מוצלחת למדי של רוטב קיסר. הקרוטונים, תודה לאל, הוכנו בעבודת יד ולא פוזרו משקית וחזה העוף הרוסי היה עסיסי דיו.
גם מרק הבצל (150 רובל) שמוגש ב'שנונסו' היה עושה את הצרפתים מבסוטים. שפע של שמנת, גבינה מוקרמת ואותם הקרוטונים המעולים של הקיסר, מרכיבים את ההצלחה.

נציגה של הפיוז'ן הצרפתי-רוסי, הגיעה בעיקריות בדמות פילה סלמון (440 רובל) על צנים עם ביצי קוויאר אדום, מצע אורז בר ונגיעות פסטו ורוטב קוויאר. מנה הבנויה כמגדל מרשים המשלבת בין סלמון עסיסי, קוויאר מלוח ומרירות של גבעולי עירית.

לצד השלטון היפני והצרפתי, אפשר עוד למצוא במוסקבה לא מעט מסעדות המגישות את האוכל האקלקטי והעממי של שלל העמים שהרכיבו את ברית המועצות ועדיין מרכיבים את רוסיה הגדולה. מסעדה אחת כזאת היא 'שש-בש' האזרבייג'נית, שכאילו נשלפה מבוסתן קווקזי. האזור שגובל בטורקיה ופרס, מייצר אוכל עם השפעות בהתאם: הרבה ואריאציות של פילאף ואורז, מיני קבב, ודגים טריים.

את הארוחה פותחים באופן מסורתי במבחר סלטים ומרקים. מרק היום כמו תמיד כאן, הוא מרק עגל חריף, עם שעועית שחורה או כדורי בשר. עם המרק מוגש לחם מסורתי בשם קוטאלב שהוא מעין קרפ דק ממולא עשבים ירוקים ולצדו קערת איירן לטבילה.

המנות העיקריות ב'שש-בש' מפתיעות בהרכבן. כך למשל שיפוד שישליק דג האסיטרינה (Sturgeon) הוגש עם סלט מלפפונים, בצל, שמיר, וגרעיני רימון אדומים כדם וקערית של רוטב רימונים לטבילה. השילוב בין המרקם יוצא הדופן של הדג (שמזכיר בטעמו חזה העוף אך שומר על עסיסיות של דג) ובין מתיקות הרימון מהפנט את הלשון.