לא רק לשומרי כשרות: איך להמיר לפרווה?

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

רותי שאלה: איך ממירים מתכון של עוגה בחושה מחלבי לפרווה?

בקצרה: מוצאים רכיבים נטולי מוצרי חלב שיכולים להיות בעלי תכונות דומות למוצרי החלב ובעזרתם ממירים.

בהרחבה:
מוצרי חלב שונים מהוים את הבסיס לאפייה ולקינוחים כבר מאות שנים, וזאת כי חלב ומוצריו נושאים איתם תכונות יוצאות דופן: הם עשירים בחלבונים, שומנים ומיני סוכרים שיחודיים רק להם וגם חלקם (יוגורט, רוויון ושמנת חמוצה למשל) עוברים תהליך של החמצה (לא החמצה של מלפפונים – שנקראת pickling, אלא החמצה באמצעות חומצה, תהליך שנקרא acidifying). חומצה היא שחקן חשוב ליצירת עוגות אווריריות ויפות, כיוון שהיא מגיבה לסודה לשתייה ולאבקת האפייה (שגם היא מכילה בעיקר סודה לשתייה) ויוצרת פחמן דו חמצני, שמנפח את העוגה בזמן שהותה בתנור.

כדי להחליף בבטחה, צריך קודם להכיר את התכונות של המוצר המומר, ואז למצוא משהו מקביל. נכון, שום דבר לא ייתן בדיוק את אותו הטעם של מוצרי החלב – בייחוד אלו המוחמצים, אבל מבחינתי בכל המרה, טוב זה מספיק טוב. אם תחפשו משהו שיחליף בשלמות לא תמצאו.

וכעת נעבור על מוצרי החלב הנפוצים שנכנסים לעוגות בחושות, נזהה את תכונותיהם הדומיננטיות ונמצא מחליף שהוא טוב מספיק.

חמאה

תכונות: היא רובה שומן – 80% ויותר, כשרוב השומן הזה הוא שומן רווי, כזה שמתייצב בקירור. מכילה בנוסף חומרים מתחלבים (שבאו מהחלב והשמנת שממנה נוצרה) ומים. התחליף המהיר הוא שמן (מרגרינה זה רשע), כשמבין כל השמנים הקיימים, שמן קוקוס מהווה את התחליף הטוב ביותר, שכן גם הוא מכיל שומנים רוויים ומתייצב בטמפרטורת החדר, ויתן לעוגה המוכנה מרקם יציב ועדין יותר. לצערנו, הוא יקר מאוד (לא רק בארץ) אז חוזרים לשמן בתור התחליף, כשעדיף לבחור שמן עם טעם, למשל שמן זית או שילוב של שמן רגיל ושמן אגוזים שיתנו לעוגה עוד אופי במקום הטעם החמאתי שמביאה החמאה.

חלב

הוא נוזל שמכיל 3% שומן (3.5% כשהוא יוצא מהפרה), 3% חלבון ועוד מיני סוכרים – העיקרי בהם הוא לקטוז. מבין ההחלפות זהו המוצר הכי קל ונגיש להחלפה, כי היום אפשר למצוא שפע תחליפי חלב, מחלב סויה ועד חלב אורז, אגוזים, קשיו ועוד ועוד. כולם מצליחים להעמיד פנים שהם חלב בזכות העובדה שהם מכילים כמויות דומות של ערכים תזונתיים וכן חומרים מתחלבים ששומרים אותם לבנים, חלקים ואחידים. אמנם יש להם נטייה להתפרק (במיוחד כשמכינים אותם בבית) כשמכינים מהם קפה, אבל בעוגות, החלב הוא שחקן משני לעמילנים שבקמח ולחלבונים שבביצים, לכן ניתן להחליפו בקלות וללא היסוס. מכיוון שמרבית החלב הוא בת'כלס מים, אם מדברים על כמויות קטנות ממנו (½ כוס) אז גם מים וגם מיץ תפוזים יכולים לבוא במקומו בשמחה.

שמנת מתוקה

שמנת היא החלק השומני של החלב שמרוכז על ידי סיבובו בצנטריפוגות כדי לקבל תכולת שומן של 32% ומעלה. מעבר לשומן (שברובו רווי כמובן) תמצאו בה כמויות שוליות של פחמימות וחלבונים, וגם הרבה חומרים מתחלבים ומייצבים (חלקם מוספים במהלך הייצור), שנותנים לה את הסמיכות והגוף שבסופו של יום מעשיר כל מאפה אליו היא מצטרפת.

החדשות הטובות הן שכדי להחליף אותה בעוגות, יש לנו את חלב הקוקוס והוא מכיל חומרים מייצבים משלו (שמקורם בתוכן האגוז), והוא יכול להחליף את השמנת בלי בעיה וגם להוריד משמעותית את כמות השומן ל-17%. קרם הקוקוס בעיני הוא מוצר הרבה יותר סמיך מהשמנת המתוקה, ולמרות שאני אוהב אותו מאוד (בעיקר בתבשילי קארי שונים) בעוגות החלב עושה עבודה טובה. תחפשו את קופסאות הקוקוס שכתוב עליה הכי מעט ברשימת המרכיבים – עדות לכך שאתם מקבלים מוצר קוקוס ולא מוצר 'עם' קוקוס. אגב, כדי להגיע לסמיכות של שמנת לבישול 15%, כדאי לשלב בין חלב קוקוס לחלב סויה (חצי חצי מכל אחד, אפשר גם כל חלב צמחי אחר).

יוגורט

הוא חלב שהוחמץ על ידי הוספה של חיידקים שעונים לשם לקטובצילוס. על רגל אחת, החיידקים האלו אוכלים את הסוכר שבחלב והופכים אותו לחומצה לקטית, שבתורה גורמת לשינוי המבנה של החלבונים בחלב (כמו בסביצ'ה), מנוזלי וניגר לסמיך ויציב. היום אפשר למצוא יוגורטים על בסיס סויה (עם חיידקי יוגורט) שמחליפים אותו בקלות, ובלעדיהם כדאי לשלב בין חלב צמחי כלשהו לכמה טיפות של מיץ לימון, כשמיץ הלימון יחליף את החומצה הלקטית ויפעיל את הסודה לשתייה. רוויון ול?ב??ן ניתן להחליף באותו אופן.

שמנת חמוצה

היא המוצר שהכי קשה להחליף, בגלל זה היא פה בסוף. זאת מכיוון שהיא גם מוחמצת, בדומה ליוגורט (אם כי עם חיידקים שונים), וגם בעלת אחוזי שומן גבוהים – 15% ויותר. שני הגורמים הלו תורמים ליציבות ולמרקם העשיר שלה. כדי לשכפל את המרקם, אתרים מסוימים ממליצים על טחינה בבלנדר של חומץ ביחד עם שני סוגי טופו- קשה ומשי, כשהראשון נותן את המרקם והשני את הרכות, והחומץ מחליף את החומצה הלקטית (כלומר – על גביע של 200 מ”ל שמנת חמוצה שמים 100 גרם מכל אחד מסוגי הטופו עם כפית חומץ). הטופו אכן נותן מרקם מוצלח, אבל כל עוד הוא נעדר באיכות גבוהה מהמרכול הממוצע ההמרה המומלצת היא כמו בשמנת המתוקה – חוזרים לחלב הקוקוס, בתוספת של מיץ לימון או חומץ לטובת האווריריות של העוגה הסופית.

בהצלחה!

קינוחי פרווה מושלמים
קינוחים בלי גבינה
כל מתכוני ראש השנה בוואלה! אוכל
מאמן המטבח - לבלוג של עז תלם