פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: נהרות הקרמל

      הקרמול מוסיף טעם ועניין בכל מנה החל מבשר, דרך פופקורן ועד לקינוחים. מאמן המטבח מסביר איך מקרמלים נכון ומה צריך לעשות כדי לא לשרוף את הקרמל

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

      בראוניז עם פופקורן מקורמל (יח"צ , ג'נה שורט)
      פופקורן מקורמל (צילום: : ג'נה שורט, יח"צ)

      יובל שאל: עז שלום, יש לי שאלה בסיסית שאשמח לקבל תשובה מסודרת אליה. למה מתכוונים כשאומרים מקורמל? משתמשים במילה הזאת לתיאור של בצל, בשר, וכל מיני מתוקים.

      התשובה:

      קרמל הוא תוצאה של חשיפת סוכרים לחום גבוה. ברגע שסוכר לבן נחשף לטמפרטורה של 150 מעלות ויותר (עד 170 מעלות, אז הוא שרוף) המולקולות שלו משנות מבנה ומסתדרות מחדש בצורה שיוצרת תרכובות חדשות, שיותר טעימות לנו. ביחד שינוי המבנה הסוכר גם משנה את צבעו, ויהפוך בהתחלה לחום בהיר (או 'ענברי' כמו שכתוב במתכונים) ויתכהה ככל שהטמפרטורה תעלה.

      כך נכון גם לגבי סוגי סוכר אחרים (למשל פרוקטוז וגלוקוז), רק שעבורם התהליך מתחיל בטמפרטורות שונות. הקרמול הוא חלק חיוני בבישול. כך למשל הוא נותן צבע עמוק וטעם מיוחד לבצל (שמלבד מים מכיל בעיקר סוכרים) מטוגן כהלכה (וגם לבני משפחתו הכרישה והשום).

      כשזה מגיע לבשר, המילה 'מקורמל' פחות מדויקת. בבשר כמעט ואין פחמימות, אבל כשחושפים אותו לחום גבוה הוא גם משחים וטעמו נהיה מוצלח יותר, אבל הגורם לכך הוא סט תגובות כימיות, שנקראת תגובות מאיירד, שנוצרות כשחלבונים נחשפים לטמפרטורות של 120 מעלות ומעלה. במסעדות בארצות הברית נהוג לתבל סטייקים בסוכר חום, כדי להשיג את האפקט המשולב של קרמול ותגובות מאיירד. דוגמאות נוספות למקרים בהם מאיירד וקרמול עובדים ביחד הם ריבת חלב, בה סוכרי החלב וחלבוני החלב מזהיבים יחדיו, או קרום של לחם, שהקמח שמרכיב אותו מכיל גם פחמימות וגם חלבונים, וכמובן רוטב טופי, בו החלבונים שבשמנת המתוקה ובחמאה מתמזגים עם הסוכר לרוטב שחום בטעם ממכר.

      מתכונים עם קרמל

      תאנים בקרמל אורלי פלאי (נמרוד סונדרס)
      המכשול העיקרי בהכנת קרמל מסוכר לבד הוא פיזור חום (צילום: נמרוד סונדרס)

      שרה שאלה: אני רוצה להכין קרמל מסוכר לבן והוא כל הזמן נשרף לי, או הופך לגוש קשה לעבודה כשאני מערבבת אותו. איך אפשר להכין אותו כדי שיצא מוצלח?

      התשובה:

      את מתארת כאן שתי בעיות, נפתור אותן אחת אחת.
      הבעיה הראשונה – הסוכר נשרף: המכשול העיקרי בהכנת קרמל מסוכר לבד הוא פיזור חום. נגיד שאת מניחה כוס סוכר במחבת. הסוכר שבצד ייחשף ליותר חום מאשר זה שבמרכז, ולכן עשוי להישרף לפני שהסוכר במרכז החל למוס. חשוב להשתמש במחבת או סיר עם תחתית עבה, שמפזרת את החום יותר ביעילות, לא לעבוד על להבה גבוהה מדי, והכי חשוב, להוסיף מים – נגיד חצי כוס מים לכל כוס סוכר. המים יספגו את החום מהמחבת לפני שהוא מגיע לסוכר ויאפשרו לטמפרטורה לעלות בעקביות ובאופן מתון (בהשוואה לקצת עליית הטמפרטורה בלעדיהם). ככל שהטמפרטורה של הסוכר והמים תעלה, יותר מים יתאדו וישאר יותר סוכר בפנים, עד שמגיעים לשלב הקרמל ובו רוב המים כבר יתאדו וייווצר קרמל יפה ונוח לעבודה.

      הבעיה השנייה – הסוכר מתגבש: כשסוכר לבן נמצא בטמפרטורת החדר, הוא נמצא במצב של גבישים מוצקים. כשמחממים את הסוכר הגבישים האלו משתנים והופכים לנוזל. ברגע שמכניסים כף או כל כלי ערבוב אחר לסיר, מורידים את הטמפרטורה של הסוכרים שנוגעים בו, ובבחישה מכניסים אויר ששוב מקרר את הסוכרים, ולכן הם חוזרים למצב צבירה מוצק. עקב כך, מומלץ ליצור תנועה במחבת לא על ידי ערבוב אלא על ידי נענוע המחבת או הסיר מצד לצד. גם במקרה הזה, שימוש במים יפתור את הבעיה כי הם שומרים על טמפרטורת הסוכר אחידה ומפחיתים את הסיכוי שהסוכר יתגבש סביב הכלי בו משתמישים לערבוב.

      מאמן המטבח: למה המרנג הופך בתנור לשלולית?
      לא רק לשומרי כשרות: איך להמיר לפרווה?
      למה הפנקייק הראשון תמיד נשרף?
      לבלוג של עז תלם