מאמן המטבח: התירס שלא מתרכך

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

אנה שאלה: לא מזמן בישלתי תירסים עם הקלח. למרות שבישלתי הרבה זמן, יותר משעה, התירס נשאר קשה. מה אפשר לעשות כדי שהתירס יתרכך כמו שצריך?

בקצרה:
בשונה מירקות אחרים, תירס מתקשה ככל שמבשלים אותו יותר. לכן, זמן הבישול המומלץ הוא 10 דקות לכל היותר. כמו כן, מומלץ לבשל את התירס כמה שיותר קרוב למועד הקניה ולא להוסיף למים מלח בכלל, אלא סוכר.

בהרחבה:
אחרי עשרות שאלות שונות שעניתי עליהן כאן בטור, הנה הגיעה אחת שעבורה לא הצלחתי למצוא את התשובה המדויקת. את העובדה שזמן הבישול המומלץ של תירס על הקלח הוא 10 דקות אפשר למצוא בשניות בגוגל, אבל הפעם ננסה להבין גם למה הוא מתקשה ולא לקבל את המציאות כעובדה מוגמרת.

חיפוש בספרות מתקדמת העלה את הממצאים הבאים: תירס הוא יוצא דופן בקרב מיני הדגנים השונים. בעוד חיטה, שעורה ואורז מתרככים כולם ככל שזמן הבישול שלהם מתארך, תירס יוצא דופן, וזאת מכיוון שקליפת הגרגירים, שנקראת פריקארפ, היא עבה במיוחד (ובזנים מסוימים של תירס היא כל כך עבה שהיא יכולה להתפוצץ וליצור את מה שאנחנו מכירים כפופקורן). החומרים שמרכיבים אותה, כשהבולט בהם הוא הסיב התזונתי המיצלולוזה, מתרככים רק כשהוא נמצא בסביבה שהיא מאוד בסיסית – הניגוד של חומצה.

לכן, בכל פעם שמבשלים תירס – למשל בדרך להכנת טורטיות, מעבירים אותו תהליך שנקרא ניקסטמליזציה (nixtamalization) שבמהלכו התירס נחשף לחומר בסיסי, כמו סודה לשתיה היום וקליפות צדפות שבורות בעבר, שמסייע לריכוך הפריקארפ ועל הדרך ממצה בצורה אופטימלית את הערכים התזונתיים של התירס. חשוב לציין שאת התהליך הזה מבצעים לא על התירס המתוק, עליו שאלת (שהוא יותר ירק מדגן), אלא על מיני תירס אחרים וקשים הרבה יותר, שמשמשים לייצור מספוא, קמח לטורטיות ועוד אפליקציות של תירס.

כל זה לא בא להסביר מדוע בישול ארוך מקשה את הקליפה של התירס שאת מבשלת. אבל מה שזה יכול להציע זה שעליה ברמת החומציות של המים בעקבות הבישול היותר ארוך תקשה את התירס. אפשרות תיאורטית נוספת היא שמי הבישול מסייעים להקשחה, בעקבות המינרלים שהם מכילים: המים בישראל הם מים קשים, כלומר הם עמוסים בסידן ומגנזיום, שני חומרים שיכולים לחדור מהמים אל קליפת הגרגרים ולחזק אותה – זה מה שקורה לעתים בבישול קטניות.

הפריקארפ הזה נהיה עבה ומעצבן יותר ללעיסה גם ככל שחולף זמן מהקטיף. המטרה שלו בחיים היא להגן על הגרגיר, זרע התירס, וכשהוא עדיין מחובר לצמח הוא יחסית דקיק והגרגיר עמוס בנוזלים. ככל שהזמן חולף הגרגרים מתייבשים והפריקארפ מתעבה. גם מבחינת הטעם – ובדומה לאפונה הסוכר הטבעי שבתירס הטרי מומר לעמילן, שאינו מתוק, בחלוף הזמן. לכן, עוד דרך לוודא שיהיה לך תירס מתקתק ומתפצח היא לבשל אותו כמה שיותר קרוב למועד הקנייה.

טיפ אחרון לתירס רך ומתפצפץ: ויתור על מלח במי הבישול לטובת סוכר, שיעצים את המתיקות הטבעית של הדגן הצהוב – 2 כפיות סוכר לסיר עם חמישה תירסים אמורים להספיק.

ועכשיו לת'כלס

את יכולה להרתיח את המים (עם 2 כפיות הסוכר) לפני שאת מוסיפה את התירס או למקם בסיר את התירס והמים ביחד כשהם עוד קרים ולהביא לרתיחה. בכל מקרה שימי לב שזמן הבישול לאחר הרתיחה לא יעלה על 10 דקות, ובמקרה של תירסים ממש בשלים ורעננים אפילו 2 דקות של בישול במים רותחים תספקנה. איך יודעים שהתירס ממש רענן? לוקחים סכין וחותכים באמצע שורה של גרגרים – אם הנוזל שיוצא מהם לבן וחלבי, הרי שיש לך תירס למופת. כמו כן שווה לשים לב שהקליפה יפה וחלקה ושאין אזורים יבשים על הקלח.


בהצלחה! :]


לכל הטורים של מאמן המטבח
שניצל תירס ביתי
חושפים שיניים: סלט תירס עם פלפלים
לבלוג של עוז תלם