נושאים חמים

בורגול, פריקי ומה שביניהם

כשחג השבועות בפתח הגיע הזמן להקדיש טור לאחד משבעת המינים, ואולי מוצר האוכל החשוב ביותר שמכירה האנושות: החיטה. ולפתור סוגייה מהותית - מה ההבדל בין בורגול דק, גס, פריקי וחיטה?

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
פריקי (נמרוד סונדרס)
עונת קציר החיטה (צילום: נמרוד סונדרס)

האביב תיכף נגמר, וחג השבועות בפתח. מועד מצוין להקדיש כתבה לאחד משבעת המינים, ואולי מוצר האוכל החשוב ביותר שמכירה האנושות: החיטה.

החיטה שייכת למשפחת הדגנים, והיא קרובת משפחה של האורז, התירס, השיפון, השעורה ושיבולת השועל. זהו אחד מהיבולים הראשונים שבני האדם למדו לגדל, וזה קרה כאן, במזרח התיכון, לפני 12,000 שנים בערך. מדגן שצומח בר (גרסאות בר של חיטה עדיין צומחות במזרח התיכון ובארץ בשדות ושולי הדרכים) היא הפכה למזון הבסיס לשפע עצום של מאכלים, מנות ומוצרים נגזרים, העיקריים שבהם הם קמח – הבסיס ללחם, וכבסיס למשקה מותסס נוסף – בירה, בשניהם לא נעסוק בכתבה זו.

עשרות האזכורים של החיטה בתנ"ך מלמדות על חשיבותה המהותית לחיים בארץ (אז והיום). החל מחלום יוסף והאלומות (בראשית פרק לז פסוק ז), דרך שיר השירים (פרק ז פסוק ג) : בִּטְנֵךְ עֲרֵמַת חִטִּים, סוּגָה בַּשּׁוֹשַׁנִּים ועד נבואות ירמיהו (פרק יב פסוק יג): זָרְעוּ חִטִּים וְקֹצִים קָצָרוּ, נֶחְלוּ לֹא יוֹעִלוּ; וּבֹשׁוּ, מִתְּבוּאֹתֵיכֶם, מֵחֲרוֹן, אַף-יְהוָה", העולם העתיק חי מקציר לקציר, והסתמך על יבולי החיטה כמזון עיקרי ומהותי לשגרת החיים.

בזמן שהיום רוב החיטה הנצרכת בארץ הינה חיטה מיובאת, גידול מקומי של חיטה הוא נדבך חשוב בקולינריה המקומית, כשבורגול על סוגיו, ופריקי, מהווים את הבסיס למטבח הערבי המקומי.

הכנת פריקי (נמרוד סונדרס)
הבערת הפריקי (צילום: נמרוד סונדרס)

עישון כתופעת לוואי מבורכת

לפי חביב דאוד, שף מסעדת עזבה בכפר ראמה שבגליל, פריקי היא חיטה ירוקה, כלומר חיטה שנקצרת לפני שהיא מבשילה. בשלב ה'ירוק' של החיטה הגרגרים רכים ואכילים כמו שהם. את החיטה שקוצרים בשלב זה יש לייבש. אילו היו פורסים את גרגרי החיטה הירוקה לייבוש בשמש כמו שהם (כמו שנעשה עם רוב הקטניות והדגנים) תכולת המים הגבוהה שבזרע הירוק הייתה מגורמת ליבול להירקב לפני שהוא מגיע לשלב היובש.

לכן, את זרעי החיטה הטריים מניחים מיד לאחר הקציר, עוד בשדה, בערימה גדולה, ומבעירים אותה. תהליך הבעירה משיג שלוש תוצאות. ראשית, החום הגבוה מחיש את תהליך הייבוש של הזרע וקולה אותו, מה שמאפשר לאחר מכן לייבשו לחלוטין ולאחסנו לאורך זמן. שנית, מיון ובירור הזרעים יותר קל, שכן הקליפה החיצונית פשוט נשרפת, ושלישית, חלק ניכר מארומות העשן שנוצר בשריפה נטמעות בתוך הגרגרים, וזה מה שמעניק לפריקי את טעמה הייחודי.

עונת קציר החיטה לפריקי היא קצרה מאוד, ומתרחשת בשבועות אלו ממש ברחבי הארץ. פריקי זו, שהיא טרייה יחסית, עוד מלאה בארומות העשן שדועכות עם הזמן, אז אם יש לכם איך לקנות כמות יפה ממנה, עשו זאת, ואת מה שלא אוכלים מיד ניתן לשמור בהקפאה עד לשימוש.

