טרנד: מיסו בכל מקום

אם לשפוט לפי התפריטים המוגשים במסעדות, ארצנו הקטנטונת ממוקמת בכלל אי שם בין תאילנד ליפן. שלל טרנדים אסייתיים זורמים לכאן בטור עורפי - סושיות, דים סאמיות, מסעדות תאילנדיות. חומרי גלם רבים מהמטבח הזה חצו מזמן את קווי המיינסטרים בהם ג'ינג'ר, סויה, טריאקי או חלב קוקוס. כעת מסתמן, הגיעה שעת המיסו?.

עם הופעת אורח במקומות מפתיעים למדי, חילחל המיסו כמו כל טרנד, מהדלת האחורית. הוא מרבה להופיע בתפריט של כל סושייה שמכבדת את עצמה ומספר מסעדות אסייתיות חדשות שנפתחו כאן קיבעו את מרק המיסו למאסט. אט אט הוא יצא מגבולות קערת המרק וקפץ לבקר במסעדות שף בחלקים אחרים של התפריט, כתיבול לסלט או דג ואף עבר לפלרטט עם מחלקת הקינוחים.

מיסו? הוא מעין משחה סמיכה במרקם צמיגי שמגיעה בשלל צבעים. המשחה, שנוצרת בתהליך התססה, מהווה תבלין בסיסי במזרח הרחוק, בדגש על יפן. לדברי השף בועז צאירי, שמתמחה בהכנת אוכל יפני ואף מכין מיסו בעצמו בבית, העיקרון פשוט: שמרי הקוג'י, מיקרואורגניזם שהוא סוג של עובש מתווספים לפולי סויה עם דגן. בטכניקה הנקראת הנבגה. לשני אלה מצטרף גם מלח, שתפקידו להרגיע הקוג'י ובמקביל למנוע חדירה של חיידקים אחרים לתערובת.

הוא אמנם מזוהה עם התרבות היפנית, אבל המיסו, אחד המאכלים העתיקים ביותר שמקורם בתסיסה, הופיע לראשונה בסין במאה ה-3 לפני הספירה (יש הטוענים שאף קודם) ונדד לאי היפני ככל הנראה יחד עם הבודהיזם. היפנים לא נפלו מהטעם העז והגס. הנזירים בחצר המלוכה היפנית המבוססת בקיוטו שטעמו ממנו, הגיעו למסקנה שאם יערבבו עוד סוגי דגנים או זרעים ופולי סויה ויוסיפו לתערובת תתקבל תוצאה טעימה ומעודנת יותר וכך נולדו מגוון גרסאות. היפנים למדו במהרה שבחורף האוויר נקי ועם סיכוי מופחת להכיל חיידקים ולכן בוצעה ההנבגה בעונה זו. לכן עד היום הפסטיבלים של המיסו ביפן מתקיימים בחורף בחודשים דצמבר - פברואר.

מהעיקרון הבסיסי של הכנת המיסו התפתחו עשרות אם לא מאות סוגים המשתנים לפי סוג וכמות הדגנים, השמרים והמלח, האזור ממנו הם מגיעים, תקופת היישון והעונה בה גדלו. לדברי צאירי, יש אזורים ביפן שמגדלים חיטה, אחרים מתמחים בגידול סויה (האצ'ו מיסו) אורז (קומה מיסו), שעורה (מוג'י מיסו) ועוד. אפשר להכינו גם משיפון, חיטה וזרעי האמפ ולאחרונה ארצות שונות החלו להשתעשע עם מיסו מחומוס, תירס, שעועית אזוקי וקינואה. היפנים שומרים על מנהגם מימי חצר המלוכה ונוהגים לערבב מספר סוגי דגנים עם סויה וליצור טעמים שונים המותאמים לאזורים. לפי המרכיבים משתנים גם צבעי המיסו, בהם לבן, אדום, שחור וחום. במזרח יפן למשל, נפוץ הסוג הכהה. הלבן, הנחשב לעדין ומבוסס על הרבה אורז ומעט סויה, אופייני יותר לאזור המערבי וקיוטו.

