משפריצים צבע

כשאומרים לי לבחור צבע, הראשון שתמיד עולה לי בראש הוא האדום. מבחינתי, אדום זה הצבע הכי חי בעולם ובלעדיו אין חיים. בילדותי, הוא מאד בלט בהיעדרו במקום הכי חשוב – באוכל.
אצלנו, כל מה שאמור להיות אדום מעגבניות, סמוק ומבריק ומזמין, נטה יותר לחום אפרפר, נטול חיים.

במטבח בו גדלתי, גם שהאדום היה אדום (ולא חום), הוא תמיד היה דליל או דהוי מדי והטעם, מה לעשות - בהתאם. תבשילים כמו קציצות או חצילים או ירקות ברוטב עגבניות (גיבץ'), לא זכו להתפנק ב"רוטב" עגבניות אלא נאלצו להסתפק ב"מיץ" עגבניות.
אבל בשתי מנות, בלט במיוחד היעדרו של האדום: מוסקה ופלפל ממולא.

תמיד הייתה לי פנטזיה לפגוש אותן אדומות באמת, עטופות ברוטב עגבניות עשיר וסמיך ואדום כמו במסעדה הבלקנית האהובה, "יונתן", אותה פקדנו פעמים אחדות.
זו הייתה חוויה מרטיטת חושים, לנעוץ את המזלג בפלפל ממולא ששוחה ברוטב אדום עז. גם המילוי, עשיר ומלא בצבע. ואם לא פלפל אז מוסקה גבוהה, יצירת פאר של שכבות בשר טחון, חצילים מטוגנים, הרבה אדום ושכבה זהובה של בשמל מלמעלה. גם הגרסה עם מעטפת הטחינה, מפנקת לא פחות.

מסעדת "יונתן" כבר לא קיימת אבל לשמחתי, יש עדיין את "מונטה קרלו" ו"הבלקן", שתי מסעדות שהן מוסד. בכל מקרה עם הרבה חום ואהבה והרבה אדום של עגבניות, אפשר גם לנסות בבית, וזה יוצא אחלה.

רק לשם הנוסטלגיה, בתמונה המצורפת תמצאו מתכון של מוסקה קלאסית מבית סבתא מתוך "ילקוט המרשמים". אני ממליצה יותר על הגרסאות המצורפות פה למטה. המנות לא מאד מתחכמות ומפתיעות אך עשירות ועסיסיות ומשמחות.

לחצילים:
2 חצילים
3 חצילים פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
מעט שמן זית
שמן קנולה לטיגון
מלח גס
לימון

לתערובת הבשר:
250 גר' בשר בקר טחון
250 גר' בשר כבש טחון
100 גר' צנוברים
כף עלי טימין טרי
2 ביצים
כף שמן
כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח / פלפל שחור גרוס
1/4 כפית בהרט
2 גזרים מגוררים דק
5 שיני שום קצוצות
1 בצל קצוץ

לרוטב עגבניות:
6 עגבניות בגודל בינוני אדומות ובשלות, חלוטות וקצוצות
200 מ"ל עגבניות מרוסקות
2 כפות רסק עגבניות
2 גזרים מגוררים דק
5 שיני שום קצוצות
1 בצל קצוץ
כפית פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה (לפי הטעם)
מלח
פלפל שחור גרוס
כף שמן

לבשאמל:
3 כפות חמאה
3 כפות קמח
כוס חלב
40 גר' קשקבל מגוררת
מלח
פלפל שחור גרוס
קורט אגוז מוסקט

הכנה
1. קולים על אש גלויה או על הגריל 2 חצילים עד שהם רכים. מוציאים את התוכן לקערה, מזלפים מעט לימון, שמן זית ומלח גס ושומרים בצד.

2. מטגנים את פרוסות החצילים בשמן צמחי משני הצדדים ומניחים על גבי נייר סופג.

3. מכינים את תערובת הבשר: מטגנים את הבצל קלות עד להזהבה ומוסיפים את הגזר המגורר. מזהיבים עוד שתי דקות בערך ומוסיפים את השום והבשר הטחון.

4. מפוררים את הבשר בעזרת מזלג ומטגנים עד שהוא מזהיב מעט.

5. מעבירים את תערובת הבשר לקערה ומוסיפים את מחית החצילים, הצנוברים, הפטרוזיליה, התבלינים ושתי ביצים טרופות.

6. מכינים את רוטב העגבניות: שמים בסיר את כל חומרי הרוטב, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עם מכסה על אש קטנה כחצי שעה.

7. מכינים את הבשאמל: ממיסים את החמאה ומורידים מהאש. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את החלב תוך כדי בחישה אינטנסיבית, מומלץ במטרפה. מחזירים לאש ומוסיפים את הקשקבל והתבלינים, בוחשים עד שהגבינה נמסה ומסירים מהאש.

8. להרכבת המוסקה: מחממים תנור לחום של 170 מעלות. עורכים שכבה של פרוסות חצילים, מעליה שכבה של תערובת בשר וחצילים ואז שכבת רוטב עגבניות. חוזרים על הפעולה ומסיימים עם שכבת חצילים. מעל הכל יוצקים את רוטב הבשאמל.

9. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כשעה ועוד 10 דקות ללא הנייר, עד שרוטב הבשאמל מזהיב.

10. למי ששומר על כשרות: אפשר לוותר על הבשאמל ובעשר הדקות האחרונות של האפייה, לצקת טחינה ולקשט בצנוברים.

7 פלפלים אדומים
2 כוסות אורז
250 גרם בקר טחון (למי שאוהב אפשר להוסיף מעט שומן כבש)
1 בצל קצוץ
4 שיני שום כתושות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס נענע טרייה קצוצה
מעט כמון
מעט קינמון
מלח/פלפל שחור גרוס
2 עגבניות חלוטות ומקולפות קצוצות
1 פלפל חריף קצוץ
1 גזר מגורר דק
ביצה טרופה

לרוטב:
1/3 כוס שמן צמחי
5 עגבניות חלוטות ומקולפות קצוצות
1 פלפל חריף
1 בצל קצוץ
2 שיני שום קצוצות
קופסה קטנה רסק עגבניות
כמה ענפי טימין
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/4 כפית פפריקה חריפה
מלח
כוס וחצי מיץ עגבניות

הכנה:
1. מסירים מהפלפלים את הראשים ומנקים מגרעינים.

2. מטגנים את הבצל עד הזהבה ומוסיפים את הגזר. ממשיכים להזהיב עוד דקותיים. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד שהוא מאבד מצבעו.

3. מוסיפים את העגבניות, השום, הפטרוזיליה, הנענע והתבלינים, בוחשים וממשיכים לטגן עוד דקות ספורות.

4. מעבירים לקערה, מוסיפים את האורז והביצה. בוחשים. ממלאים כל פלפל בתערובת עד לשני שליש מגובהו.

5. מכינים את הרוטב: מתחילים מהבצל, מטגנים עד הזהבה, מוסיפים את העגבניות ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מסדרים את הפלפלים בתוך סיר הרוטב (שאמור להגיע לחצי מגובה הפלפלים), יוצקים מעט מהרוטב על כל פלפל ומבשלים כשעה על אש קטנה מכוסה. בודקים במהלך הבישול אם חסרים נוזלים ואם כן מוסיפים עוד רוטב או מים.

6. מגישים עם הרבה רוטב לצד חלה טרייה וטחינה משובחת.