פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: למה הסלק לא מתרכך?

      לקראת ראש השנה מסביר מאמן המטבח כיצד מרככים בתנור גם את הסלק העיקש ביותר ומה צריך לעשות כדי לא להכתים את כל הבית בצבע סגול

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

      סלק ממולא בשר ברוטב רימונים (לירז אלה)
      לצלות , לבשל או לאכול אפילו חי. סלק (צילום: לירז אלה)

      ג'וני שאל: למה סלק מלכלך כל כך ומה עושים כדי שלא יצבע לי את המטבח בסגול?

      בקצרה:
      הסלק מלכלך כי הוא מכיל פיגמנטים חזקים בשם בטאינים, שהופכים את הסלק למעין פצצת צבע ברגע שאתה מבשל אותו. כדי להימנע מכתמים, כדאי לחתוך סלק מבושל על גבי מכסה פלסטיק או צלחת זכוכית (במידה ולא אכפת לך מהסכין בה אתה משתמש) – אליהם הצבע לא נדבק.

      בהרחבה:
      סלק הוא בהחלט אחד הירקות שכי שווים שיש: אפשר לצלות אותו, לבשל אותו, לפרוס דק או לגרר אותו ולהגישו חי, להוסיף אותו לתבשילים ולהפוך אותו למרק סגול עז שעונה לשם בורשט. הוא מוסיף צבע ואפילו מתיקות לסלטים (והולך מצוין עם גבינות עזים ואגסים) ויש לא הרבה אופי, אבל הוא גם מלכלך. יעידו על כך אלפי קרשי עץ סגולים, חולצות שכבר לא תהיינה לבנות לציפורניים בגוון סגול מושך (ולא מל?ק).

      הסיבה לצבעוניות הנדבקת של הסלק טמונה בעובדה שהוא מכיל פיגמנטים בשם בטאינים (או בטאציאנינים, המקורות חלוקים), ובלעדיהם הוא לא היה סגול. מה שייחודי בסלק הוא שהוא מכיל כמויות גדולות מהפיגמנט הזה (שנמצא גם בסברס), והוא מסיס במים – כלומר בכל פעם שסלט ומים נמצאים ביחד הפיגמנט הזה יצא החוצה אל מה שמקיף אותו. כשמבשלים את הסלק – למשל על ידי הרתחתו שלם עם הקליפה, אנחנו ממוססים את הבטאינים האלו והופכים את הסלק לפצצה של צבע – איפה שהוא יגע הוא ישאיר כתם.

      אם אתה אוהב את קרש העץ שלך בצבע המקורי שלו – סלק מבושל אינו חבר. כדי שהוא לא יכתים את משטח העבודה צריך להשתמש בחומרים ששונאים מים – פלסטיק או זכוכית למשל – אותם הסלק החתוך לא יכתים. אני אוהב להשתמש במכסה פלסטיק אקראי. שים לב שאם אתה חותך על זכוכית, עשה זאת בסכין שלא אכפת לך ממנה (למשל סכין משוננת קטנה וישנה). זאת מכיוון שלזכוכית (וגם קרשי זכוכית, שלא אמורים להיות באף מטבח) יש נטייה להקהות גם את הלהב החד ביותר. אם אתה ממש פדנט אתה יכול גם לשים כפפות לטקס על הידיים כדי לשמור על העור מצבע סגול.

      סלט חורף של סלק, גזר, קולרבי ותפוז (דנה מאירזון)
      (צילום: דנה מאירזון)

      מירית שאלה: ניסיתי לאפות סלק בתנור אבל הוא לא התרכך. מה עשיתי לא בסדר?

      התשובה:
      כשאופים סלק בתנור חשוב להשתמש בסלקים יחסית קטנים וטריים שדורשים פחות זמן כדי להתרכך. יכול להיות שהשתמשת בסלק גדול ו/או לא טרי, שהוא יותר סיבי ולכן דורש זמן רב. עוד סיבה אפשרית היא שלא עטפת את הסלקים בנייר אלומיניום או כיסית אותם: הכיסוי מאיץ את ההתרככות מכיוון שהוא יוצר סביבה בה הסלק מתאדה במיצים של עצמו – מסיבה זו סלקים אפויים יוצאים כל כך עסיסיים ומרוכזים בטעם (בהשוואה לסלקים מורתחים). ללא כיסוי, הנוזלים שיוצאים מן הסלק מתאדים מהתנור ולא עוזרים לרכך אותו.

      למאמן המטבח, הבלוג של עז תלם
      לכל הטורים של מאמן המטבח
      מתכוני סלק חורפיים
      הדרך הנכונה לבשל תירס