פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      במעמקי רוטב הסויה

      את תמצית המטבח האסיאתי אפשר לזקק לרוטב אחד, כהה עמוק ומלא טעמים: רוטב סויה. הגיע הזמן לעשות סדר ולהבין למה יש פערים כל כך גדולים בין הרטבים השונים, איך להימנע מחיקויים ומה ההבדלים בין הסוגים השונים?

      רוטב סויה (ShutterStock)
      נוזל שחור ועמוק שמחליף את המלח (צילום: shutterstock)

      אם יש קו שמקשר בין מטבחי המזרח הרחוק, מתאילנד ועד יפן, הרי שזהו רוטב הסויה; נוזל שחור עמוק שמחליף את המלח במטבחים של סין, יפן ו-וייטנאם ומצטרף לרוטב מותסס אחר: רוטב דגים, במטבח התאילנדי. אם לפני שני עשורים בלבד צרכן הסויה הישראלי הכיר רק את הגרסאות הכימיות של הרוטב, כלומר רטבים שמבוססים על הידרוליזציה (תכף נתעמק במושג הזה), היום מיובאים לפה רטבים איכותיים שמותססים בשיטות המסורתיות, שנותנים את מלוא הטעם בלי להיעזר בתוספים ומשפרים.

      האורגינל: רוטב סויה מותסס

      ניתן להתחקות אחר מקורות רוטב הסויה עד למאה השנייה לפני הספירה, בה החלו הסינים להתסיס פולי סויה שלמים, בנוסף לבשר ולדגים שהתסיסו מאות שנים קודם לכן. ההתססה נועדה לשמר את חומרי הגלם לאורך זמן. מתישהו במאה השנייה לספירה ממרח סויה מותסס הפך להיות תוספת פופולרית (כמו קטשופ וחרדל של היום) שהוגשה כתיבול למנות בשריות וצמחוניות.

      כשיצרני ממרחי הסויה שמו יותר מדי מים בחביות התסיסה, בסוף התהליך נשארו נוזלים שקיבלו את הטעם העשיר של הממרח – נוזל שהוא למעשה הרוטב. במשך מספר מאות שנים רוטב סויה תמיד היה בגדר הנוזל המיותר, ורק באזור המאה ה-11 החלו הסינים לייצר רוטב סויה לשם קבלת הנוזל ולא בשביל הממרח.

      במאה השמינית נזירים בודהיסטים הביאו איתם את טכניקות ייצור ממרח הסויה מסין ליפן, שם הוא אומץ במהרה וקיבל את השם מיסו. היפנים קראו לשאריות הנוזלים מהכנת המיסו שלהם טאמארי, וגם להם נדרשו כמה מאות שנים עד שהחלו לייצר, במאה ה-17, רוטב סויה לשם רוטב סויה, שנקרא שויו (Shoyu).

      פולי סויה (ShutterStock)
      זה המקור של כל זה. פולי סויה (צילום: shuttesrtock)

      בקבוק נולד

      התהליך המסורתי להכנת רוטב סויה מתחיל בשני זרעים: הראשון הוא פול הסויה, והשני הוא גרגיר החיטה. כל יצרן משלב יחסים שונים בין השניים – כשלפעמים החיטה נוכחת באחוזים בודדים (מה שהופך את הרוטב ללא מתאים לרגישים לגלוטן) ולפעמים הרוטב נטול חיטה לחלוטין.

      בשונה מתסיסה בתהליכי יצור יין, בירה ולחם, בה יש שלב אחד, בו שמרים אוכלים סוכר, מפרקים אותו ויוצרים אלכוהול ועוד חומרי טעם (או זו של יוגורט בה חיידקים אוכלים את החומצה הלקטית בחלב והופכים אותו ליוגורט חומצי), התסיסה של רטבי הסויה מורכבת הרבה יותר.

