פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פריקים של פריקי

      פריקי, חיטה ירוקה, היא כוכבת המטבח הערבי. יהלומה לוי, מהביסטרון בשוק לוינסקי בת"א, מתה על טעמה המעושן ומכינה ממנה טאבולה, מג'דרה, ואפילו קינוח

      פריקי היא חיטה ירוקה מעושנת, הפופולרית מאוד במטבח הערבי. באופן אישי, אני מאוד אוהבת את טעמה המעושן, ואני גם אוהבת לבשל אותה למרקם נגיס ותו לא. יש משהו בגרגרים המתפצחים, שמשמח אותי. צריך לזכור שפריקי אוהבת שמן זית, לכן יש ליצוק עליה שמן בנדיבות. חוץ מזה, היא גם חומר גלם נהדר, ובפעולות פשוטות מאוד, מגיעים איתה לתוצאות נהדרות. לא צריך אפילו לדייק במיוחד בכמויות המים שבה מבשלים אותה. גם בערך יהיה מצוין.

      מה שכן, חייבים להקפיד על צורת שטיפה נכונה. יש לכסות את הגרגירים במים ולהשרות כחצי שעה. על פני המים יצופו קליפות ולכלוכים, שאותם צריך להסיר בעדינות, מבלי לשפוך את הפריקי כמובן. לאחר מכן מעבירים את הפריקי למסננת, וממשיכים לשטוף היטב. זו פעולה בסיסית, המקדימה כל בישול של פריקי.
      ועכשיו – קדימה, למתכונים.

      פריקי בביסטרון (נמרוד סונדרס)
      טאבולה פריקי (צילום: נמרוד סונדרס)

      טאבולה פריקי

      חומרים ל-4 מנות:
      1/2 צרור פטרוזיליה
      1/3 צרור נענע
      1/3 כוס כוסברה
      3 גבעולי בצל ירוק
      2 מלפפונים מוצקים קלופים
      2 עגבניות אדומות בשלות
      1/2 פלפל ירוק חריף
      1 כוס פריקי
      חופן גרגרי רימון בקיץ, או תפוח פינק ליידי בחורף חתוך לקוביות
      חופן אגוזי לוז קלויים, קלופים וקצוצים גס
      1/2 כפית מלח ים אטלנטי
      פלפל שחור גרוס
      1/4 כוס שמן זית עדין ומשובח
      מיץ מלימון טרי


      אופן ההכנה:
      1. מבשלים את הפריקי: משרים אותה כחצי שעה במים, שוטפים היטב ומבשלים כמו אורז - 2 כוסות מים, 1 כוס פריקי, מעט מלח ושמן זית, למשך כ-25 דקות.

      2. קוצצים את כל הירקות, כולל הפלפל החריף, לקוביות קטנטנות.

      3. קוצצים את כל העלים מעשבי התיבול.

      4. מערבבים את הירקות והעלים הקצוצים יחד עם הפריקי המבושלת, גרגרי הרימון או קוביות התפוח, ואגוזי הלוז הקצוצים.

      5. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ים אטלנטי ופלפל שחור.

      גיוון: אפשר להגיש עם טחינה משובחת בצד.

      פריקי בביסטרון (נמרוד סונדרס)
      מג'דרה פריקי (צילום: נמרוד סונדרס)

      מג?דרה פריקי

      חומרים ל-6 מנות:
      1/2 קילו פריקי
      1/2 קילו עדשים חומות קטנות, רצוי מהזן הבלאדי הקטן
      1 בצל לבן גדול פרוס
      1/3 כוס שמן זית
      1 כפית מלח ים אטלנטי


      אופן ההכנה:
      1. משרים את הפריקי במים קרים כחצי שעה. מסננים בזהירות מכל הלכלוך, מעבירים למסננת ושוטפים היטב.

      2. מטגנים חצי מכמות הבצל בשמן זית, עד הזהבה. מוסיפים את הפריקי, מערבבים קלות ומוסיפים מים, עד גובה 2 סנטימטר מעל הפריקי. מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה, עד שהפריקי מתרככת, אך עדיין שומרת על מרקם נגיס.

      3. במקביל מטגנים בשמן זית את חצי הבצל שנותר. מוסיפים את העדשים, מערבבים קלות ומוסיפים מים עד לגובה של 3 סנטימטר מעל העדשים. מבשלים את העדשים עד שיתרככו, כ-30-35 דקות, בסיר מכוסה.

      4. לאחר שהעדשים התרככו, פותחים את המכסה ומוודאים שיש מספיק מים בסיר, כסנטימטר מעל העדשים. אם לא, מוסיפים מים ומביאים לרתיחה קלה.

      5. מוסיפים מלח ים אטלנטי ו-2 כפות שמן זית, ואת הפריקי המבושלת. מערבבים קלות ומבשלים יחד כרבע שעה על אש נמוכה-בינונית, עד שהמים מתאדים. נזהרים שלא לחרוך את התבשיל.

      6. מגישים עם הבצל המטוגן מעל.
      גיוון: אפשר להגיש יחד עם המג'דרה גם סלט מלפפונים ונענע, וצלוחית של יוגורט צונן.

