סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il
מאיה כתבה: אשמח לקרוא על מתכונים מומלצים עם חלב קוקוס (עוף, טופו, עוגות אולי, כל דבר מגניב ומעניין), ואולי גם על שמן קוקוס (האם הוא בריא יותר משמן זית לטיגון?)
בקצרה:
חלב קוקוס יכול להחליף שמנת מתוקה כמעט בכל מתכון, והוא כמובן עושה עבודה מצוינת בתבשילי קארי אסיאתיים, מרקים וקינוחים. שימי לב שיש חלב קוקוס וקרם קוקוס. לגבי שמן הקוקוס, הוא לא בריא יותר משמן זית לטיגון, אבל בכמויות קטנות וטיגונים קצרים הוא בהחלט יכול לתרום ערך מוסף שאין בשמנים אחרים.
עושים סדר בקוקוס
לפני שנעבור לשימושים הפרקטיים בנוזלי הקוקוס, חשוב קודם לעשות סדר ולהבדיל בין המוצרים השונים. אם תסתובבי היום באזור האסייתי בסופר, או בחנות האסייתית הקרובה לביתך, תוכלי למצוא: מי קוקוס, נוזל קוקוס, חלב קוקוס וקרם קוקוס. כולם מופקים מאגוזי הקוקוס, האלה שתמיד רואים בסרטי פיראטים באיים טרופיים, שגדלים להם בשפע באזור קו המשווה, בעיקר בפיליפינים, הודו, אינדונזיה, ברזיל ותאילנד.
כל המוצרים עשויים מבשר אגוז הקוקוס, אשר מופרד מהקליפה הקשה, נטחן ואז מושרה זמן רב כדי למצות ממנו את כל השומנים, החלבונים, הסוכרים ושאר החומרים המזינים שהוא מכיל. ההבדל הקריטי ביניהם הוא אחוז השומן: קרם יכיל הכי הרבה שומן, חלב ונוזל יכילו פחות ומי הקוקוס אמורים להכיל הכי פחות שומן.
למה אמורים? כי עם כל היבואנים ובלי הגדרות ברורות, את יכולה בקלות להיתקל בנוזל קוקוס עם תכולת שומן של קרם ומי קוקוס עם תכולת שומן של חלב. אז מה לעשות? להיות צרכנית חכמה ולהסתכל על כמות השומן ברכיבים התזונתיים. קרם יכיל 24 אחוזי שומן ומעלה, חלב ונוזל קוקוס בין 10-24 אחוזים ומי הקוקוס פחות מ-10.
ככלל אצבע, אני תמיד מעדיף לבחור את קרם הקוקוס, כי אותו אפשר לדלל בבית עם קצת מים ולהגיע לאותו מרקם ואיכות של מוצרי הקוקוס האחרים.
אחרי שעברנו את שלב הסופר, מגיע הכיף: את מוצרי הקוקוס את יכולה לשלב בכל מתכון שמכיל שמנת מתוקה מלבד אלו הדורשים הקצפה (ארחיב על זה מיד). יותר מזה: אם תיקחי שמנת מתוקה ומוצר קוקוס בעלי אותו אחוז שומן, תגלי שמוצר הקוקוס סמיך יותר. מה זה אומר? שאם את רואה מתכון לפסטה שדורש שמנת מתוקה 32%, את יכולה לשים במקומה נוזל קוקוס עם 17% שומן ותגיעי לאותו מרקם ותוצאות.
כמובן שלא רק לפסטות הוא טוב: במטבח האסייתי הקוקוס הוא חלק בלתי נפרד מתבשילי קארי הודיים ותאילנדיים: הוא סופג את העושר והתרכובות הארומטיות של תבלינים, ומעדן את החריפות של פלפל הצ'ילי.
זאת ועוד, מוצרי הקוקוס השונים עושים עבודה נהדרת בקינוחים את יכולה למשל להכין סורבה קוקוס מהיר על בסיס חלב קוקוס, או להשתמש בו להכין קרם פטיסייר וקרם אנגלז שיהיו עם אותו מרקם של המוצר החלבי רק פרווה לחלוטין. ואי אפשר שלא להזכיר את קינוח הטפיוקה המפורסם מהמטבח התאילנדי (למרות שהטפיוקה מקורה בכלל מדרום אמריקה, זה כבר כתבה אחרת), שמכיל פניני טפיוקה, קרם קוקוס, סירופ סוכר, פירות טריים, קרח ותו לא.
קצפת קוקוס
קרם קוקוס כמו שהוא לא יתקצף לקצפת יפה כמו שמנת מתוקה. אבל אם תיקחי אותו ותתני לו לילה במקרר, השומנים שבו יתקשו מעט ויעלו לפני השטח, ואת החלק הזה אפשר להקציף ביחד עם סוכר לקצפת בדיוק כמו שמנת מתוקה (על הכנת קצפת את יכולה לקרוא עוד כאן)
שמן קוקוס
אם מוצרי הקוקוס שמוצאים בשימורים מכילים ברובם מים, שמן קוקוס הוא כמעט כולו שומן. בניגוד לשמן זית ושמנים רגילים אחרים, שנוזליים בטמפרטורת החדר, שמן קוקוס יהפוך למוצק כשהחדר קר מספיק או אם תשימו אותו במקרר. זאת מכיוון שהוא מכיל שומן רווי, כמו שיש בחמאה. מה שאני הכי אוהב בשמן הקוקוס הוא הניחוח העדין שלו, ואת העובדה שהוא נותן את אותה נוכחות 'קוקוסית', רק בהרבה פחות אגרסיביות מהמוצרים המשומרים.
עכשיו לשאלתך העובדה ששמן קוקוס מכיל את אותו ריח עדין ונעים מעידה עליו שהוא שמן לא מזוכך. שמנים אלו לא מומלצים לטיגון אגרסיבי, מכיוון שיש להם נקודת עישון נמוכה. נקודת עישון היא במילים הכי פשוטות הנקודה בה השמן מתחיל להעלות עשן ולהישרף. בעוד ששמן זית (כתית או לא) ושמנים רגילים מציגים נקודות עישון של 200 מעלות, שמן הקוקוס העדין מתחיל להעלות עשן כבר ב-180 מעלות. מה שאומר שאם תחממי אותו יותר מדי, תקבלי טעמים לא נעימים. תוסיפי לזה את המחיר המאוד גבוה של שמני הקוקוס ותקבלי משוואה לא כלכלית בעליל.
עם זאת, אפשר בהחלט להשתמש בשמן קוקוס לטיגונים עדינים, למשל של ירקות ברטבים לפסטה, או להסמכה של רוטב ברגע הארון, בדומה לחמאה. יש גם כאלו המשתמשים בו לריזוטו, ומעבר לטיגון הוא מתנהג מצוין בבצקים שונים, בעיקר מהסוג הפריך ממנו מכינים עוגיות ובסיס לקישים או טארטים.
בהצלחה!
שוברים את הראש לגבי עוד שאלות במטבח? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il
מאמן המטבח: איך מכינים עוגת ביסקוויטים?
אוכל בריא :מתכונים עם שמן קוקוס
המזווה האסייאתי: כל מה שחובה שיהיה בבית
לבלוג של עז תלם