      את הסויה והחיטה ראשית מבשלים מועכים למחית, ואז מדביקים אותה בעובש שנקרא אספרגילוס. העובש הזה מפרק את העמילנים והחלבונים שבחומר הגלם לסוכר, אלכוהול ועוד חומצות אמינו (אבני הבניין של החלבונים), וזאת בזכות אנזימים רבים שהוא מפעיל. לאחר תסיסה זו, שנמשכת יומיים, מתקבל מה שהיפנים מכנים קוג'י והסינים צ'ו (CHHU). הקוג'י הזה מועבר לחביות או מיכלים, ואז מוסיפים לו מי מלח ולעיתים עוד פולי סויה מבושלים.

      הסביבה הזו ממש לא ידידותית למרבית היצורים החיים, ורק זנים מאוד מסוימים של שמרים וחיידקים ממשפחת הלקטובצילוס (כאלו שאוכלים חומצה לקטית ונמצאים גם ביוגורט וחמוצים) יכולים לשרוד ולשגשג בה. פעולתם מאוד איטית, ונמשכת על פני שישה חודשים של השרייה (לפחות בגרסה היפנית), בסופה נוצרות במחית הסויה מאות תרכובות טעם שונות, כשחלקן מעצימות את תחושת האוממי- הטעם החמישי .

      בהמשך התערובת נסחטת ומפוסטרת, על מנת לחסל את כל היצורים שתרמו לטעמה. תהליך הפיסטור מתבצע בחום של 180 מעלות, גבוה מספיק כדי ליצור תגובות של קרמול בתוצרי הלוואי של הסוכרים שנותרו ברוטב.

      והנה מה שאני רוצה להגיד במילים פשוטות: ברוטב סויה אמיתי יש המון טעם, הוא משלב תוצרי לוואי של תסיסה איטית מאוד משלושה גורמים שונים, כל אחד מהם מספיק בעצמו כדי לייצר המון טעם, ובסוף גם מקבל חיזוק מהפיסטור. וכל הטוב הזה נמצא בתוך בקבוק קטן שמשדרג המוקפץ שלכם. התהליך הממושך והמורכב הזה מסביר גם את פערי המחיר שבין רוטב סויה מותסס לרוטב סויה כימי.

      בקר מוקפץ עם אורז של אורלי פלאי (נמרוד סונדרס)
      משדרג כל מוקפץ (צילום: נמרוד סונדרס)

      רוטב סויה כימי

      כמו במקרה של החומץ, גם את תהליך יצירת רוטב הסויה מישהו הבין איך לקצר. זה קרה ביפן בשנות ה-20 של המאה הקודמת, כשמפעלים גדולים לייצור שמן סויה נשארו עם תוצרי הלוואי שהם לא שמן: כל החלבונים והעמילנים של חלבון הסויה. הם הבינו שאם הם ישרו את מחית שאריות הסויה בחומצה הידרוכלורית – אותה חומצה שנמצאת בקיבה שלנו, הם יפרקו את הסויה לאבני הבניין שלה, מה שיתן להם משהו שמזכיר קצת את התהליך של רוטב הסויה האמיתי. תהליך זה נקרה הידרוליזה, שמגיע מהמילה היוונית להפרדה, וסויה שעברה תהליך זה נקראת הידרוליזט סויה.

      זהו הבסיס לרוטב הסויה הכימי – פולי סויה מעובדים שפירקו לגורמים בתערובת כאוסטית. בסיס הסויה הזה מאוד חומצי ולכן מתווסף אליו סודיום קרבונט, שמעלה את רמת החומציות שלו. לאחר מכן מתווספים אליו חומץ, סוכר, מייצבים, קרמל כצבע מאכל ומשפרי טעם כמו מונוסודיום גלוטומט וחומרים משמרים, כדי לנסות לחקות את הטעם של הדבר האמיתי. זמן הייצור של רוטב סויה כימי: שלושה ימים.

      לכל הטורים של ההיסטוריה של האוכל