      פריקי בביסטרון (נמרוד סונדרס)
      תבשיל מנגולד ופול ירוק על פריקי (צילום: נמרוד סונדרס)

      תבשיל גבעולי מנגולד ופול ירוק על פריקי

      שימו לב שהתבשיל הזה עושה שימוש בגבעולים הלבנים של המנגולד, אך לא בעלים הירוקים. את העלים ניתן לנצל לשימושים אחרים: לחלוט ולאכול עם שמן זית, להוסיף לחביתה, לקצוץ לתוך סלט, או למלא, ממש כמו שממלאים עלי גפן. הגבעולים צריכים להיות שטופים היטב מחול, וקצוצים לרוחב, לפיסות של 2 ס"מ בערך.

      חומרים ל-6 מנות:
      2 צרורות גבעולי מנגולד, החלק הלבן בלבד, שטופים וקצוצים לפיסות של 2 ס"מ
      2 בצלים לבנים גדולים, קצוצים לקוביות בינוניות
      2 פקעות שומר, קצוצות לקוביות בינוניות
      1 שקית פול ירוק קפוא
      תערובת ירוקה - 1/3 צרור פטרוזיליה, 1/3 צרור כוסברה, בצל לבן גדול, ושיניים מ-1/2 ראש שום
      שמן זית משובח ועדין
      מיץ מ-2 לימונים טריים
      1 כפית מלח ים אטלנטי
      כף כורכום טחון
      כף פלפל שאטה גרוס
      קופסת עגבניות מרוסקות (לא רסק מעובד. רצוי פולפה, של חברת mutti)

      לפריקי:
      1/2 קילו פריקי
      1 בצל לבן פרוס
      1/3 כוס שמן זית
      2/3 כף מלח ים אטלנטי


      אופן ההכנה:
      1. מכינים את התערובת הירוקה: טוחנים במעבד מזון את הפטרוזיליה, הכוסברה, הבצל ושיני השום, עד שנוצרת תערובת ירוקה אחידה.

      2. בסיר גדול מטגנים את קוביות הבצל בשמן זית, מוסיפים קוביות שומר ואת הפול הירוק, וממשיכים לטגן קלות. מוסיפים את גבעולי המנגולד, מערבבים ונותנים לכל הירקות להתאדות יחד, כשהסיר סגור, כ-10 דקות.

      3. מוסיפים את התערובת הירוקה שהכנו, את העגבניות המרוסקות, הכורכום, השאטה, מיץ הלימון, ומלח ים אטלנטי. טועמים ומתקנים תיבול - עוד שאטה, לימון או מלח, במידת הצורך. לתבשיל צריך להיות טעם עז, חמוץ וחרפרף.

      4. ממשיכים לבשל את הירקות, מבלי להוסיף מים, על אש בינונית, כחצי שעה.

      5. מכינים את הפריקי: משרים את הפריקי במים חצי שעה. מטגנים קלות את הבצל הפרוס בסיר, עם כמות נדיבה של שמן זית. מסננים את הפריקי, שוטפים היטב ומוסיפים לסיר עם הבצל המטוגן. מתבלים במלח ים אטלנטי, מכסים במים בגובה של עד 3 ס"מ מעל הפריקי. מכסים את הסיר ומבשלים על אש בינונית, כחצי שעה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

      6. בהגשה: עורמים תלולית של תבשיל המנגולד בצלחת, לצד הפריקי.

      גיוון: אפשר להכין סלט קטן של עלי רוקט בשמן זית, מלח ולימון, ולהניח בעדינות מלמעלה.

      מגישים עם טחינה בצד.

      פריקי בביסטרון (נמרוד סונדרס)
      קינוח פריקי בחלב מתוק (צילום: נמרוד סונדרס)

      קינוח: בלילה פריקי בחלב מתוק

      יהודי מצרים מכינים את הבלילה, כשלתינוק בוקעות שיניים ראשונות. באופן מסורתי, מדובר בקינוח העשוי מחיטה, אבל אני בוחרת להכין אותו מפריקי, ולא מחיטה רגילה. כך מתקבל מרקם פריך יותר, שאני מחבבת מאוד.

      חומרים ל-4 מנות:
      250 גרם פריקי
      2 כוסות חלב
      2-3 כפות סוכר
      2-3 פתיתי קוקוס לבן טחון
      1/4 כפית קינמון טחון
      חופן צימוקים שחורים
      חופן אגוזי מלך קצוצים גס


      אופן ההכנה:
      1. שופכים את הפריקי השטופה לסיר עם תחתית עבה. מוסיפים מים ומבשלים כחצי שעה, עד שהפריקי מתרככת, אך שומרת על מרקם נגיס.

      2. מעבירים את הפריקי המבושלת לסיר, מוסיפים את החלב ואת הסוכר, ומחממים על אש בינונית-נמוכה, עד שנוצרת מעין דייסה מתוקה חמימה.

      3. שופכים לתוך קערה יפה. מקשטים באגוזים, צימוקים, קוקוס ומעט קינמון.


      ריזוטו פריקי עם טחינה גולמית
      לחם פריקי של ארז קומרובסקי
      מתכוני פריקי מהמטבח הערבי