מאמן המטבח: איך מבשלים עם אטריות אורז?

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

יאנה שאלה: יש לי שאלה לגבי אטריות אורז: בחלק מהמקומות אומרים להשרות אותם במים קרים, חלק ברותחים. למה לא צריך לבשל אותן, ומה הדרך הכי טובה להכין אותן לדעתך?

לפני שאני נכנס לתשובה, קודם כל מבוא קצר על ההבדלים בין אטריות אורז לאטריות רגילות. אטריות רגילות עושים מחיטה (וזה לא משנה אם אנחנו נדברים על פסטה או על אטריות ביצים סיניות), והן מגיעות כשהחיטה לא מבושלת. תהליך הייצור כולל יצירת בצק, רידוד וחיתוך לצורות וייבוש. כדי להופכן לאכילות, חייבים להרתיח את האטריות במים, ואז העמילנים שבבצק סופגים נוזלים, וכתוצאה מבנה האטריה מתרכך.

אטריות אורז, לעומת זאת, מיוצרות על ידי אידוי או בישול של בלילת אורז עדינה אותה מייבשים. אי לכך, בזמן שבאטריות רגילות צריך להספיג את העמילנים במים חמים, באטריות אורז צרך להחזיר פנימה לחות שאבדה. לכן הוראות ההכנה של אטריות אורז תמיד ידברו על השריה לכל היותר, ואף פעם לא על בישול.

אני אוהב להשרות את אטריות האורז בהרבה מים קרים, כחצי שעה – מה שמרכך אותן אבל לא הופך אותן לאכילות, ואז להעביר ישירות למחבת עם הרוטב שאיתו הן יוגשו – ובמהלך הבישול הקצר עם הרוטב האטריות נספגות לחלוטין בנוזל והופכות טעימות לאכילה ובעלות המרקם הנכון שהוא לא רך מדי ולא קשה מדי.

אגב, בימי פסח, בהם לא נהוג להשתמש ברוטב סויה, שרבים מסוגיו אינם כשרים לפסח (מכיוון שהם מכילים חיטה כמרכיב עיקרי) אפשר בהחלט לשלב אטריות אורז ברטבים מהסגנון האיטלקי, במיוחד רטבים על בסיס שמן זית וירקות.

יוני שאל: אני מעוניין להכין מתכון פשטידה לפסח בו נעשה שימוש בכף קמח תפוחי אדמה. חייבים לקנות במיוחד או שאפשר להחליף בקורנפלור?

אם השימוש הוא בכמויות קטנות – עד רבע כוס, אזי התשובה היא כן. אפשר להחליף גם בכל עמילן אחר. קמח טפיוקה, קמח אורז, קמח ללא גלוטן, קמח מצה וקמח רגיל שלא בימי הפסח, יעשו בדיוק את אותה עבודה באותם יחסים. כל זאת למרות שיש הבדלים קטנים בין קמח אחד למשנהו – שבאים לידי ביטוי בסוג העמילן, או בנוכחות של חלבונים שונים.

כאשר הכמות הנדרשת במתכון היא קטנה, הרי שהפונציה הקולינרית שבא למלא הקמח היא ההסמכה והתייצבות: בפשטידות הוא חובר לחלבונים שביצים, מסייע לספוג נוזלים והופך תערובת נוזלית לכזו שאפשר לחתוך. כשמשלבים אותו בתערובות מילוי של מאפים – בדרך כלל מילוי גבינות למאפי מצות של פסח, הוא מחזיק את הגבינות ומונע מהן להתפרק במהלך החימום. ברטבים הוא הופך את הנוזלים הדלילים לבעלי מרקם סמיך שיותר מורגש על הלשון.

מכיוון שעמילן הוא המרכיב העיקרי בכל סוגי הקמחים שנמנו לעיל, הרי שהחלפת קמח אחד במשנהו תוביל לתוצאה סופית דומה מאוד עד זהה. במידה ומדובר על כמות גדולה יותר, אז שווה כבר לקנות קמח תפוחי אדמה, כי המרות בכמויות כאלה עשויות לפגום בתוצאה הסופית.


לכל הטורים של מאמן המטבח