המיסו מאופיין בטעם אוממי מרוכז, מעין מליחות עזה וממכרת, עם אסוציאציה חזקה לציר עוף או בקר. רק שלעומת הצירים שאנחנו מכירים, דרושה רק כמות מזערית לקבלת עומק טעמים מאסיבי. כך שאותו אפקט של סיר המלא בציר עוף או בקר מתקבל מכמות מיסו קטנה. היותו עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים מעניקה לו את חשיבותו תזונתית במטבח היפני והוא נחשב לאחד מהסודות לאריכות חיי היפנים. הוא נחשב למסייע מאוד לאנשים עם בעיות בעיכול או חולי סרטן. יש להמנע מהרתחה שתגרום לו לאבד את ערכיו התזונתיים. לכן את המיסו שמרכיב את המרק שכל יפני אוכל לארוחת בוקר, מוסיפים לאחר צינון המרק, והוא נחשב כמאזן את רמת הסוכר.

מעבר לכך, המיסו שימושי כתחליף טעים למלח ואבקות מרק וכמובן לצמחונים וטבעונים שמחפשים טעם חזק שיהווה תחליף לציר המבוסס על רכיבים מהחי.

לדברי השפית רימה אוליברה (אואזיס) במטבח היפני מקומו מרכזי והוא משמש לצלייה, תיבול, רטבים וכבישה. שכבה עדינה מהסוג הלבן בסנדביצ'ים מעשירה אותו בוויטמינים ומעניקה טעם. גבינה צהובה טובה הולכת נהדר עם מיסו אבל לא גבינת שמנת. באואזיס מגישים גם גלידת מיסו וקרם ברולה מיסו כספיישלים, אבל אוליברה מדגישה כי אמנם בקינוחים חלביים זה עובד נהדר אבל לא רצוי לשלבו עם מוצרי חלב במנות מלוחות.

שי קיצ'ס (דה באן) אומר כי האפשרויות לעבודה אתו רבות ולמעט מרקים שונים אפשר להכין עמו גם חציל במיסו, רטבים לירקות, ובדה באן אף משלבים אותו במנת הבשר המפורק בלחמניה מאודה, המגיע ברוטב מיסו עם ברביקיו. בועז צאירי גם כן ממליץ על שימוש בו לרטבים על בסיס סאקה, ואומר שביפן משתמשים בו גם למאכלי גריל של טופו עם ציפוי מיסו ואינסוף סוגי סלטים. יש ענף שלם של כבישה במיסו כאשר תוך 48 שעות נוצרים חמוצים טעימים. צאירי מדגיש בניגוד לסויה, אסור להשתמש בו במרינדות לבשר. הוא מסביר כי האנזימים שלו ייצרו מהבשר שלכם מחית לא מזוהה.

אוליברה, מעריצה אדוקה של המטבח היפני, מציינת כי בעבר היה מבחר מיסו גדול יותר בישראל אבל בשל חוסר ביקוש סוגים רבים ירדו מהמדפים. היא מביעה תקווה שבעקבות ההתעוררות הנוכחית המיסו יחזור לככב וההיצע יגדל. לעומתה צאירי, שכאמור מכין את המיסו בעצמו, סמוך ובטוח שיש כאן הכל למטבח יפני על המדפים ושאין צורך להביא דבר במזוודות. אוליברה תעדיף תמיד להשתמש במוצרים שהובאו לה במיוחד מיפן אבל מעניקה טיפים כדי לבחור נכון מתוך ההיצע המקומי.

1. הבדלים באיכות: כשקונים מיסו בארץ ישנן שלל גרסאות שבהן אפשר ללכת לאיבוד. כך למשל האצ'ו (מיסו כהה משיפון) שנמכר בארץ יכול להגיע בגירסה זולה מקוריאה או סין במליחות גסה או בגירסה איכותית הנמכרת בחנויות טבע. כמו כן, חשוב לבדוק כמה זמן אופסן המיסו על המדף. אם איתרתם מיסו לבן איכותי שאוחסן ממושכות הוא עשוי להתחמצן וטעמו עלול להיפגם.

2. מה מתאים למה: האצ'ו הוא חומר גלם דומיננטי מאוד ומצוין לבשר ולמרק אבל לא לקינוח. מיסו לבן לעומת זאת, הוא עדין ויתאים לקינוחים. כך שגם אם איתרתם חומר גלם איכותי, שימו לב להבדלים בין מיסו אחד למישנהו.