דאוד מציין שאת הפריקי הטרייה ניתן לגרוס ולאכול כמו שהיא (שזה בערך מה שאנחנו עושים עם הגרנולה – פתיתי שבולת שועל קלויים), ושבישול הפריקי צריך להיות קצר, מספר דקות בלבד, רק במטרה להחזיר לחות לגרגיר ולא מעבר.

אגב, בזמן שטרנד הפריקי התל אביבי נמצא כבר הרבה אחרי שיאו, ברחבי העולם מתחילים לגלות ולהעריך את המוצר הייחודי הזה, לא מעט בזכות השף הישראלי יותם אוטולנגי, שהפך לשגריר הכבוד של המטבח המזרח תיכוני בבריטניה בפרט ובעולם בכלל.

מתכונים עם פריקי

סלטים ליום העצמאות (יח"צ , איתיאל ציון)
סלט סלק עם בורגול גס (צילום: איתיאל ציון)

המלך בורגול הראשון

בורגול היא חיטה שבושלה עד ריכוך, יובשה ונגרסה, מה שמקצר משמעותית את זמן הבישול שלה (בדומה לאטריות אורז). מידת גריסת הבורגול משפיעה על התנהגותו במטבח, וישנם שני גדלים עיקריים (וגדלי ביניים):

ראשית, יש את הבורגול הגס, שכשמו כן הוא, בעל גרגרים גדולים יחסית, המספקים מרקם עבה ונגיסתי. לפי דאוד, הבורגול הגס מקביל בשימושיו לפסטה האיטלקית, בתור הפחמימה שמספקת את המרקם ומביאה את תחושת השובע. הוא משמש לתבשילים שונים, כשהבולט בהם הוא המג'דרה הגלילית, בה משתלבים יחדיו עדשים מבושלות, בצל מטוגן, בורגול גס ותבלינים. עוד נהוג לשלב אותו ביחד עם ירקות שונים, כגון שעועית ירוקה, פול ירוק ועגבניות.

עוד שימוש בבורגול הגס הוא להכנת המוגרביה: קוסקוס גלילי ששמו מגיע מהמילה מגרב – אשר מתייחסת למדינות צפון מערב אפריקה (מרוקו, אלג'יר, טוניס ועוד) בהן הקוסקוס שולט בכל. ההכנה של קוסקוס הבורגול כוללת ציפוי של גרגרי בורגול גס בתערובת של קמח, שמן ומלח, מה שמעניק להם מעטה דקיק. בישול עדין באדים של המוגרביה מביא גרגרים אווריריים, מופרדים, ובעלי מרקם פירורי יותר מזה של הבורגול לבדו. המוגרבייה מוגשת בעיקר עם מרקים וכבסיס לספיגת רטבים עסיסיים.

מתכון לקוסקוס ביתי מהיר הכנה עם פטנט

סלט בורגול ועשבי תיבול של יואב בלימן (נמרוד סונדרס)
סלט טאבולה (צילום: נמרוד סונדרס)

שנית, יש את הבורגול הדק, אשר משמש לשתי מנות חשובות למטבח הערבי: סלט הטאבולה – גרגרי בורגול דקים המשולבים עם שפע עשבי תיבול ומתובלים בלימון ושמן זית, וכן לקובֶּה.

בזמן שהקובה המטוגנת היא הקובה המוכרת יותר, אשר נפוצה ברחבי המזרח התיכון עם גרסאות במטבח הסורי, הלבנוני והעיראקי, במטבחי הגליל והלבנט משלבים את הבורגול בגרסה אחרת, שהיא הקובֶּה נִיֶה: בשר חי (לרוב של טלה) המעורבב עם בורגול ועשבים ומוגש נא, מעין טרטר מקומי, אם תרצו. הקובה ניה מוגשת בתחילת הארוחה, ואחריה תוגש הקובה המטוגנת, שממולאת בבשר מטוגן ביחד עם בצל ותבלינים (אשר משתנים לפי מי שמכין, וינועו לרוב על מנעד הבהרט).

שף דאוד מציין כי את הבורגול הדק הוא מגיש גם בסלטים חמימים, כמו למשל סלט חובזה, שנקצצת דק, מבושלת עד רכות ומעורבבת עם בורגול, וכן במעין מרק קר/מתאבן מרענן קיצי שנקרא שינינה, בו הוא מתערבב יחדיו עם יוגורט, מים קרים, נענע ומלח (לא רחוק מהצזיקי היווני במנעד טעמיו).

מתכונים לסלט טאבולה