3. מינון: גם אם צלחתם את כל אלה חשובה יד עדינה על המינון וההתאמה לשאר חומרי הגלם שתאפשר להכין קינוחים מהמיסו הלבן. בשל ההבדלים הרבים בין הסוגים מומלץ לטעום את מה שרכשתם לפני שמתחילים לעבוד אתו לפי מתכון מסוים.

שוק הקינוחים הישראלי סבל שנים רבות מקיבעון ומסתמן שהגל האסייתי הביא אתו ניצנים של שחרור ופתיחות לרעיונות חדשים. לתפריט הקינוחים הצטרפו מרכיבים מפתיעים כמו תבלינים עזים, גלידות מתובלות, פטריות וטעמי אוממי נוספים. לדברי הקונדיטורית אנה שפירו (פיצרוי) מנות כמו ברולה פורצ'יני עם גלידת מיסו שהיא מכינה במסעדה שלה, מפתחות את השוק הזה. "זה התחיל לפתוח את שוק הקינוחים ויש כבר איזשהו עניין של לעשות דברים לא קונבנציונליים".

שילוב של מיסו בקינוחים הוא אמנם מעניין אבל בהחלט לא מגיע מהמסורת היפנית, מאבחן בועז צאירי. "הקינוחים היפניים לא מתוקים כמו במערב ולא נתקלתי שם במנה אחרונה עם מיסו. זה בטח עותק של משהו שהתחיל במסעדת נובו בניו יורק או בסן פרנסיסקו ומשם גלש הלאה", אומר צאירי ומוסיף כי מדובר בתופעה טבעית "ככל שיש יותר התרחקות מיפן במישור הגיאוגרפי יש יותר התרחקות מסושי. מצד שני אנחנו חיים בישראל ולא ביפן, זה כמו שביפן אוכלים המבורגר ומוסיפים סויה" .

גם אוליברה, מזהה את המקור בארה"ב ונזכרת כי עוד כילדה גדלה על מיסו בחוף המערבי, שם היה נפוץ בסופרמרקט ובחנויות טבע. "זה פשוט מראה שאנחנו מתחילים להדביק את הפער לארה"ב, ראיתי את זה קורה פה עם טרנדים אחרים כמו פרחים אכילים. אבל מוטב מאוחר, כי זה חומר גלם מאוד טוב ובריא", היא מוסיפה. ואם אוליברה הביאה השפעות מסן פרנסיסקו, הרי ששפירו הגתה את גלידת המיסו לגמרי במקרה וחשבה שאנשים לא יאהבו את הקינוח שיירד במהרה מהתפריט, בזמן שהוא הפך ללהיט. "ידעתי שאני רוצה לשלב שוקולד חלב ופורצ'יני. חיפשתי משהו שיזכיר לי את הטעמים והמיסו פשוט עלה לי לראש". כך גילתה, נוצרת תגובה מעניינת בין המיסו לשוקולד, והמיסו מצליח לרכך ולאזן את טעמיו. שפירו שילבה דווקא מיסו כהה, ומזהירה כי לקבלת האפקט נדרשת כמות מזערית, ככף, על ליטר של גלידה.

בדה באן מגישים מנות רבות עם מיסו אבל אין ספק שהבולטת בהן היא הקינוח, קרם קרמל עם מיסו לבן. "המיסו מכניס מליחות בקרמל ונותן לו טעם מיוחד" אומר קיצ'ס. יחד עם זאת, מזהיר גם הוא, שהכמות קריטית . "אם שמים יותר מדי, יהיה טעם חזק מדי כי זה מאוד מלוח". בועז צאירי מחדד בקריצה כי השפים המנוסים ידעו להוסיף מעט מיסו למנה ואילו החדשים עשויים ליפול במלכודת של הרבה מיסו עם קצת גלידה. לא ברור אם המיסו במתכונת הנוכחית, שדוגלת פחות במתכוני מיסו לפי הספר ומתפרעת בשימושים עמו , שייך אך ורק רק לשפים הצעירים והנועזים או שיחלחל גם לוותיקים יותר. כך או אחרת, נדמה שבלי שהרגשנו, פצח המיסו בתהליך לכיבוש החיך הישראלי.


מתכונים עם מיסו